Жёлтый бобовый соус (黄酱, huáng jiàng), иногда называемый коричневым — довольно популярный в Китае соус, действительно коричневого цвета, а слово «жёлтый» в названии он получил благодаря цвету бобов сои, используемых при приготовлении.
Жёлтый бобовый соус готовят из смеси ферментированных соевых бобов, пшеничной муки, сахара, соли и воды. Это основа, но в зависимости от региона производства, в соус могут быть добавлены различные приправы и специи.
Жёлтый бобовый соус — соус базовый. Его используют не только в чистом виде, но и в качестве маринада при приготовлении мяса, птицы, рыбы и овощей. Также, он служит основой для изготовления многих известных соусов китайской кухни, таких как хойсин, острый сычуаньский тобанджан, гуйлиньский соус чили и соус к жареной пекинской утке.
Баранина «сладкая, как мёд»
Говорят, что рецепт этого блюда был придуман на кухне Императорского Дворца осенью 1772 года, после удачной охоты Императора Цяньлуна, на которой он добыл трех оленей. По преданию, именно он и назвал сие кушанье, «сладким, как мёд». Несмотря на то, что изначально рецепт был предназначен для оленины, сейчас в основном по нему готовят из баранины.
Чтобы не посрамить чести Императорских поваров, нам понадобятся:
баранина (мякоть с задней ноги, лучше с её задней части) —350 граммов,
жёлтый бобовый соус — 2 ст. ложки,
некрупный свежий огурец, нарезанный кружками,
кунжутное масло — ½ ч. ложки,
растительное масло для фритюра;
для соуса:
имбирь, мелко нарезанный — 1-2 ч. ложки,
светлый соевый соус — 1 ст. ложка,
рисовое шаосинское вино — 1 ст. ложка,
сахар — 2 ст. ложки,
рисовый уксус — 1 ст. ложка,
куриный бульон — 2-3 ст. ложки,
крахмал, разведенный водой в пропорции 1:1 — 1 ст. ложка.
Баранину следует зачистить от ненужных жилок и пленок, а затем нарезать очень тонкими ломтиками и замариновать с жёлтым бобовым соусом, минут на тридцать. А все ингредиенты для соуса тщательно смешать в отдельной посуде.
Когда мясо промаринуется, обжарить его во фритюре, не больше минуты, до характерного цвета. Обжаривать, помешивая, следя за тем, чтобы ломтики мяса не прилипали к друг другу. При этом, сильно разогревать масло не нужно, градусов 140℃—150℃ хватит. Обжаренное мясо вынуть и отложить на решетку или салфетку, дав стечь лишнему маслу.
Вок сильно разогреть, влить столовую ложку растительного масла и быстро обжарить в нем, постоянно помешивая, ломтики баранины. Добавить соус и, не переставая помешивать, еще немного обжарить, не дольше минуты. Затем добавить огурцы и, как только они станут мягкими, влить кунжутного масла, хорошо перемешать и снять с огня.
Подавать пока горячее, слегка присыпав, мелко нарезанным зеленым луком и перцем чили.
