Самый главный враг домашних консервов – грязь. Начнем с банок. Где больше всего задерживается грязь? На венчике. Значит, именно его и нужно более тщательно промыть. Я свои банки всегда начинаю мыть с пищевой содой. До скрипа, до блеска. Особенно долго мою венчик. Пока петь не начнёт… Затем обливаю кипятком каждую банку и отправляю в большую кипящую кастрюлю с водой. Горлышком вниз. Минут на 10. Прокипела, пропарилась баночка.
Аккуратно переворачиваю и закладываю в нее подготовленные фрукты, овощи. В отдельной кастрюльке кипят крышки. Кипят постоянно, пока уже на подготовленные банки не настанет пора взгромоздиться. Про крышки разговор отдельный. Я для своих заготовок покупаю крышки из нержавейки или жестяные белые, покрытые лаком. Под ними окисления обычно не происходит. Стеклянные, с резинкой – самые экологичные.
И еще до закатывания можно проверить их на герметичность. Для этого надо налить в банку воду, закрыть крышкой с резинкой и прижать зажимом. Перевернуть банку и поставить на бумагу. Если на этом экзаменационном листе не осталось мокрых пятен – крышка прошла испытание и годится для заготовок. Если нет… Нужно искать причину. Поменять резинку, зажим, плотнее пригнать крышку или еще раз проверить горлышко банки на сколы.
Резинки с крышек имеют тенденцию деформироваться при длительном хранении. Есть один житейский секрет реанимации таких резинок. Пересохщую резинку нужно надеть на горлышко банки, сверху – новую резинку и поставить в кастрюлю с горячей водой, резинками вниз. Не кипятите! Вода остынет, резинка вылечится. Итак, гарантия качества домашних консервов – чистота и стерильность.
Банки и крышки должны быть стерильны, продукты – вымыты проточной водой и подсушены на чистом, проглаженном полотенце.
Еще одна причина взрыва домашних консервов – процесс брожения в банке. Уксус – надежный консерватор, но и тут есть свои секреты.
Овощи обесцветятся, если уксус налить в банки сразу. Нельзя его лить и в кипящую воду. Сначала вскипятите все составляющие сиропа или рассола, снимите с огня и только потом добавляйте уксус.
Огурцы перед консервированием старайтесь брать только что сорванные с грядки. Но поскольку вы не знаете, как и чем их кормили на приусадебном участке, замочите их в холодной воде на 6-8 часов. Воду нужно менять раза 2-3. Вода проникнет внутрь огурца, и овощ станет крепким и хрустким. На час-другой поместите в воду и зелень для консервации.
Вода заберет все нитраты-нитриты и реанимирует зелень. Очень хорошую твердость и хрусткость огурцам дает дубовая кора. Ее в аптеках продают. Я не призываю вас обдирать кору с живых дубов. На 3 литра идет одна столовая ложка дубовой коры. Если кора мелкая, хорошо ее завернуть в листья смородины или хрена, которые вы будете класть в рассол.
Помидоры при консервировании могут потрескаться. Чтобы этого избежать, проткните острой деревянной палочкой кожицу возле плодоножки, а уж потом укладывайте в банку.
И самый необычный совет. На крышку каждой банки, которая вызывает у вас тревогу или сомнение, насыпьте горку поваренной соли первого помола. Я не знаю, как работает эта соль, но такие банки никогда не взрываются и рассол всегда прозрачный. Проверено годами.
И самый последний совет. Открыв банку, положите под крышку аптечный горчичник, любой стороной. Таким образом вы спасете продукты от плесени.
Домашние заготовки – это не только продукты впрок, но еще и огромное удовольствие от кулинарного творчества. Пусть все у вас всегда получается! И никаких «военных действий» со взрывами...
