Ингредиенты:
Для дакуаза:
80 г яичные белки
140 г сахар
120 г пюре клубники
65 г миндальная мука
60 г пшеничная мука
Для клубничной карамели:
90 г сахар
45 г глюкоза
15 г сливки
30 г пюре клубники
желатин
сливочное масло
Для клубнично-кокосового мусса:
200 г пюре клубники
50 г кокосовое пюре
желатин
100 г сливки 35 %
50 г яичные белки
60 г глюкоза
60 г тримолина
Для меренги:
50 г яичные белки
50 г- сахар
50 г сахарная пудра
Для зеркальной глазури (розовая и белая):
75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущенного молока
12 г желатина
150 г белого шоколада
краситель
Способ приготовления:
Дакуаз клубничный:
Взбить белки, постепенно подсыпая сахар, до жестких пик. Не прекращая взбивать, добавить пюре клубники. Всыпать просеянную смесь миндальной и пшеничной муки. Разровнять на силиконе или пергаменте. Выпекать при температуре 170 градусов - 22 минуты. Остудить вырезать круг по 16 см. диаметром. (дакуза получается много. оставшийся дакуаз можно заморозить).
Клубничная карамель:
90 г. сахара, 45 г. глюкозы и 15 г. воды довести до кипения. Готовить до карамельного цвета.
15 г. сливок и 30 г. пюре клубники нагреть до кипения, добавить в карамель, размешать. Добавить 3 г. предварительно замоченного желатина и 10 г. сливочного масла. Размешать и дать остыть.
Клубничный-кокосовый мусс:
200 г. клубничного и 50 г. кокосового пюре нагреть, добавить 10 г. предварительно замоченного желатина. Остудить до 25 градусов. 50 г. белков, 60 г. глюкозы и 60 г. тримолина взбить в меренгу. 100 г сливок 35 % взбить. Меренгу соединить пюре, потом аккуратно примешать сливки.
Меренга:
Белки взбить с сахаром до жестких пикОВ. Аккуратно примешать сахарную пудру. Часть меренги отсадить из кулинарного мешка на украшения, часть выложить на противень в круг 14 см. Выпекать 1 час при температуре 100 градусов. На круг меренги вылить карамель, заморозить.
Зеркальная глазурь ( розовая и белая):
Желатин замочить. Воду, сахар и сироп довести до кипения, добавить краситель. Соединить сгущенку, шоколад, желатин и сироп. Не мешать. Дать постоять 10 минут. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой. Оставить на ночь. Перед покрытием торта глазурь нагреть до 35 градусов.
Сборка:
Собираем в форме 16 см. сверху вниз. Форму обтянуть пленкой. Залить треть мусса. Уложить меренгу, карамелью в мусс, залить оставшийся мусс. Утопить в мусс круг дакуаз. Заморозить.
Залить глазурью, украсить кокосовой стружкой и меренгой.
Приятного аппетита!
-
