Хого можно смело отнести к культурному наследию Китая, потому что это не просто блюдо, а целая традиция, как, например, чайная церемония. Первое упоминание о ломтиках мяса, приготовленных в котле с острым бульоном, встречается в «Оде-фу трем столицам» китайского литератора Цзо Сы, жившего в начале нашей эры. То есть, получается, что история хого насчитывает около двух тысяч лет! Тогда это была пища для «застолий» монгольских кочевников. И до сих пор хого не принято есть в одиночку, его готовят для компании из двух – шести человек.
Хого — это название специальной кастрюли со встроенной печью, которая работает по принципу самовара. И сейчас в некоторых ресторанах Китая при заказе хого вам могут принести котелок с трубой сверху. Отсюда, кстати, название блюда «китайский самовар», распространенное в России. На Западе прижился дословный перевод «горячая кастрюля» (иероглиф «火» обозначает «огонь», «锅» — «котелок», «кастрюля»).
Существует много разновидностей хого, самая известная — сычуаньская. Кухня этой южно-китайской провинции славится повсеместным добавлением перца чили. Вот и бульон для хого принято готовить очень острым. Но имейте в виду, при заказе вы можете попросить шеф-повара сделать его менее обжигающим.
Итак, в местном ресторане вам принесут кастрюлю с кипящим бульоном (мясным, рыбным, овощным), рецепт которого у каждого повара свой. Емкость установят на встроенную по центру стола электроплитку (а, может, даже на угли), а вокруг расставят миски с заранее выбранными вами ингредиентами и соусами. Среди продуктов может быть тонко нарезанное мясо, морские гады, димсамы, сырые овощи, грибы, проростки бобов, тофу, лапша… В принципе, все, что пожелаете! И вот теперь начинается аттракцион. Вам предстоит самостоятельно опускать продукты в томящийся на медленном огне бульон. В нем они варятся несколько минут. После вы подхватываете палочками какого-нибудь морского гада, окунаете его в соус, и можно смело есть!
Во многих ресторанах подают хого с двумя разными бульонами. Специально для этого у повара есть кастрюля, разделенная пополам вертикальной перегородкой. Как правило, в одну часть наливают нейтральный бульон для морепродуктов, в другую — острый для мяса.
В окрестностях Пекина и в целом на севере Китая принято готовить менее острый хого на мясном бульоне и в аутентичной посуде (той самой, с трубой-дымоходом). А излюбленный соус для макания тут делается на основе кунжута.
Приятного аппетита :)
