Беспармак блюдо кочевников (отварное мясо с дополнениями). Готовили данное блюдо из конины, верблюжатины, баранины, говядины, рыбы, вяленого мяса, а также домашней колбасы из конины (казы, шужук, карта). В казахском блюде казакша ет (мясо по-казахски) в основном применяется мясо конины или баранины. На самом деле тюркская кухня-кухня всех народов тюрков (татар, киргизов, казахов и тд.) очень схожа, и различия очень незначительные.
В киргизском и в казахском языке слово беспармак (бешбармак, бесбармак по-русски) означает пять пальцев. Готовится данное блюдо в большом объеме для почетных гостей, и семейных праздников. Лично я видал и едал данное блюдо и с мясом гуся, утки и даже курицы (естественно это была домашняя живность), и называлось оно у казахов беспармак. Мы будем готовить казакша ет с дополнениями (мясо по-казахски с дополнениями) или выражаясь проще беспармак по-казахски. Также хочу добавить, дополнения понятие растяжимое, и не будем злоупотреблять дополнениями, а будем по возможности следовать традиционному рецепту.
Для начала берем мясо (данное блюдо рассчитано на 8-10 человек),
часть бараньего окорока, грамм 700,
говяжьей грудинки, тоже грамм 700,
конскую колбасу, в данном случае казы.
Проводим стандартную процедуру, мясо промываем и очищаем от мелких косточек.
Затем данные продукты закладываем в 10 литровую кастрюлю, заливаем холодной водой и выставляем большой огонь, до момента закипания.
Перед началом закипания убираем пенку, и как можно тщательней очищаем бульон от накипи. Прокалываем острым предметом (можно ножом, а лучше зубочисткой) в нескольких местах конскую колбасу, чтобы оболочка при варке не лопнула, а также наливаем отдельно в 200 граммовый стакан бульон (бульон можно налить позже, когда мясо немного провариться). Затем выставляем малый огонь, закрываем кастрюлю крышкой и варим мясной бульон около двух с половиной часов, до готовности мяса и колбасы.
За это время приготавливаем тесто. На 4,5-5 стаканов муки стакан охлажденного бульона, куриное яйцо и соль по вкусу, приготавливаем и замешиваем крутое тесто. Чтобы тесто отстоялось, накрываем его на 20-30 минут чашкой.
Теперь из этих двух колобков нам необходимо раскатать большие тонкие круглые блины. Для удобства раскатки, скалка должна быть длинной и не фигурной. Лично я данный объем теста, из-за короткой скалки, поделил на четыре раскатки.
Затем нарезаем сочни (жайма), шириной с ладонь можно чуть больше. На фото. показаны сочни после первой раскатки. Раскладываем, чтобы не мешались и не слиплись, можно слегка обсыпать мукой. Тем временем мясной бульон уже на подходе, осталось, где то 30 минут. Закидываем в кастрюлю большую головку репчатого лука, очищенную от шелухи, закрываем крышку и довариваем.
Далее: Две, можно три, больше головки репчатого лука нарезаем полукольцами и в небольшую кастрюльку, для приготовления подливы (туздык).
Мясо уже готово, вынимаем на блюдо.
Снимаем верхний слой бульона, заливаем этим бульоном нарезанный лук, посыпаем черным перцем, подсаливаем, уровень жидкости должен быть чуть выше слоя лука, и ставим на самый слабый огонь не варить, не кипятить, а томиться.
Вынимаем с бульона луковицу, закидываем картофель, солим по вкусу и варим до готовности.
За это время разделываем мясо, руками (можно двумя ножами), на порционные кусочки. Отделяем мясо от костей, удаляем пленки жилки, а также нарезаем колбасу кружками.
Картофель сварился. Закладываем мясо в кастрюльку, сверху картофель, наливаем немного бульончика и томим на слабом огне, для того, чтобы на момент сервировки блюда все было горячим, пока будут вариться сочни (если позволяет объем, все это можно положить в кастрюлю, где томится туздык).
Забрасываем аккуратно сочни в кипящий бульон.
После закипания варим, помешивая до готовности 5-8 минут (в зависимости от толщины теста). Вынимаем сочни, раскладываем на широкое блюдо, наливаем немного бульончика, и помешаем, чтоб не слиплись. Затем раскладываем картофель нарезанный кубиками или слегка толченый. Ценители беспармака скажут, что картофель здесь не нужен, соглашусь, на данный момент это спорный вопрос, в крайнем случае, не кладите или подайте отдельно. Далее раскладываем колбасу нарезанную кружками, сверху выкладываем мясо, и заливаем все туздыком.
Выносим беспармак гостям, чтобы они могли оценить данное блюдо.
Беспармак подается с бульоном (сурпа). Впоследствии беспармак надо перемешать, чтобы все пропиталось и насытилось ароматом туздыка. Беспармак едят не торопясь, руками, самый сытный кусок мяса уважаемому гостю.
Желаю удачи в кулинарии.
© resurs
