Хочу поделиться рецептом настоящего карачаевского сыра . А настоящий сыр готовится из сычужной закваски.
Как готовить закваску? Для этого берем желудок ягненка,теленка или крупного рогатого скота,промываем хорошо,присаливаем немного и сушим в помешении без мух. Берем высушенный желудок,помещаем в трехлитровую банку и вливаем туда сывороткуи немного соли. Сверху банки завязываем марлей,и оставляем примерно на 3 дня в теплом месте. Чтобы заквасить 10 л молока берется 100 мл сычужной закваски. Если со временем крепость закваски ослабевает нужно брать закваску больше. Каждый раз,когда из банки берется закваска,взамен в банку добавляют такое же количество сыворотки из сыра,и конечно же немного соли.
Для приготовления сыра я беру жирное цельное коровье молоко,нагреваю до 40 градусов,добавляю закваску ,соль из расчета 2ст л на 3 литра молока и хорошо перемешиваю. Оставляю примерно на пол часа. Когда молоко заквасится сыворотка начнет немного отделяться. После этого нужно хорошо размешать эту массу. После того как масса осядет вниз посуды,начинаем выливать потихоньку отделившуюся сыворотку.когда сыворотки практически не останется выливаем массу в дуршлаг или специальную форму для сыра и даем стечь сыворотке,постоянно переворачивая. Нельзя давить на массу руками ,из за этого весь жир может уйти в сыворотку. Я взяла дуршлаг большего размера,а когда масса немного осела,переложила в форму меньшего размера,но глубокую. Пока масса еще теплая,постоянно переворачивая можно придать сыру желаемую форму.Но когда уже масса остынет ,она останется в такой форме . Остывший готовый сыр в форме или в дуршлаге надо оставить в прохладном месте для дальнейшего стекается жидкости. После сутки сыр готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике,чтобы есть свежим и мягким,или выдержать несколько дней чтоб стал плотнее и формовались внутри дырочки. А можно положить в рассол для дальнейшего хранения. Из выдержанного сыра из рассола получаются отличные карачаевские и балкарские хычыны❗️Из свежего сыра очень вкусный Бышлакь биширген(вареный сыр)❗️Или просто с калмыкским чаем с локьумами❗️????????
