Основа основ корейской кухни - кимчи.
Из кимчи делают первое, второе, третье, компот, а иногда даже и десерт. В самой Корее множество вариаций приготовления кимчи. Даже кимчи из обычной пекинской капусты в Сеуле и Пусане делаются совсем по-разному...
Прежде, чем сделать свое идеальное кимчи, я перепортила много капусты. Я перепробовала много вариаций и рецептов, подгоняя их в той или иной степени на русский манер, но все было не то. Да, она была острая, но не было в ней шарма корейского, изюминки, аромата. Каждый раз приезжая в Корею я думала: ну что я делаю не так? Тогда я решила: хватит издеваться над продуктами и собой, надо делать все по рецепту с соблюдением технологий. Не заменять капы (cup) стаканами, не пытаться вымерять их тэйблспуны к нашим столовым ложкам. ????
На озоне заказала эти злосчастные чашки и тэйблспуны, на коршопе затарилась рыбным соусом, перцем кочукару, рисовой мукой и прочими погремушками.
И, о чудо, вышло! ????
Итак, идеальный рецепт кимчи таков:
Состав:
3 кг капусты пекинский
1/2 cup соли
2 tablespoon рисовой муки
2 cups воды
2 tablespoon сахара
2 cup дайкон
1 cup морковь
10 стеблей зеленого лука
1/2 cup зубчиков чеснока (около 20-ти зубчиков)
2 teaspoon свежего корня имбиря
1 средняя луковица
1/2 cup рыбного соуса
1-1,5 cups перца кочукару хлопьями или молотого
1. Осмотреть капусту. Убрать все несвежие или поврежденные листья.
2. Срезать грязные "попки"
3. Разрезать кочан на 2 половинки.
4. Затем со стороны "попки" сделать надрез, длиной около 7-9 см.
5.Промываем полукочанчики в холодной воде. Желательно набрать в тазик воды и погружать туда половиночки. Таким образом вода промоет самые скрытые закоулочки кочана при этом не повредив мелкие листики. Достаточно 1 раз погрузить на 3-5 секунд и вытащить.
6. Берем соль. Соль нужно взять морскую или обычную, но не йодированную. Отгибая поочередно листики полукочанчика, пересыпаем солью, начиная с самых маленьких листиков, которые расположены посередине. Если вы обильно посыпали капусту и 1/2 чашки вам не хватило, смело добавляйте еще соли, главное потом хорошо промыть.
7. Складываем просоленные полукочанчики в тазик и ставим их в укромное место солиться. Полукочанчики необходимо переворачивать каждые 30 минут. Общее время соления 2 часа. Капусту можно оставить и на более долгое время соления, если , например, вам надо уйти, то часа 4 капуста "выдержит" и хуже не станет.
8. Делаем рисовую кашицу. Рисовая кашица очень важна при приготовлении кимчи. Я делала пару раз и без нее, заменяя ее пюре из яблока и груши, как было написано в каком-то очередном рецепте. Хлам. Забудьте. Ничем заменить нельзя.
Берем кастрюльку. Наливаем туда 2 чашки холодной воды и добавляем 2 столовые ложки рисовой муки. Ставим на средний огонь и доводим до кипения ПОСТОЯННО помешивая. Мука удивительно быстро сваливается в комок если ее перестать мешать. Когда рисовая смесь загустела и забулькала, добавляем 2 столовые ложки сахара. Можно коричневого, а можно белого. Перемешиваем хорошо до растворения сахара и выключаем. Отставляем остывать.
9. Берем редьку дайкон и нарезам ее тоненькой соломкой. Я пробовала нарезать и мелкой соломкой и крупной соломкой и кубиками - вкусно по всякому, а вот без дайкон уже не то. Дайкона нужно около 2-х чашек. Если нарезали больше, то не переживайте - кладите, хуже не будет, а вот вкуснее точно Но не более 3-х чашек для данного количества капусты.
10. Затем берем морковь и повторяем с ней те же действия, что и с дайконом - нарезаем тонкой соломкой. На самом деле, морковь нарезать куда сложнее, чем мягкий дайкон, поэтому запаситесь терпением и реально хорошо заточенным ножом! Но и пальчики берегите, нож часто соскальзывает с мокрой морковки! Моркови нам надо 1-1,5 чашки.
11. Переходим к луку. Стебельки нарезаем мелкими кольцами.
12. В блендере делаем пюре из репчатого лука, имбиря и чеснока.
13. Выкладываем сделанное пюре в рисовую муку и перемешиваем.
14. К этой смеси добавляем 1/2 чашки рыбного соуса. Перемешиваем.
15. Всыпаем перец и перемешиваем. Отставляем.
16. Теперь время промыть капусту. Капусту нужно промыть очень хорошо, дабы убрались все излишки соли. Капуста уже впитала в себя всю соль, что ей была необходима. Промыть необходимо под проточной водой 3 раза. Промыли по первому кругу капусту - положили в дуршлаг. Дали стечь. Промываем по второму кругу и затем по третьему кругу. Капусту сильно не терзать, промывать бережно. Дать хорошо стечь, можно для этого даже переворачивать кочанчики, чтобы потом капуста от воды не "поплыла".
17. Теперь время устроить кашу-малашу, то есть смешать все вместе. К перечной пасте добавляем овощи и все хорошо перемешиваем. Не обязательно делать это ложной. Одели перчатки и вперед перемешивать рукой!
18. Стекшие кочанчики промазать хорошо получившейся перечно-овощной пастой. Для лучшей промазки не экономьте место на столе! Возьмите большой поднос или разделочкую доску, удобно расположите полукочанчик и утройте ему перечный массаж!
19. Обмазанные кочанчики ровными рядами уложить в большой пластиковый контейнер/стеклянную банку или несколько маленьких (как будет удобно вашему холодильнику).
20. Данные контейнеры или баночки не стоит забивать"под завязку", так как кимчи будет стоять сутки при комнатной температуре и начнет бродить, сок поднимется и зальет вам стол, пол или захватит мир).
21. После 24-х часов при комнатной температуре, убираем наши банки-склянки в холодильник еще на 6 дней. И ровно через 6 дней, а лучше 7, вы завизжите от восторга, попробовав "то самое"! Гарантирую!
А дальше: рамены, кочудяны, кимчи чиге и т.д. и т.п. - да вы просто непобедимы! ????
Выкладывайте в комментариях фотографии своего кимчи!
И помните, ????????
