(форма 24 см)
Нуга
Шоколадный бисквит
Шоколадный Чизкейк
Шоколадная глазурь
Соленая карамель
Ингредиенты:
Нуга
10 г сухого белка (можно заменить 30 г обычного)
30 г сахара
50 г жидкого белка
380 г сахара
120 г сиропа глюкозы (можно заменить кукурузным сиропом или медом)
100 г воды
230 г меда
50 г какао-масла, растопленного (например, такого)
100 г шоколада «Марс»
+ 1 ст.л сахарной пудры и кукурузного крахмала для присыпки
Шоколадный бисквит
200 г пшеничной муки
250 г сахара (можно сократить до 200 г)
60 г 100% какао-порошка (я беру "сырой" такой)
1 чл разрыхлителя
1 чл соды
½ чл соли
2 яйца, комнатной температуры
160 мл кефира, комнатной температуры (лучше необезжиренный, у меня был такой)
160 мл горячего эспрессо
100 мл растительного масла (у мея каноловое)
1 чл экстракта ванили (у меня такой)
Шоколадный Чизкейк
750 г сливочного сыра (Филадельфия в идеале, можно заменить Arla, Альметте или Hochland, но мне последний не нравится)
200 г молочного шоколада (у меня Callebaut такой)
150 г сахара
2 яйца
20 г кукурузного крахмала (например, такого)
120 г жирных сливок (я делаю с такими)
Шоколадная глазурь
250 г молочного шоколада (у меня Callebaut такой)
150 г сливочного масла (у меня такое)
50 г жирных сливок (я делаю с такими)
Соленая карамель
200 г жирных сливок (я делаю с такими)
100 г глюкозного сиропа (можно заменить кукурузным сиропом или медом)
160 г сахара
140 г сливочного масла (у меня такое)
½ чл соли
Последовательность действий:
Нуга
1. Нугу приготовить по рецепту:
-
Ингредиенты:
- 30 г сахара
- 50 г яичного белка
- 380 г сахара
- 120 г сиропа глюкозы
- 100 г воды
- 230 г меда
- 50 г растопленного какао-масла
- 200 г очищенного, поджаренного миндаля
- 70 г очищенного, поджаренного фундука
- 100 г очищенных, несоленых фисташек
- 100 г сушеной груши
- 100 г сушеной вишни
+ по 1 ст.л. кукурузного крахмала и сахарной пудры для обсыпки
- 10 г сухого белка
Последовательность действий:
1. Сухой белок смешать с 30 г сахара. Подмешать смесь в яичный белок венчиком. Перелить смесь в чашу миксера с насадкой «венчик». Не мешать.
2. Подготовить орехи и сухофрукты: нарубить, переложить на противень и поместить в духовку, нагретую до 120 С.
3. В соуснике смешать 380 г сахара, глюкозный сироп и воду. Отставить.
4. Мед нагреть в соуснике до 108 С. Включить миксер с белками на максимальную скорость. Начать взбивать, параллельно нагревая мед до 120 С.
5. В это время поставить сотейник с сахаром на огонь.
6. Достигший 120 С мед влить тонкой струйкой в белки, не снижая скорость миксера.
(22 ломтика 2,5X10 см)
7. Как только сахарный сироп достигнет температуры 155 С, снять с огня и немедленно начать вливать его в белково-медовую массу. Взбивать на высокой скорости 3 минуты.
8. Добавить растопленное какао-масло. Нуга в этот момент как бы расслоится. Продолжать взбивать 30-60 секунд до гладкой однородной массы.
9. Достать из духовки противень с орехами и сухофруктами. Подмешать их к нуге.
, вместо орехов ввести нарубленный кусочками 1X1 см шоколад.
2. Далее поверхность на которой будет собираться торт застелить бумагой для выпечки. Присыпать ее смесью крахмала и сахарной пудры.
3. Еще теплую нугу выложить на присыпанную поверхность, сверху присыпать еще порцией крахмала и пудры. Разровнять поверхность скалкой. Толщина слоя примерно 2 см (выше или ниже по желанию, количество нуги позволяет).
4. Кольцом диаметром 24 см вырезать из нуги круг. Из остатков нуги скатать шарики, которые послужат украшением торта.
Шоколадный бисквит
1. Муку просеять с какао, разрыхлителем, содой и солью. Добавить сахар.
2. Яйцо слегка взбить с кефиром, кофе, маслом и экстрактом ванили (до однородности).
3. Постепенно, взбивая на средней скорости, всыпать в жидкую смесь мучную. Взбивать 2-3 минуты до однородной, гладкой массы. Тесто должно быть жидким, как на американские блины или оладьи (может, чуть погуще).
4. Форму (24 см) смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Вылить тесто в форму. Выпекать 40-50 минут при 180 С. Остудить на решетке. Перевернуть. Убрать форму. После остывания срезать «верхушку», чтобы выровнять бисквит.
Важно!
Бисквит получается очень высоким (5 см). Часть (примерно 1 см) уйдет под выравнивание. Далее вы можете, как я, оставить бисквит таким высоким (около 4 см) или разрезать его на два и один заморозить – тогда торт у вас получится ниже.
Шоколадный Чизкейк
1. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить.
Приготовить Чизкейк по рецепту. В последнюю очередь подмешать шоколад. Размешать до однородности.
2. Готовое тесто для Чизкейка вылить в форму (24 см), смазанную сливочным маслом. Далее выпекать так же, как и классический Чизкейк (но только время выпекания сократить до 1 часа). Для удобства использования Чизкейк можно заморозить (но необязательно).
Шоколадная глазурь
1. Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливки довести до кипения, добавить масло. Когда масло раствориться влить сливочную массу в шоколад. Размешать круговыми движениями. Убрать глазурь в холодильник на 2-4 часа. Она должна застыть до состояния густого крема, чтобы спокойно можно была нанести ее на торт.
Соленая карамель
Принцип приготовления такой же, как в рецепте. Только в конце мы еще вводим масло.
1. Сливки вскипятить. Сахар растопить в соуснике, добавить сироп глюкозы, соль. Держать смесь на огне, пока сахар не карамелизуется и смесь не приобретет характерный карамельный цвет.
2. В карамелизованный сахар влить кипящие сливки, помешивая. Размешать до однородного состояния. Ввести масло. Карамель можно использовать сразу или убрать в холодильник до востребования. Перед использованием подогреть до жидкого состояния.
Сборка торта
1. На слой нуги выложить Чизкейк. На него – бисквит. Обратите внимание, что нуга, бисквит и Чизкейк должны быть одного диаметра. Если нет, то подравняйте выступающие составляющие торта.
2. Покрыть торт глазурью. Убрать в холодильник. Перед подачей украсить нугой и кусочками шоколада.
-
