Нарезать мясо на куски довольно крупные, размером с кулак или, как сказано в древнем оригинале рецепта, “размером в 2-3 куриных яйца”. И не думайте, что это слишком крупно! Имейте в виду, что после всех трех этапов обработки (засолки, варки и жарки) наши кусочки дадут довольно сильную “усадку”...
Теперь укладываем куски мяса в большую эмалированную кастрюлю (НЕ алюминиевую!!!), пересыпая каждый слой мяса солью – очень обильно!!! И снова - не волнуйтесь, это не много! Мясо должно хорошо просолиться – это раз, и хорошо обезвожиться – это два! И соль как раз и служит этой цели - стимулирует мясо расстаться с водой/соком/кровью... А лишняя соль потом уйдет - и вместе с этой самой водой, и при отмывке мяса, и при варке...
Наполняем кастрюлю всем мясом . Накрываем крышкой и выставляем в прохладное место – на открытый балкон, в подвал, погреб...
Если нет ни балкона, ни погреба, то, в принципе, можно поставить и в холодильник, но лучше всё-таки в самое прохладное помещение в доме...
Если вы собираетесь использовать курдючный жир (а не топленое масло), то поступаем с ним точно так же – нарезаем на кусочки, пересыпаем солью, накрываем крышкой и выставляем рядом с мясом... С той лишь разницей, что: курдюк нарезаем мелко, размером с орешек – грецкий или даже фундук. Чем мельче вы нарежете жир, тем быстрее и полнее он потом расплавится, но, с другой стороны, - и тем меньше у вас останется шкварок. Соли не нужно сыпать много, как на мясо, достаточно пары горсточек.
На сегодня – ВСЁ! (ушло ровно полчаса!)
Оставляем всю эту красоту засаливаться на сутки...
День второй: ОТЖИМ.
На следующий день, примерно в то же самое время (то есть через 20-24 часа! не раньше! ) заглядываем в наши кастрюли с мясом. Там уже будет довольно много жидкости! Может быть видна и соль, а может и нет, не важно.. А само мясо уже чуточку поменяло цвет и структуру, немного потемнело и как бы “стянулось”...
Сливаем с мяса жидкость (и выливаем), а мясо вываливаем в дуршлаг и оставляем на полчасика, чтобы жидкость хорошо откапала. Желательно на мясо при этом положить какой-нибудь груз для большего эффекта...
Кастрюлю слегка ополаскиваем холодной водой, вытираем бумажным полотенцем (хорошо отмывать - излишне, но вытереть насухо – обязательно!) и снова перекладываем в нее наше уже откапанное мясо (можно при этом немного отжимать его и руками).
Снова накрываем крышкой и опять оставляем примерно на сутки, можно и меньше, достаточно на ночь Опять выставляем на открытый балкон или террасу. Но если у вас мясо стояло в доме, то теперь лучше уже поставить в холодильник.
(Времени ушло... Ну сколько нужно, чтобы вывалить мясо в дуршлаг, сполоснуть кастрюлю и вывалить его обратно из дуршлага?.. Посчитайте сами... )
День третий: ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
На следующий день приступаем собственно к приготовлению, лучше с утра, чтобы спокойно все успеть
ВАРКА:
Если в мясе опять образовалась жидкость, то сливаем ее. Затем мясо хорошо промываем в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Промывать нужно в 3-4-х водах, то есть заливая водой на пару минут. и, немного пожамкав мясо, сливая...
Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь
КУРДЮЧНЫЙ ЖИР:
Пока варится мясо, можно заняться курдючным жиром. Если он, конечно, у вас фигурирует! А если нет, то просто вытаскиваем из закромов топленое масло и... пропуская эту главу, переходим к следующей..
Выкладываем его в глубокую сковороду и ставим на ОЧЕНЬ СЛАБЫЙ огонь, накрыв крышкой.
