Соевый соус — самый известный соус в традиционной китайской кухне. Его делают путем сбраживания соевых бобов и жареной пшеничной муки грубого помола с рассолом в деревянных контейнерах, которые регулярно открывают, чтобы выпустить газы и размешать смесь.
После года медленного брожения полученную массу отжимают, отделяя жидкость, которую затем подвергают тепловой обработке, чтобы остановить процесс ферментации.
В действительности, соевый соус, купленный в супермаркете, не проходит этот процесс, а соус, приготовленный по традиционному рецепту, отличается менее солёным вкусом и более насыщенным ароматом.
Соевый соус называется «цзянью» в Китае, и «сёю» или «тамари» (соевый соус без пшеницы) — в Японии.
В отличие от Китая, в Японии запрещено производить или импортировать суррогатный соевый соус, поэтому в Японии соевый соус производится только традиционным способом.
Современное китайское изобретение — это суррогатный соевый соус, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов; в отличие от традиционного соевого соуса, процесс его производства осуществляется гораздо быстрее и обходится дешевле.
При этом брожение заменяется химическим гидролизом смеси, в состав которой входят обезжиренная соевая мука, карамель, кукурузный сироп или другие подсластители, экстракт солода, а в некоторых случаях и глутамат натрия.
Соевый соус имеет несколько разновидностей, которые отличаются особенностями приготовления и некоторыми ингредиентами.
Тамари — соус, приготовленный из соевых бобов, воды и соли. Соус сёю производится из соевых бобов, обжаренной пшеничной муки грубого помола и воды. В состав некоторых соусов может входить глютен (белок, содержащийся в некоторых злаках).
Немного истории
В китайской кухне есть огромное количество экзотических и древних соусов и специй, и соевый соус является одной из них. Появившись в Китае, он является одной из старейших приправ в мире. Его готовили ещё во времена династии Чжоу (1600 г. до н.э. – 256 до н.э.)
В то время солёный соус использовался для хранения мяса, а не как приправа. Остатки жидкости от мяса и стали в дальнейшем использоваться в качестве приправы. Легенда гласит, что, когда буддизм распространился в Китай, буддийские монахи распространяли вегетарианство, и люди стали искали замену древним соусам-приправам, в которых содержался мясной сок.
Одним из заменителей стала солёная паста из ферментированных соевых бобов, позже ставшая соевым соусом, который сейчас известен во всем мире.
Сначала соус распространился в другие азиатские страны — Японию, Филиппины, Малайзию, Индонезию, и, в конце концов, завоевал все известные кухни во всём древнем Востоке и Западе. Теперь соевый соус можно найти практически в любом супермаркете; эта приправа используется в большинстве стран.
