на форму 20х20 см
Бисквит джоконда
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
90 г муки
80 г желтков
60 г белков
200 г белков
120 г сахара
Сироп для пропитки
35 г сахара
25 г воды
30 г рома
Апельсиновая цедра конфит
50 г сахара
50 г воды
цедра 1 апельсина
Шоколадно-апельсиновый крем
250 г сливок 35%
100 г темного шоколада
50 г молочного шоколада
25 г апельсиновый цедры конфит
цедра 1/2 апельсина
Банановый соус
250 г бананового пюре
12 г лимонного сока
5 г желатина
20 г сахара
5 г рома
Ванильный шантийи
266 г сливок 35%
26 г сахара
1 стручок ванили
Для украшения
35 г темного шоколада
4 г растительного масла
100 г нейтральной глазури
Бисквит джоконда
Духовку разогреть до 230С.
Смешать сахарную пудру, миндальную муку, белки (60 г) и желтки. Взбить по посветления.
В отдельной миске взбить белки (200г) с сахаром до устойчивых пик. Добавить меренгу в миндальную смесь, аккуратно перемешать.
Просеять муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте размером 40Х30 см.
Выпекать 6-8 минут до золотистого цвета. Остудить.
Сироп для пропитки
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Довести до кипения, остудить и добавить ром.
Апельсиновая цедра конфит
Снять цедру с апельсина, залить холодной водой и добавить сахар. Варить пока цедра не станет прозрачной. Остудить.
Ванильный шантийи
Соединить все ингредиенты и взбить до устойчивых пик.
Банановый соус
Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.
Бананы нарезать крупными кусочками, добавить лимонный сок и измельчить до состояния пюре.
В небольшом сотейнике смешать банановое пюре и сахар. Довести смесь до кипения, убрать с огня и добавить набухший желатин. Влить ром, хорошо перемешать.
Шоколадно-апельсиновый крем
Шоколад растопить и добавить цедру.
Сливки взбить до устойчивых пик. Добавить растопленный шоколад и цедру конфит, аккуратно перемешать.
Сборка
Из бисквита вырезать 3 квадрата 20Х20 см.
Поверхность застелить пищевой пленкой.* (торт можно собирать снизу вверх, но я собираю сверху вниз, что бы верхний слой был ровный)
На дно квадратной формы выложить ванильный шантийи, сверху накрыть квадратом бисквита и пропитать его сиропом.
На бисквит выложить банановый соус, сверху снова бисквит, пропитанный сиропом.
Аккуратно распределить шоколадный крем, накрыть его последним бисквитом и пропитать сиропом.
Убрать торт в холодильник или морозильную камеру на несколько часов.
Перед подачей извлечь торт из формы, перевернуть бисквитов вниз и убрать пленку.
Шоколад растопить, смешать с маслом и нарисовать кистью узоры.
Глазировать торт и разрезать на порционные пирожные.
-
