Ингредиенты:
Для бисквита:
Молотый миндаль — 100 г
Сахарная пудра — 100 г
Яйца куриные — 3 шт.
Яичные белки — 2 шт.
Мука — 40 г
Сливочное масло — 20 г
Для пропитки:
Сок апельсина — 1/2 шт.
Вода — 3 ст. л.
Сахар — 4,5 л
Для хрустящего слоя с пралине:
Белый шоколад — 50 г
Сливочное масло — 25 г
Молотый миндаль — 2 ст. л.
Пралине — по вкусу
Для пралине:
Обжаренный миндаль — 75 г
Сок апельсина — 50 мл
Сахар — 100 г
Для клюквенного компота:
Клюква — 200 г
Сахар — 70 г
Желатин порошковый — 4 г
Для ванильного крем-мусса:
Яичные желтки — 3 шт.
Мелкий сахар — 40 г
Сливки 11% — 250 мл
Стручки ванили — 1 шт.
Желатин листовой — 4 г
Сливки 35% — 75 мл
Для клюквенного крем-мусса:
Клюквенное пюре — 230 г
Желатин порошковый — 20 г
Сливки 33% — 200 г
Для итальянской меренги:
Вода — 100 г
Сахар — 200 г
Белки — 100 г
Для глазури:
Сахар — 150 г
Вода — 75 г
Белый шоколад — 150 г
Инвертный сироп — 150 г
Сгущенное молоко — 100 г
Порошковый желатин — 15 г
Краситель — на глаз
Приготовление:
1. Ставим вариться карамель, доводим до кипения, она начнет пузыриться и густеть, внимательно следим за ней, главная задача — не дать ей сильно загустеть, она в любом случае затвердеет, когда застынет.
Миндаль (можно его немного порубить) выкладываем на пергамент (есть еще вариант положить в кастрюлю с карамелью, перемешать и выложить на пергамент) и сверху выливаем карамель. Даем остыть.
2. Для бисквита: молотый миндаль и большую часть сахарной пудры смешиваем с яйцами и начинаем взбивать, не менее 8-10 минут. Масса должна загустеть и посветлеть. Муку просеиваем (обязательно), масло растапливаем. В три приема добавляем в тесто, постоянно взбивая муку и масло (горячее). Отдельно взбиваем белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру, буквально по ложке. Аккуратно вводим белки в тесто, помешивая лопаткой снизу вверх. Выливаем тесто в форму и ставим в разогретую до 200°C духовку на 17-20 минут. Даем остыть в форме и ставим бисквит в морозилку.
3. Для крема: желатин замачиваем в холодной воде и даем ему набухнуть. В небольшой миске взбиваем яичные желтки и сахар до консистенции густого крема. В кастрюльку вливаем сливки, добавляем стручок ванили или ванильный сахар. Нагреваем на медленном огне, не доводя до кипения. Выливаем горячие сливки в желтковую массу. Хорошо перемешиваем венчиком и переливаем все обратно в кастрюльку. Возвращаем ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доводим смесь до 85°C. Смесь должна стать густой и давать сопротивление венчику. Снимаем крем с огня и добавляем желатин (обязательно процеживая), перемешиваем до его растворения. Сливки взбиваем до крепких пиков и аккуратно добавляем в крем. Даем остыть.
4. Для пропитки: ставим вариться сироп, после закипания добавляем апельсиновый сок и чуть его увариваем.
Даем остыть. Бисквит разрезаем на 2 части, одну оставляем как есть, из другой вырезаем круг по диаметру маленькой формы. Пропитываем оба бисквита. Маленький бисквит укладываем на дно маленькой формы, пропитываем, даем 5 минут постоять и выливаем крем, все ставим на 1 час в морозилку.
5. Для хрустящего слоя: измельчаем пралине в комбайне или кофемолке. Будьте аккуратны, нужна мощная техника, просто измельчитель можно запросто спалить. Измельчаем в крошку. Ставим растапливаться белый шоколад, добавляем туда сливочное масло, пралине (точнее, его половину, остальное убираем в банку с крышкой, пригодится) и молотые орехи. Все хорошенько перемешиваем. И аккуратно намазываем на"большой" корж. Ставим в холодильник.
6. Для клюквенного компота: желатин замачиваем в холодной воде (1,5 ст. л.). Клюкву измельчаем в блендере, протираем через сито, добавляем сахар и варим до растворения сахара и закипания. Желатин распускаем, процеживаем в пюре, перемешиваем.
7. Достаем из морозилки маленькую форму. Вытаскиваем заготовку и переворачиваем (бисквитом вверх), выливаем на нее желе. Убираем в морозилку минимум на 30-40 минут. Для мусса: клюкву измельчим в блендере, протрем через сито. Замочим желатин в холодной воде (1,5-2 ст. л.).
8. Для меренги: ставим варить сироп, доводим до 117°C. Нужен термометр. Если его нет, проверяем готовность, капнув сиропом на блюдце, — должен образоваться плотный шарик.
9. Пока варится сироп, начинаем взбивать белки, доводим до устойчивых пиков и, взбивая, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп, взбиваем до остывания смеси, она прямо на глазах увеличится и станет плотнее. Третью часть клюквенного пюре подогреваем вместе с желатином (процеживаем), вводим в остальное пюре и смешиваем аккуратно с меренгой. Также аккуратно вводим взбитые до устойчивых пиков сливки.
10. Приступаем к сборке. Форму, а лучше кольцо, внутри выкладываем тортовой лентой (или плотной пленкой, но не обычной пищевой). Ровную поверхность (например, разделочную доску) застилаем плотной пленкой, ставим кольцо и выкладываем 2/3 клюквенного мусса. Достаем из морозилки заготовку и кладем ее на мусс, слегка утапливая, ванильным кремом кверху. Выкладываем остальную часть мусса и накрываем бисквитом. Слегка прижимаем. Убираем в холодильник на ночь. С утра ставим на пару часов в морозилку. Можно сделать украшения за это время. Шоколадные квадратики режем под линейку. Самое главное — не дожидаться, пока шоколад схватится. Резать ровно и быстро. Белый шоколад темперируем — 40°C- 26°C - 29°C. Их потом можно подкрасить красителями и кандурином.
11. Для глазури: желатин замачиваем в холодной воде (1,5 ст. л.). Смешиваем сахар, воду и глюкозу или инвертный сироп. Доводим до кипения. Смешиваем сгущенное молоко с растопленным шоколадом, процеживаем туда желатин, добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем, пробиваем блендером и оставляем остывать до температуры 38-40°C. Достаем торт из морозилки, ставим на решетку и начинаем выливать глазурь — не всю, примерно третью часть. Даем 2-3 минуты постоять, выливаем еще глазурь. Главные правила: поверхность должна быть максимально ровной и хорошенько остужена.Чем быстрее вы после морозилки выльете глазурь, тем лучше. Конденсат не дает хорошо лечь глазури. Ждем еще немного и выливаем в третий раз глазурь. Даем пару минут постоять, убираем ножом излишки и убираем с решетки. Готовые украшения приклеиваем на глазурь.
Приятного аппетита! Присылайте свои рецепты ???? в предложенные новости. Самое интересное будет опубликовано у нас!
Автор рецепта: Nadin Vesselova
