У каждого народа есть свои «кулинарные хиты» — продукты и блюда, без которых не может обойтись национальная кухня и которые отличают ее от других кулинарных традиций мира. В полной мере это относится и к армянской кухне.
Лаваш
В Армении лаваш — не просто хлеб, а атрибут культуры, обязательная составляющая многих важных обрядов. Лавашом благословляют жениха и невесту на свадьбе, лаваш вместе с куличом освящают в церкви на Пасху. И, конечно же, без лаваша не обходится ни одна армянская трапеза. Тонкие плоские лепешки длиной около метра выпекают, прилепляя к раскаленной глиняной стенке тонира всего на 30—40 секунд. При этом, если тесто было заквашено неправильно, то лепешка не удержится на стенке тонира и упадет. Таким образом, тонир не только служит очагом для выпечки, но и позволяет проверить мастерство хозяйки.
Армянские сыры
В Армении сыр — национальный продукт, с него начинается и им заканчивается любое застолье. Самый простой домашний сыр творожного типа — жажик — готовится из мацуна, подвешенного в тканевом мешочке, с добавлением пряностей и зелени. Бурдючные сыры из козьего или овечьего молока созревают в бурдюках — мешках из шкур. Твердые сыры, такие как чанах или лори, делают из коровьего молока, иногда добавляя молоко других животных. Самый древний армянский сыр — мклац панир — остротой и резкостью вкуса напоминает всем известный рокфор, а самый популярный — чечил — имеет мягкий сливочный вкус и оригинальную нитевидную форму.
Маринады
В армянских маринадах используются разнообразные необычные заливки. Например, чеснок маринуют в пряно-уксусной смеси, а потом дополнительно выдерживают в натуральном виноградном соке, что придает ему совершенно особенный вкус. А еще армяне маринуют виноградные листья, чтобы иметь возможность в любое время года приготовить любимую толму. Для соления и маринования используют практически все овощи и некоторые фрукты, в том числе айву, зеленые помидоры, некоторые разновидности зеленых овощей, тыкву, арбуз, кизил и так далее.
Фрукты
Когда в садах Араратской долины и других районов Армении созревают абрикосы, сливы, персики, груши, инжир и яблоки, их непременно подают к столу — в качестве самостоятельного десерта или как закуску к вину и коньяку. Зимой едят сушеные и вяленые фрукты, в которых сконцентрирован сладкий и насыщенный вкус лета, а также содержится много витаминов.
Зелень
В армянской кухне широко применяются пряные травы. Иногда, сорвав, их просто перебирают, промывают и подают к столу, но нередко зелень подвергается самой разнообразной обработке и становится начинкой пирога, составной частью соуса, ароматной добавкой для супа или салата. Благодаря пряным травам другие продукты приобретают сложные, богатые и утонченные вкусовые оттенки, которыми так славится армянская кухня.
Приправы
Применяемые в армянской кухне приправы весьма многообразны, но есть основной их набор, без которого невозможно достичь «настоящего армянского» вкуса блюд. Обязательный ингредиент — перец, жгучий стручковый (как свежий, так и сушеный), черный (горошком и молотый), по-особому ароматный душистый и самый острый — красный. Горчица — и в порошке, и в виде пасты, и свежая, и листочками. Лавровый лист, гвоздика, кардамон, анис, шафран, ваниль и корица — все эти специи всегда есть в запасе у каждой армянской хозяйки.
Суджук
Суджук — это плоские колбаски из особого говяжьего фарша с добавлением острых приправ, несколько дней выдержанные под прессом, а затем высушенные на солнце. Приготовить суджук в домашних условиях непросто, но зато результат превосходит все ожидания! Готовый суджук можно хранить очень долго, а подают его как пикантную холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками.
Мацун
Армянский мацун, родственный тюркскому катыку, узбекскому айрану и грузинскому мацони, — источник здоровья и долголетия. Доказано, что его регулярное употребление способно не только предотвратить, но и устранить различные расстройства пищеварения. Основной компонент микрофлоры мацуна — болгарская палочка (бактерия Lactobacillus bulgaricus), которая считается активатором иммунитета и регулятором процессов оздоровления в организме.
Дошаб
Дошаб — это концентрированный (вываренный) сок винограда, ягод тутового дерева или абрикоса. Готовят его без добавления сахара и поэтому используют не только для приготовления кондитерских изделий, но и как ароматный густой соус к мясу и рыбе. Тутовый дошаб — известное средство от кашля, которым армянские бабушки лечат своих внуков, и помогает это натуральное лекарство гораздо лучше химических.
