Приготовление блюд из рыбы всегда было одним из самых сложных технологий. В китайской кулинарии к ней особый подход – ее готовят на пару без соли. Достаточно десятиминутной обработки горячим паром, чтобы белое мясо было готово к употреблению рыбы. Добавив нарезанный лук и соус, повар делает блюдо очень вкусным. Бытует мнение, что у рыбы должен быть легкий вкус, и сели пересолить, то это все испортит. Однако 20 лет назад один повар из города Чунцин изобрел свой самобытный рецепт приготовления рыбы. Горячее масло с перцем полностью проявляет аромат рыбы, это острое блюдо называется «уха по-чунцински». Вывеску известной «ухи по-чунцински» можно увидеть почти во всех уголках Китая. Трудно сказать, сколько гурманов и любителей появилось у этого блюда. Только отведав его, узнаешь в чем его особенность: от остроты язык и губы онемевают и краснеют, во рту остается ощущение легкого покалывания и соленый вкус, которые никак не возможно забыть. Даже не любящие острое, от которого прошибает пот, гуандунцы, тоже не в состоянии остаться равнодушными перед этим блюдом. Как уже известно, сейчас в городе Гуанчжоу появилась такая тенденция: сычуаньская кухня заменяет гуандунскую, разумеется, сычуаньская уха в это процессе сыграла не малую роль. Рецепт появился по аналогии приготовления мясного блюда «Варенная мясная соломка», повара решили поэкспериментировать: сначала добавили к нему молодые бамбуковые побеги и пророщенную сою, а потом налили горячее масло. Блюдо обладает свежестью и нежностью ломтиков рыбы, которые сразу растворится во рту, вкус острый и каждая ложка делает вкусовые ощущения острее и острее. Готовить уху сложно, потому что когда смешивается горячее масло с несколькими видами перца, появляется густой, едкий дым, который сильно бьет в нос. Простые люди не могут этого вынести, это удел опытных поваров. Для приготовления блюда требуется речная рыба: судак, окунь, белый амур, толстолобик или сазан. Килограмм рыбы нарезается толстыми ломтиками, которые смешиваются с солью, рисовым вином, крахмалом и яичным белком. Сковорода ставится на печь, после разогрева наливается масло, потом добавляются приправы: лук, имбирь, чеснок, желтодревесник, красный острый перец. Как только раздастся запах специй, добавляется горячая вода. Когда она закипит, в нее кидают ломтики рыбы. Через пять минут этой смесью заливают соевые ростки. Здесь самый ответственный момент: в другой посуде разогреть большое количество масла с пряным перцем «хуацзяо» и быстро залить в кастрюли с рыбой и соей. Горячее масло шипит на кусочках рыбы, которые сворачиваются от горячего масла. И «уха по-чунцински» готова. А если вы будете в Пекине и хотите попробовать рыбное блюдо «уха по-чунцински», вы сможете посетить такие рестораны, как «Баго Буи» на улице Дианмэньдундацзе района Дунчэн, «Мала Юхуо» на улице Сиданвэйдацзе района Сичэн, «Мэйчжоу Дунпо Цзюлоу» на улице Цзиньсунчжунцзе района Чаоян и т.д. Но самый известный ресторан, готовящий такое блюдо – это ресторан «Фэйтэн Юйсян» на улице Гунтивэйлу района Чаоян. В 1999 году, основатель ресторана «Фэйтэн Юйсян» господин Ян Чжань через друга познакомился с изобретателем «ухи по-чунцински», потом он принес такое блюдо в Пекине и немножко его изменил в соответствии с обычаем северного района Китая. 22 июля 1999 года ресторан «Фэйтэй Юйсян» официально открылся. Он стал первым рестораном в Пекине, где готовятся «ухапо-чунцински».
-
