Рецепт вариации знаметитого французкого десерта Монблан в виде торта от Кристофа Мишалака.
Ингредиенты
Ганаш из белого шоколада и таитянской ванили
1 стручок ванили
45 г белого шоколада 35%
220 г (90 + 130 г ) жирных сливок (от 30%)
Миндальная песочная основа
120 г сливочного масла
2 г соли
90г сахарной пудры
15 г миндальной муки
1 целое яйцо
240 г (180 + 60 г) муки
Миндальный ванильный крем
30г сахарной пудры
Половина из целого яйца (35 г)
45 г миндальной муки
1/2 стручка ванили
35 г сливочного масла
3 г кукурузного крахмала
Грушевое конфи
200 г свежих груш
немного лимонного сока
80 г мякоть (пюре) груши
30 г сахара с пектином (типа «Желфикс», смотреть нужное количество на упаковке)
Спагетти каштановое
75 г пасты каштана
60 г нежного пюре каштана
40 г сливочного масла
25 г (2,5 мл ) сливок
Украшение
1 каштаны в сиропе
1 груша
Диаметр формы 20 см
Ганаш из белого шоколада
Извлечь бобы из стручка ванили.
Шоколад растопить. В кастрюле , довести 90 г сливок и семена ванили до кипения. Вылить сливки на шоколад в три приема, каждый раз хорошо перемешивая. Добавить 130 г холодных сливок. Убрать смесь в холодильник минимум на 3 часа.
Миндальная песочная основа
В миске смешать масло размягченное, соль, сахарную пудру, миндальную муку, яйцо и 60 г муки.
После того, как смесь однородна, добавить остальные 180 г муки и перемешать очень быстро.
Раскатать тесто до толщины 4 мм и вырезать круг 18 см в диаметре. Убрать в холодильник на 1 час.
Выпекать на противне, застеленном пергаментной бумагой при 150 ° С в течение примерно 10 минут до слегка золотистого цвета.
Подготовьте миндальный крем с ванилью
В миске смешать сахарную пудру и яйцо. Добавить миндальную муку, семена ванили и сливочное масло . Слегка взбить венчиком, затем добавить кукурузный крахмал. Выложить в форму 18 см и выпекать при 170 °С - 8 минут. Остудить.
Грушевое конфи
Очистить груши, нарезать мелкими кубиками. Сразу сбрызнуть лимонным соком.
В кастрюле прокипятить грушевое пюре с желирующим сахаром в течение 2 минут. Переложить в другую миску и дождаться, пока температура не достигнет 50 ° C , добавить кубики свежих груш . Вылейте на миндальный крем и поставить в морозильную камеру минимум на 1 час.
Сборка (верх ногами)
Ганаш из белого шоколада взбить до пышности. Выложить в кольцо 18 см взбитый ганаш, затем замороженный диск из грушевого конфи и миндального крема, в последнюю очередь диск из миндального теста вдавливаи их таким образом, чтоб просвет между дисками и стенками формы заполнились взбитым ганашем
Убрать на ночь в морозильную камеру.
В последний момент приготовить каштановые спагетти.
В чашу блендера, смешайте каштановую пасту, каштановое пюре, масло до однородной текстуры. Добавить сливки и еще раз перемешать. Заполните кондитерский мешок с насадкой для «вермишели».
Замороженный торт извлечь из формы, перевернув его. Покрыть сверху спагетти из каштановой пасты, кусочками свежей груши (лучше груши в сиропе) и кусочками каштанов в сиропе.
Перед подачей дать торту оттаять в холодильнике.
-
