Индия является родиной вегетарианства. Ещё до введения в обиход термина "вегетарианство" растительную диету называли индийской.
Кулинария в Индии не оставляет равнодушным никого: ей с древнейших времён не гнушались даже цари. От современной она отличается очень мало, и еда по-прежнему остаётся у индийцев одной из излюбленных тем для беседы.
В многонациональной Индии, как и в соседних, сходных по культуре странах Южной Азии, традиционная кухня в общих чертах везде одинакова, хотя, несомненно, местные различия есть. Например, на севере страны едят больше блюд из пшеницы, а на юге предпочитают рис.
Рис для индийца — то же самое, что для нас хлеб насущный. Как правило, это не совсем тот рис, который обычно едим мы. Умелые кулинары варят его долго, на слабом огне, в большом количестве воды и подают так, что каждая рисинка лежит отдельно, являя свою совершенную форму.
Рис, очищенный и неочищенный; сваренный в воде, масле или молоке; высушенный и жаренный в кипящем масле и меду; холодный и горячий, сладкий и солёный... Количество блюд из риса и рисовой муки не поддаётся перечислению.
Северяне нередко заменяют рис чапати — пресными пшеничными лепёшками. Они вкусны только в горячем виде, а остыв, превращаются в жёсткие куски теста. Индийцы едят чапати, макая их в острую приправу из овощей. Мучные изделия в виде лепёшек вообще очень популярны, так же, как и каши из муки или целого либо дроблёного зерна.
Рис, бесспорно, вкусен и полезен, но основным источником растительных белков в индийской кухне являются бобовые: фасоль, бобы, чечевица, зелёный горошек и др. Все они известны пол обобщающим названием «дал». Далом именуют и похлёбку-подливу из бобовых, в которую добавляют пряности, зелень и овощи.
Животными же белками индийцев снабжают молоко и молочные продукты. Верблюжье, козье, буйволиное, коровье молоко употребляют свежим и делают из него разнообразные продукты: пахту, творог и др.
«Как это можно есть?» - такой вопрос возникает практически у каждого, впервые попробовавшего индийскую пищу и испытавшего жжение во рту. Сами же индийцы поедают «огненные» пряности в больших количествах и с явным удовольствием, а «пожар» во рту заливают чаще всего простоквашей. Собственно, огромное разнообразие и изобилие приправ, специй и пряностей и составляет главный секрет индийской кулинарии. Можно сказать, что именно они являются «душой» традиционной кухни.
Некоторые из пряностей используются в свежем виде — кориандр, мята, базилик; другие — в высушенном и измельчённом. Из пряностей делают разнообразные смеси. В каждом районе — свой традиционный набор специй, но самая распространённая в Индии смесь — карри. Она включает несколько главных ингредиентов: порошок из отваренных и высушенных корней куркумы (Curcuma longa), семена кориандра и порошок из жгучих сортов красного перца чили (Capsicum annum) или кайенского перца (Capsicum fasti -giatum), семена фенугрека (Trigonella foenum graecum). Добавляют ещё ажгон (или индийский тмин), порошок чёрного перца, чеснок, имбирь, индийский шафран, асафетиду, гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех. Раньше хозяйки сами составляли пряные смеси непосредственно перед приготовлением пищи, а теперь их можно купить. Смесь карри дала название ряду овощных блюд с её участием. Овощи варят с ней в большом количестве воды, получается жидкое блюдо карри.
Другой распространённый набор пряностей — масала — смесь из порошка имбиря, кориандра, ажгона, куркумы. Блюда, в состав которых входит масала, носят то же название, что и сама смесь. Обычно готовят их так: в топлёном масле обжаривают лук, добавляют пряности и только потом кладут овощи. Эти кушанья получаются гуще, чем с карри.
Блюла из зерновых и бобовых, как и овощные и фруктовые, особым вкусовым разнообразием не отличаются, и для придания им гастрономических нюансов пряности совершенно необходимы. Ну а нейтральная основа, каковой в большинстве случаев является рис, точнее рис и вода, — наилучший фон, позволяющий пряностям в полной мере проявить свой вкус, а вкушающему пишу — оценить его. Кроме того, пряности оказывают сильное воздействие на организм человека, поставляя необходимые эфирные масла, глюкозиды и другие важные компоненты. Нельзя забывать и о том, что они обладают бактерицидным и консервирующим свойствами, а это немаловажно в жарком климате.
Важный продукт питания, употребляемый наравне с другими, — индийские сладости. Их делают из молока и сахара, творога, муки, орехов, фруктов и прочих продуктов. Пьют чаще всего чай, добавляя в него молоко, имбирь, иногда сахар.
Вот такая она – неповторимая индийская кухня!
-
