Ингредиенты:
Для шоколадного «ангельского» бисквита:
- 6 белков
- 1/4 ст. + 2 ст.л. муки
- 1/4 ст. какао порошка
- 1/2 ст. сахара
- щепотка соли
- 1 ч.л. ванильной эссенции
***объем стакана 250 мл
Для прослойки:
- 40 г горького шоколада
Для пропитки:
- 30 г сиропа Monin «Лесной орех»
- 30 г сиропа Monin «Ваниль»
Для хрустящего слоя:
- 100 г горького шоколада
- 60 г вафлей с начинкой из лесного ореха, поломанных в крошку
- 30 г сливочного масла, растопленного
- 15 г фундука, мелко рубленного
- 15 г цельнозерновых пшеничных хлопьев, поломанных в крошку
Для мусса из молочного шоколада с фундуком:
- 260 г молочного шоколада, порезанного на кусочки
- 40 г фундука, мелко рубленного
- 4 желтка
- 120 мл молока
- 1 ч.л. ванильной эссенции
- 1 ст.л. сахара
- 4 листа желатина
- 75 г холодной воды
- 300 г взбитых сливок
Для крем-брюле:
- 6 желтков
- 110 г сахара
- 480 мл сливок
- 1 стручок ванили
Для клубничного желе:
- 280 г клубничного пюре (протертого)
- 50 г сахара
- 5 листов желатина
Для ганаша из молочного шоколада:
- 180 мл молочного шоколада
- 150 г сливок
- 50 г сливочного масла, порезанного на кубики
Для шоколадной глазури:
- 50 г воды
- 90 г сахара
- 25 г сиропа глюкозы
- 75 г сливок
- 50 г какао порошка
- 10 г желатина
- 60 г холодной воды
- 90 г нейтральной глазури, при температуре 35С
Для шоколадного декора:
- 140 г горького шоколада
Способ приготовления:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 180 градусов С. Выложите квадратную форму для выпечки со стороной 20 см пергаментом. На средней скорости взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков, постепенно всыпьте сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до крепких пиков. С помощью силиконовой лопаточки аккуратно введите просеянные вместе муку и какао, а также ванильную эссенции. Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте около 35 минут (проверьте на готовность деревянной зубочисткой). Дайте бисквиту полностью остыть.
Разрежьте бисквит горизонтально, чтобы получить два коржа.
Расплавьте 40 г горького шоколада и покройте им верх одного из коржей. Дайте шоколаду застыть, затем переверните корж и поместите его в металлическую рамку со стороной 20 см (в ней вы будете собирать торт).
Пропитайте корж сиропом.
Хрустящий слой:
Расплавьте шоколад, добавьте к нему вафли и пшеничные хлопья, затем введите сливочное масло и фундук. Распределите смесь тонким слоем поверх шоколадного коржа в форме.
Мусс:
Порежьте листы желатина на кусочки и замочите их в холодной воде. Приготовьте английский крем: нагрейте молоко с ванильной эссенцией; взбейте желтки с сахаром и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Верните смесь в сотейник и готовьте, интенсивно помешивая, на медленном огне до загустения. Добавьте в горячий крем желатин, вместе с водой, в которой он замачивался. Вылейте крем на молочный шоколад, подождите 10 секунд, затем начните размешивать до полного растворения шоколада; добавьте фундук. Остудите крем до комнатной температуры, затем введите взбитые сливки и распределите смесь поверх хрустящей вставки в форме, в которой собираете торт. Накройте мусс из молочного шоколада вторым шоколадным коржом, пропитанным сиропом Monin «Ваниль».
Крем-брюле:
Разогрейте духовку до 160 С. Нагрейте сливки вместе с ванильным стручком и семенами ванили. Разотрите желтки с сахаром и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячие сливки. Процедите через сито, перелейте в проложенную фольгой квадратную форму со стороной 20 см и запекайте около 30 минут. Остудите крем-брюле, затем поместите в морозилку. Когда крем-брюле полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх шоколадного коржа.
Клубничное желе:
Проложите квадратную форму со стороной 20 см пищевой пленкой или фольгой. Замочите желатин в холодной воде. Положите в сотейник 1/3 клубничного пюре вместе с сахаром и прогрейте на среднем огне до полного растворения сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и введите желатин. Добавьте оставшееся клубничное пюре, выложите смесь в подготовленную форму и поместите ее в морозилку. Когда желе полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх вставки из крем-брюле.
Ганаша из молочного шоколада:
Нагрейте сливки и вылейте их на молочный шоколад. Подождите немного, затем начните мешать до полного растворения шоколада. Введите сливочное масло; распределите ганаш поверх клубничного желе.
Шоколадная глазурь:
Замочите желатин в холодной воде. Поместите в сотейник оставшуюся воду, сахар, сироп глюкозы, сливки и какао порошок. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снимите с огня, слегка остудите и добавьте желатин. Влейте нейтральную глазурь, перемешайте до полного объединения. Остудите смесь до 35 С, затем вылейте ее на поверхность торта. Дайте ей полностью застыть.
Шоколадный декор:
Темперируйте оставшийся шоколад. Распределите его тонким слоем на поверхности ацетатной пленки Проведите по нему кулинарной гребенкой, создавая полосы, затем соберите концы ацетатной пленки и скрепите их (концы шоколадных полосок должны склеиться, образуя петлю). Дайте шоколаду полностью застыть, затем снимите ацетатную пленку и аккуратно разберите конструкцию на петли.
Освободите торт из формы.
Острым ножом нарежьте его на 16 квадратов. Установите шоколадные петли на верх каждого пирожного.
Приятного аппетита!
Примечание:
Начать приготовление лучше с шоколадного декора (готовые украшения могут долгое время храниться в герметичном контейнере), а также с элементов, требующих заморозки: клубничного желе и прослойки из крем-брюле.
-
-
