❓Чем вьетнамская кухня отличается от тайской и китайской?
- И тайцы, и китайцы любят добавлять в свои блюда много перца. Ешь и плачешь – ах, как обжигает! Еще они неравнодушны к кокосам – это у них важнейший ингредиент, а также питают страсть к жареным гусеницам и кузнечикам. Мы же к насекомым, к счастью, равнодушны. Зато уважаем овощи и обожаем зелень – мяту, кориандр, базилик и множество других видов трав. Главный принцип вьетнамской кухни – использование самых свежих продуктов. Овощи брать прямо с грядки, курицу для супа – с прилавка, где она кудахчет и машет крыльями. Наши блюда подходят даже для маленьких детей – потому что всё свежее, полезное и совсем не острое.
Как и другие азиаты, мы очень любим рис (один вьетнамец съедает в год около 200 килограммов риса – прим. ред.), который является важным дополнением к большинству блюд. Многое из того, что вы попробуете во вьетнамских ресторанах, будет трудно повторить дома. Во-первых, не найдете нужных ингредиентов, во-вторых, замучаетесь: вьетнамцы обожают рубить и крошить в свою стряпню десятки видов продуктов, создавая неповторимые вкусовые гаммы.
❓В чем секрет успеха знаменитого вьетнамского рыбного соуса?
- Рыбный соус под названием ныок-мам мы добавляем практически во все блюда – супы, лапшу, мясо. Люди буквально молятся на него, причем не только во Вьетнаме, но и других странах Юго-Восточной Азии. Этот соус, конечно, очень специфичен. Его главное свойство заключается в том, что он страшно вонюч. Насколько ужасен его запах, настолько же прекрасен его вкус. Тем, кому наш рыбный соус понравится, будет очень трудно от него отказаться!
Технология изготовления ныок-мама не сложна. Пересыпанная солью мелкая рыба несколько месяцев томится в бочках под жарким солнцем. Повторять этот эксперимент дома не советую, иначе этот запах останется с вами навсегда. Лучше купите готовый соус – самый хороший делается на фабрике острова Фукуок.
❓Вьетнамская еда в московских ресторанах похожа на настоящую?
- Все блюда в меню VietСafe взяты из нашей национальной кухни и вполне аутентичны. Стопроцентного сходства, конечно, добиться непросто. Далеко не все вьетнамские продукты и специи можно обнаружить в России. У нас есть сеть поставщиков, у которых мы покупаем необходимые ингредиенты, но даже они далеко не всегда могут привезти нужных мне травок и корешков. А ведь на них держится почти вся вьетнамская кухня!
Мне пришлось частично адаптировать меню под россиян. Во-первых, из-за традиций: например, русские не любят есть из одной большой тарелки, как принято во Вьетнаме. Каждый заказывает себе отдельное блюдо. Суп же для вас означает, в первую очередь, обед, хотя в нашей стране суп Фо можно есть и на завтрак, и на ужин. Причем гигантскими порциями – не съешь до конца, значит, не уважаешь повара. Во-вторых, русские часто не понимают прелесть некоторых вьетнамских блюд. Пара опций в нашем меню привела людей в недоумение. К примеру, вареная курица, которая подается на стол с соусом и специями, показалась нашим гостям слишком простой. Еще у русских не принято дозаказывать рис, когда он заканчивается. Мол, зачем он нужен? Хотя для нас он так же важен, как для вас – хлеб.
❓Почему вьетнамцы так любят суп Фо?
- Суп Фо – это как щи в России. Наше самое известное традиционное блюдо. Его изобрели в Ханое давным-давно, еще в XIX веке, хотя французы любят говорить, что это они завезли в страну Фо. Но это, конечно, лишь байки и попытки отхватить кусок чужой славы. Что такое суп Фо? Прежде всего – наваристый говяжий бульон, который по правилам должен вариться не менее восьми часов. Именно поэтому настоящий Фо практически невозможно приготовить дома – слишком долгое это занятие. В бульон добавляются лапша, рыбный соус, гвоздика, имбирь, лук, анис, кинза и тонко рубленое мясо. Бывает много разновидностей супа Фо. С говядиной – Фо Бо, с курицей – Фо Га, с грибами – Фо Чаи и так далее. Самый вкусный суп делается в ресторанах Ханоя.
❓Какие блюда стоит непременно попробовать во Вьетнаме?
- Помимо супа Фо к «бестселлерам» вьетнамской кухни относятся блинчики Нэм. Не попробовав их, невозможно уехать из моей страны – они имеются в меню всех кафе и ресторанчиков. Внутри каждого жареного блинчика из рисовой муки могут находиться до 15 ингредиентов – от креветок и сыра до курицы и всевозможных овощей. Если не хочется жареного – берите блины Бань Куон. Во Вьетнаме их делают из толстого теста с небольшим количеством начинки, русские же любят, чтобы начинки было побольше, поэтому Бань Куон во VietСafe мы слегка видоизменили.
Вьетнамцы не могут жить без травы Рау Муонг, которая обжаривается с чесноком в устричном соусе и подается с перцем чили. Это хороший варинт закуски. И, конечно, не пропустите Бун Бо Нам Бо - рисовую лапшу Бун с говядиной, овощами и орехами. Особенно вкусно получается, если добавить в лапшу соус ныок-мам!
❓Что вкуснее – краб или лобстер?
- Краб, краб и еще раз краб! Мясо краба нежнее и гораздо вкуснее. Хотя лобстеры тоже очень неплохи. Про морскую кухню я знаю не понаслышке – два года работал поваром на побережье, неподалеку от Ханоя. Поэтому иногда очень сильно скучаю по хорошему сифуду. Одно из лучших мест во Ветнаме, где можно попробовать краба, - это курортный город Нячанг. Практически в любом ресторане вы сможете выбрать понравившегося вам краба, и его, еще живого, уволокут варить на кухню. Весь секрет – в свежести. Если краб хоть чуть-чуть полежал в холодильнике – его можно выбрасывать, вкус будет уже совсем другим. В меню VietСafe вы не найдете крабов именно по этой причине – варить замороженных членистоногих считаю святотатством. Кстати, опытный повар без труда определит, как был сварен краб, – вживую или нет.
Собака – друг вьетнамца или...?
- Вы меня подловили и ждете признания. Что же, скажу: собачье мясо во Вьетнаме довольно популярно. Для европейцев этот факт кажется дикостью, но если абстрагироваться от мысли о том, что вы едите Бобика, его мясо действительно покажется вам вкусным. Не стоит думать, что во вьетнамских ресторанах вам подсунут собачатину, не предупредив. Она, в общем-то, считается у нас почти деликатесом, стоит дороже говядины. И добавляют ее в блюда далеко не везде, иногда даже приходится искать такое место.
❓Какой экзотики стоит отведать во Вьетнаме?
- Хороший вьетнамский повар способен приготовить не меньше семи блюд из одной змеи. Кобры, удавы и гадюки у нас в почете, хотя и недешевы. Советую съесть хотя бы одно из таких блюд. Сам я змеями не увлекаюсь – уж точно не в Москве! (Хохочет) Но как-то раз выпил во Вьетнаме знаменитый и весьма экстравагантный коктейль, когда рисовую водку смешивают с кровью кобры, а в конце добавляют дергающееся сердце только что убитой змеи. Считается, что этот напиток очень полезен. Незабываемые ощущения! Крокодилье мясо не ел, хотя знаю, что его можно приготовить очень вкусно. Крайне рекомендую черепаховый суп – объеденье. А еще можно решиться на такой деликатес, как утиное яйцо, в котором уже сформировался плод, – то есть внутри сидит маленькая утка. Утиные яйца в вареном виде едят с имбирем и кориандром. Это очень вкусно, хотя и специфично.
❓Кстати, знаете, что стало для меня экзотикой в России? Белый батон, намазанный сгущенкой! Это было мое любимое лакомство в первые месяцы жизни в вашей стране. А еще я обожаю ваши десерты – торты и пирожные. Они, на мой скромный взгляд, безупречны.
