Приправ и специй в турецкой кухне великое множество. Умение использовать их в приготовлении блюд – целое искусство, без которого невозможно представить настоящую хозяйку. Обилие специальных рынков, базаров, на которых продаются исключительно специи – тому подтверждение.
Попробуем разобраться – какие же приправы наиболее популярны у турок и как их применяют?
В первую очередь, конечно, надо упомянуть о травах: базилик (fesleğen), петрушка (maydanoz), рейхон (reyhan), майоран (mayoren), мята (nane) и т.д. Их можно использовать не только в свежем виде, но и в молотом или сушеном варианте, в смеси с другими специями.
Что касается так популярного в России перца, то в Турции его также много и в нескольких разновидностях: красный, зеленый, черный; цельный, в хлопьях, молотый… Практически все виды перца универсальны и могут использоваться в любых горячих блюдах на усмотрение хозяйки. Отдельно стоит отметить перец душистый (его еще называют гвоздичным перцем, а по-турецки – yeni bahar). Он особенно хорош для всех видов долмы. Не менее популярен, чем перец, тмин (kimyon). В России он известен по ржаному хлебу, щедро усыпанному зернышками. В Турции же семена тмина – традиционная приправа для чечевичного супа и фарша из баранины. Блюдо из этого фарша так и называется – kimyonlu sahan köftesi.
Большая часть специй продаются на базарах в порошкообразном виде: например, порошок из сушёной мяты – kuru nane, употребляемый в супах, мясных блюдах и омлетах; или бордово-коричневый порошок из сушеного молотого барбариса – sumaк, придающий приятную легкую кислинку тушеному мясу, рыбе, а также использующийся в салатах.
Очень удобно, что на турецких рынках продаются не только отдельные травки, зернышки или корешки, но и готовые смеси из нескольких составляющих. Использовать такие смеси на кухне легко и просто. Например, köfte baharatı, состоящая из кориандра, красного перца, тимьяна, содержит все необходимое для придания особого аромата котелеткам köfte; tavuk baharatı (молотые кумин, кориандр, куркума, красный и немного черного перца и тимьян) – отличная специя для курицы.
Конечно, перечисленные здесь приправы – лишь наиболее популярные. На самом деле их выбор очень широк. Не бойтесь пробовать новое. Продавцы на базарах (иногда даже по-русски!) всегда с удовольствием объяснят, какую специю для какого блюда лучше использовать.
