Ингредиенты:
Для бисквита:
95 г муки миндаля
17 г муки фундука
17 г муки фисташки
55 г сахарной пудры
30 г муки
145 г яичных белков
60 г коричневого сахара
30 г сахара
***Форма 18Х18 см.
Для мармелада:
90 г клюквы
104 г спелых груш
21 г спелых абрикосов
41 г тёмного изюма (я брала смородину чёрную)
15 г апельсинового сока
43 г сахара
0,4 г порошка корицы
5 г ликёра Куантро
3 г желатина листового
Для кленового сиропа
340 г кленового сиропа
Для крема из Кленового сиропа:
5 г листового желатина
276 г сливок 33 %
180 г кленового сиропа уваренного (рецепт выше)
78 г яичных желтков
395 г маскарпоне
Для меренги:
62 г сахара+3 г для белков
18 г воды
32 г белка
Для крема для маскировки:
30 г молока
24 г яичного желтка
30 г сахара
125 масло сливочного
60 меренги
Для экзотической глазури:
250 г воды
1/4 цедра лимона
1/4 цедра апельсина
1/4 стручка ванили
100 г сахара
10 пектина NH
10 г сока лимона
2 листика мяты
Способ приготовления:
Бисквит:
Смешать сухие ингредиенты, просеять. Взбить белки в пену, постепенно добавить коричневый сахар + сахар обычный, взбить до пиков. Соединить аккуратно 2 массы. С помощью мешка выдавить тесто на пергамент 2 квадрата 17х17 см. Печь с конвекцией при 200 градусах С примерно 15-20 минут. Остудить. Вырезать по форме 16х16 см.
Мармелад:
Груши и абрикосы порезать кубиками. Всё соединить кроме ликёра. Доводим до кипения.На среднем огне проварить 6 минут, добавить ликёр и проварить 3 минуты. Добавить желатин, чуть остудить и вылить в форму 16х16 см, заморозить.
Кленовый сироп:
340 г кленового сиропа довести до кипения и уварить до 200 г. ( у меня это заняло 15 минут,варим на медленном огне). Остудить.
Крем из Кленового сиропа:
Довести до кипения сливки и кленовый сироп. Взбить желтки добавить горячее сливки, варим до 82 градусов. Добавляем желатин, пробиваем блендером. Остудить до 45 градусов и добавляем маскарпоне пробить блендером до однородности. Крем средний густоты.
Меренга:
Сахар+вода доводим до 121 градусов. Взбиваем белки до пены, добавляем сахар 3 г и вливаем горячий сироп. Взбиваем до остывания и птичьего клюва.
Крем для маскировки:
Взбиваем желток+сахар до бела, добавляем постепенно горячее молоко, выливаем обратно в кастрюльку и варим на медленном огне до 83 градусов, помешивая. Остудить.
Взбиваем масло до бела, добавляем постепенно крем, взбиваем, в конце меренгу вмешиваем лопаточкой.
Сборка (наоборот):
Кладём на доску толстый файл, сверху форму 18х18 см, обкладываем бордюрной лентой, смазываем дно и бока кремом для маскировки тонким слоем. Убираем в морозилку на 30 минут.
На дно (маскировку) выкладываем бисквит, затем крем из кленового сиропа до половина формы, затем мармелад, остатки крема кленового и в конце бисквит (чуть утопить). Убираем в морозилку до застывания. Затем переворачиваем торт ставим на решётку и заливаем глазурью.
Экзотическая глазурь:
Вода +цедра+ваниль до 45 градусов. Пектин+сахар всыпаем и доводим до кипения и варим 2-3 минуты. Вливаем сок лимона и листики мяты. Заливаем на торт при 40 градусах.
Украшаем торт по желанию.
Приятного чаепития!
