Гоанская кухня похожа на обычную индийскую кухню, но здесь широко используются чисто местные продукты, такие, как кокосы, орехи кешью, специи, чили и кокум, который готовят из фруктов. Большинство блюд приправляют кокосовым молоком, готовятся на кокосовом масле, посыпаются кокосовой стружкой или поливаются тодди – соком кокосовой пальмы. Гоанцы также используют джаггери, коричневый сахар, получаемый из финиковых пальм. С ним готовят местные сладости. Широко используются специи – кумин, кориандр, чили, чеснок и куркума, - придающие блюдам особый вкус и сильный аромат.
Кухня Гоа во многом зависит от моря. Здесь готовят омаров, крабов, креветок, моллюсков, осьминогов и разнообразную рыбу, в том числе морских окуней, камбалу, макрель, сардины, горбылей и акул. Главное блюдо во многих ресторанах – «рыбное карри с рисом». В Гоа едят свинину (за исключением небольших мусульманских общин), баранину, ягнятину и курицу. Местные христиане употребляют в пищу говядину.
Знаменитым блюдом гоанской кухни является амботтик (ambottik), кисло-острое карри из рыбы или других морепродуктов. Иногда рыбу заменяют мясом. Популярностью пользуется также кальдейрада (caldeirada), или кальдин (caldeen) (морепродукты с вином или без), и речейдо (recheido) (рыба, тушеная в остром красном карри). Кафриал (cafrial) – это сухая жареная курица или рыба, маринованная с перцем чили, чесноком и имбирем. Ксакути (xacuti) – это очень острое карри с кокосовым молоком. Его чаще всего используют при приготовлении курицы. Балчао (balchao) – лобстер, креветки или рыба в остром карри с перцем чили. Самые знаменитые блюда гоанской кухни – это виндалу (vindaloo) – свинина или рыба в уксусе и сорпотел (sorpotel) – мелко нарезанная свинина, печенка и сердце в густом остром соусе (обычно блюдо приправляют фени, то есть крепким спиртным напитком). Поскольку соусы, используемые при приготовлении балчао, виндалу и сорпотел, обладают сильными консервирующими свойствами, можно купить консервы из мяса, рыбы или креветок в этих соусах. Как ясно из названий, португальское влияние в Гоа ощущается и в местной кулинарии.
На рынках можно купить местные колбасы. Их готовят из засоленных и приправленных специями кусков свинины. Вегетарианцам придутся по душе карри из тыквы, плодов хлебного дерева и папайи.
В качестве закуски чаще всего предлагают креветок, запеченных в пирогах или рисовом тесте. Вареных крабов и лобстеров подают целиком.
Местная приправа кишмур (kishmur) готовится из сушеных креветок и предлагается к основным блюдам. Карри чаще всего подают с круглозерным красным, коричневым или белым рисом.
Португальцы завезли в Гоа хлеб, и теперь пекари или их помощники регулярно объезжают города на велосипедах, развозя хлеб к завтраку. Пао (pao) – вкусный, хрустящий местный хлеб. Еще одна разновидность местного хлеба – сана (sana), тушеные рисовые рулеты, приправленные кокосом и тодди. Этот хлеб очень приятно макать в подливку.
Основная гоанская сладость – бебинка (bebinca). Это блинчики из джагери, яиц, кокосов и сахара. Батика (batica) – это кокосовый торт, который обычно подают с мороженым. Додол (dodol) готовят во время праздников. Для этого блюда берут свежее кокосовое молоко, джаггери и кокосы. Все это охлаждают на плоской тарелке, нарезают на кусочки и подают в качестве десерта.
