Будем готовить торт поэтапно.
1. Мягкая соленая карамель
Карамель можно приготовить заранее, например, за день до выпечки торта.
сахар - 100 г
глюкоза - 80 г
сливки 33% - 120 мл
сгущенка- 60 мл
стручок ванили - 1
масло сливочное - 160 г
соль - 3 г
Сливки смешиваем со сгущенкой и ароматизируем семенами ванили. Подогреваем, даем настояться, пока карамелизируется сахар. Процеживаем.
Глюкозу помещаем на несколько секунд в микроволновку, чтобы ее можно было вылить в ковшик, либо берем из общей емкости мокрыми руками. Ставим на плиту вместе с сахаром и разогреваем до карамельного цвета. Не мешаем!
Вливаем в карамель сливки тонкой струйкой, активно помешивая, варим, помешивая, пока не остынет до 110 градусов. Солим. Снимаем с плиты.
Перед добавлением масла, карамель взвешиваем. Надо, чтобы ее было 300 г. Если меньше, то можно добавить обычной воды до этого веса. Если карамель нужна более мягкая, то воды можно доливать до общей массы 320 г.
Добавляем сливочное масло. Перемешиваем. Пробиваем ручным блендером до блестящей текстуры. Остужаем.
Даем мягкой соленой карамели настояться ночь (не обязательно) под пленкой, чтобы не образовывалась корочка. Перед сборкой торта перекладываем карамель в кондитерский мешок. Будем использовать круглую насадку диаметром 7 мм.
2. Ореховая основа
Приготовим ореховую основу. В одной миске миксера насадкойлопатка? на маленькой скорости смешаем все ингредиенты до состояния теста:
Масло сливочное 82% - 80 г
Сахар тростниковый 80 г
Соль 0,5 гр
Фундучная мука 100 г
Мука пшеничная 80 г
Масло лучше взять размягченное, т.к. чем мягче масло, тем быстрее произойдет замес. Фундучную муку можно взять готовую, можно смолоть в кофемолке или блендере орехи.
Поскольку, кроме масла в тесте нет иных связующих элементов, оно будет крошиться, поэтому раскатывать его лучше между двух листов пергаментной бумаги.
Раскатываем пласт толщиной примерно 3-4 мм. Размер - чтобы потом можно было вырезать 3 круга диаметром по 16 см. Чтобы тесто хорошо резалось, а не крошилось, предварительно перед вырезанием помещаем листы пергамента в морозилку.
Как только тесто застыло, вырезаем три круга по 16 см. Остатки можно завернуть в пищевую пленку и хранить в морозилке.
три круга на три торта, фото
Выпекаем при 160 градусах в течение 15 минут в кольцах или круглых разъемных формах. После выпечки оставляем, не вынимая, для последующей сборки.
3. Ореховый бисквит
Вначале взбиваем в миксере белки с сахаром (по 85 г каждого) на высокой скорости до высоких пиков.
В отдельной чашке смешиваем все сухие составляющие, чтобы не было комочков:
яйца 130 г
желток 60 г
сахар 190 г
фундучная мука 240 г
мука пшеничная 60 г
ваниль 0,5 г
Сливочное масло (82%) 110 г растопим отдельно при температуре 40-45 градусов. Масло используем теплое, в противном случае не сможем вмешать в него меренгу.
Как только подготовили все составляющие, смешаем сухие ингредиенты с маслом и вмешаем в эту смесь меренгу. Должно получиться однородное тесто.
Выливаем это тесто на ореховые основы в кольцах, примерно по 300 г бисквита на каждый из трех кругов. Тесто можно не выравнивать, оно само растечется и получится ровный слой.
Выпекать 30 минут при температуре 160 градусов.
Когда бисквит остынет, он немного осядет. Можно его придавить, чтобы он еще плотнее пристал к фундучной основе. Не вынимая из колец, остудить; можно в заморозить в морозилке.
4. Фундук в сахаре для декора
Орехи без кожицы (190 г) прокаливаем на сковородке при температуре 150 градусов 25 минут.
Отдельно доводим до кипения в ковшике сахар, воду и ваниль.
сахар - 75 г
вода - 15 г
ваниль- 1/2 стручка
Всыпаем в сироп орехи и интенсивно мешаем, не выключая плиты, пока сахар не загустеет. Высыпаем сразу же на холодный противень, присаливаем (0,2 г).
5. Мельница
Растапливаем шоколад на водяной бане.
Приготовим из пластиковой пленки полоски шириной 7 см, длинной 14 см. Как только шоколад растопится, выливаем в кондитерский мешок и наносим в произвольном порядке "крылья мельницы". Сворачиваем полоски пополам в виде бантика, и в таком состоянии даем застыть шоколаду. Снимаем аккуратно пленку, оставляя шоколадные лопасти.
6. Окончательная сборка орехового торта с соленой карамелью "Мельница"
Достаем кольца из морозилки. Вынимаем из колец. Отсаживаем по спирали карамель, начиная от центра за один раз, чтобы спираль не прерывалась.
Украшаем целиковыми орехами в сахаре, выставляем шоколадную мельницу. Ставим на холод, чтобы орехи "приклеились" к карамели.
Приятного аппетита!
