Ингредиенты:
Для крема-ганаша:
150 г молочного шоколада
300 г сливок 33%
Для нейтральной глазури:
200 г сахара
150 мл воды
8 г желатина
40 мл вода для желатина
Для зеркальной глазури:
40 г сиропа глюкозы
40 мл воды
250 г сахара
400 г сливок 33%
150 г нейтральной глазури
9 г желатина
45 мл воды для желатина
Для шоколадного бисквита:
2 шт. яйца
80 г сахара
100 г чёрного шоколада
50 г сливочного масла
50 г муки
5 г разрыхлителя
щепотка соли
Для мятного мусса:
500 г сливок 33%
200 г белого шоколада
10 г листиков мяты
100 г мятного сиропа
12 г желатина
100 г сливок 33% для желатина
Для декора:
ракушки и шоколадная открытка
Способ приготовления:
Крем-ганаш:
Шоколад измельчаем. Сливки доводим до кипения, выливаем на шоколад, даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до растворения шоколада и объединения массы. Охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой, ставим в холодильник на 4-5 часов, можно на ночь.
Нейтральная глазурь:
Желатин замачиваем в холодной воде, даём постоять 10-15 минут. Сахар соединяем с водой.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим сироп до кипения и растворения сахара, готовим ещё одну минуту.
Снимаем сироп с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем.Охлаждаем. Из этого количества нейтральной глазури можно приготовить две зеркальных глазури. Если вам столько не надо, уменьшайте количество ингредиентов вдвое.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. В кастрюле объёмом около 3 литров, смешиваем воду, сахар и сироп глюкозы. Ставим смесь на огонь, непрерывно помешивая, доводим сироп до кипения и полного растворения сахара. Параллельно с этим, в отдельной кастрюльке доводим до кипения сливки 33%.
Горячие сливки выливаем в кипящий сироп, перемешиваем. Начинается бурное кипение. Варим, непрерывно помешивая, одну минуту, снимаем с огня.
Добавляем нейтральную глазурь и набухший желатин, перемешиваем до однородности.
Полученную смесь переливаем в высокий кувшин, добавляем диоксид титана (белый краситель) и цветной пищевой краситель. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей в глазурь.
Я отлила немногоглазури в отдельную емкость, а в оставшуюся глазурь добавила ещё немного красителя, чтобы сделать другой оттенок. Ещё раз пробила блендером. Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
Шоколадный бисквит:
Яйца взбиваем с сахаром и солью до пышности.
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем.
Шоколадную массу соединяем с яичной, хорошо перемешиваем.
Вводим просеянную с разрыхлителем муку, перемешиваем до однородности.
Готовое тесто выкладываем в застеленную бумагой для выпечки форму диаметром 20 см. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов С духовке 12-15 минут, проверяем на сухую лучинку.
Бисквит вынимаем из формы, полностью охлаждаем.
Сборка:
Достаём из холодильника шоколадный ганаш, взбиваем его до устойчивых пикОВ.
Перекладываем полученный шоколадный крем в силиконовую форму диаметром 20 см, разравниваем его.
Накрываем крем остывшим шоколадным бисквитом, ставим форму в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замерзания.
Мятный мусс:
Желатин заливаем 100 г сливок. Мне не понравилось так делать, лучше замочить его в 60мл холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
К шоколаду добавляем мятный сироп и мелко измельчённые листики мяты, пробиваем массу блендером.
Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, выливаем в шоколадно-мятную массу, перемешиваем.
Охлаждённые сливки взбиваем до мягких пиков.
Соединяем сливки с остальной массой, аккуратно перемешиваем до объединения.
Сборка:
В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем мятный мусс.
Если вы используете разъёмную форму, бока и дно формы проложите ацетатной плёнкой, чтобы готовый торт было легче вынимать из неё.
Сверху на мятный мусс выкладываем замороженные шоколадный крем и бисквит, немного вдавливаем их, чтобы мусс слегка выступил по краям. Отправляем форму в морозильную камеру на 5-6 часов, можно на ночь.
Глазирование:
Зеркальную глазурь подогреваем до температуры 26-27 градусов, при необходимости пробиваем её ещё раз блендером.
Замороженный торт устанавливаем на кольцо, меньшего диаметром чем торт.
Поливаем торт глазурью. Рабочая температура этой глазури 26-27 градусов. Если температура будет выше, она стечёт с торта и бока будут лысые, если температура будет ниже - глазурь не успеет стечь и застынет буграми.
Мне хотелось добиться эффекта морской воды. Я нанесла на торт два оттенка глазури и сверху леопардовую глазурь. (про леопардовую глазурь:
Даём стечь глазури, излишки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на блюдо или подложку.
Декорируем торт по желанию.
У меня декор из темперированного шоколада в виде ракушек. Я заливала его в силиконовые формочки.
Приятного аппетита!
-
