Вам понадобится:
Яичный белок 3 шт.
Сахар-песок 170 г
Цедра лимонная тертая 1 ч.л.
Сахар ванильный 7 г
Яичный желток 6 шт.
Мёд 20 г
Мука пшеничная 70 г
Крахмал кукурузный 40 г
Соль ¼ ч.л.
Песочное печенье (юбилейное) 70 г
Сливочное масло 50 г
Сахар коричневый 20 г
Молоко сгущенное вареное 170 мл
Сливки 35-40% 170 мл
Желатин 5 г
Ванильный сахар 2 ч.л.
Творожная масса 230 г
Шоколад темный 50-60%
какао 70 г
Приготовление:
Ингредиенты 1-го этапа:
Яичный белок 3 шт.
Сахар-песок 20 г
Первое, что нужно приготовить, это бисквит, для этого взбиваем белки с одной третью сахара, но не до твёрдых пиков, а чтобы они были немного "текучие".
Ингредиенты 2-го этапа:
Сахар-песок 50 г
Цедра лимонная тертая 1 ч.л.
Сахар ванильный 7 г
Оставшийся сахар смешиваем с лимонной цедрой и ванильным сахаром.
Ингредиенты 3-го этапа:
Яичный желток 4 шт.
Мёд 20 г
В желтки добавляем лимонный сахар и мёд и взбиваем 7 минут до образования густой светлой массы.
Ингредиенты 5-го этапа:
Мука пшеничная 70 г
Крахмал кукурузный 40 г
Соль ¼ ч.л.
Муку, крахмал и соль смешиваем вместе. Во взбитые желтки добавляем белки и просеиваем половину муки с крахмалом, перемешиваем аккуратно лопаткой сверху вниз, после пары движений просеиваем оставшуюся муку и мешаем до получения однородной массы, главное не мешать очень долго. Форму смазываем маслом и присыпаем мукой, выпекаем при температуре 160 градусов 20-25 минут. Готовый бисквит оставить остывать в приоткрытой, выключенной духовке. Советую делать бисквит за день раньше, так буде легче его разрезать, на коржи.
Ингредиенты 6-го этапа:
Песочное печенье (юбилейное) 70 г
Пока бисквит выпекается, приступаем к приготовлению основы. Печенье нужно превратить в крошку и в этом случае я решила не прибегать к помощи блендера, а растолочь его скалкой, так как мне хотелось сделать структуру основы более хрустящей.
Ингредиенты 7-го этапа:
Сливочное масло 40 г
Сахар коричневый 20 г
К печенью добавляем сливочное масло (мягкое) и сахар, хорошо перемешиваем, может показаться, что масса остаётся слишком рассыпчатой, но так и нужно.
Ингредиенты 8-го этапа:
Молоко сгущенное вареное 170 мл
Крошку выкладываем на дно разъёмной формы и утрамбовываем её, после чего выкладываем половину сгущенки таким образом с помощью кондитерского мешка. Форму ставим в холодильник и приступаем к приготовлению мусса.
Ингредиенты 9-го этапа:
Яичный желток 2 шт.
Сахар-песок 100 г
В небольшую кастрюль кладём сахар и 5 ст.л. воды, ставим на огонь и доводим до кипения, ложкой не мешаем, кипятим пару минут, сироп должен начать сильно пениться, если у вас есть пищевой термометр то температура должна быть 121 градус. Желтки начинаем взбивать на средней скорости и тонкой струйкой добавляем сироп по краю посуду, на венчики не льём. Вливаем весь сироп, и продолжаем взбивать около 6-7 минут пока желтки немного не остынут.
Ингредиенты 10-го этапа:
Сливки 35-40% 150 мл
Теперь же взбиваем сливки, которые должны быть холодными, так же как и миска в которой мы будем их взбить, предпочтительно алюминиевая. Я сливки взбиваю в ручную, возможно это и займёт немного больше времени и усилий, за то результат - это гладкая структура, более насыщенная кислородом, не нужно взбивать сливки до твёрдых пиков, а перестать взбивать их на пол пути.
Ингредиенты 11-го этапа:
Желатин 5 г
Ванильный сахар 2 ч.л.
Творожная масса 230 г
Сливки 35-40% 20 мл
В желтки добавляем желатин, который мы растворили в слегка подогретых 2 ст.л. сливок, хорошо перемешиваем. После чего добавляем творожную массу, которую мы слегка взбили венчиком, взбитые сливки и ванильный сахар, и перемешиваем лопаткой до однородного состояния.
У бисквита удаляем корочку сверху и снизу и вырезаем круг который будет слегка меньше в диаметре чем форма. В ранее приготовленную форму и с печеньем и сгущенкой выкладываем половину творожного мусса, после чего слой бисквита и поверх бисквита опять сгущенное молоко. Покрываем всё оставшимся кремом, разравниваем поверхность и убираем в морозильную камеру примерно на полтора часа, а делаем мы этого для того, чтобы нам было легче вынуть торт из формы.
Ингредиенты 12-го этапа:
Шоколад темный 50-60%
какао 70 г
Сливочное масло 10 г
Пока торт охлаждается, сделаем глазурь, для этого берём кастрюльку и кладем в неё шоколад, сливочное масло и воду (40 мл), ставим на огонь (медленный) и разогреваем, постоянно помешивая, пока шоколад не растает. Готовая глазурь пусть остывает.
Чтобы понять что торт достаточно отдохнул в морозильной камере, достаточно потрогать его поверхность у краёв формы, если она немного затвердела, то можно вынимать торт из формы. Нам понадобится небольшой нож, которым нужно провести вдоль краёв формы, после чего открываем её и скользящим движением, перемещаем торт на тарелку.
Поливаем торт глазурью и украшаем по желанию.
