для торта размером 16 x 5,5 см.
Ингредиенты:
Масло сливочное — 40 г
Джем (малиновый) — 150 г
Какао-бобы (тертое, или горький шоколад 80-99%) — 40 г
Какао-порошок — 68 г
Мука — 40 г
Желток яичный — 4 шт
Белок яичный — 4 шт
Яйцо (крупное) — 1 шт
Сахар — 230 г
Марципан (или 80г миндальной муки + 80г сахарной пудры + 1/2 белка) — 170 г
Сливки (35%) — 275 г
Шоколад горький (60-70%) — 200 г
Коньяк — 20 г
Желатин — 10 г
Вода
Приготовление:
Коржи:
Их можно спечь заранее, за день (или несколько) до сборки торта. Коржи прекрасно хранятся, как в холодильнике, так и в морозилке.
Мариципан размягчить в миксере с 50 г сахара, яйцами и желтками комнатной температуры, которые добавлять маленькими порциями. Взбить до крепкой пены.
Тертое какао растопить со сливочным маслом.
Белки взбить с 50 г сахара в крепкую пену.
Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую.
Смешать с мукой, просеянной с 20 г какао, и в конце добавить взбитые белки - перемешиваем.
Распределить бисквит по противню, выпекать при 180С около 20 минут. проверить на готовность зубочисткой. Вырезать коржи нужного размера.
Прослойка:
Малиновый джем протертым через сито,добавить 5 г желатина замоченного в 2 ст.л. воды.Остудить.
Шоколадный ганаш:
200 г сливок нагреть почти до кипения, снять с огня и добавить 200 г шоколада.
Мешать до полного растворения шоколада.
Убрать в холодильник до полного остывания.
Сироп:
Сварить 90 г воды, 25 г сахара, 13 г порошка какао. Остудить и добавить 20 г коньяка.
Сборка торта:
Последовательность (снизу вверх):
1. бисквит+пропитка
2. шоколадный ганаш
3. бисквит+пропитка
4. малиновый джем
5. бисквит+пропитка
6. шоколадный ганаш.
Убрать торт в морозилку на 1-2 часа.
Зеркальная глазурь:
Нагреть до кипения 75 г сливок, 105 г сахара, 35 г порошка какао. Снять с огня и добавить 5 г желатина, распущенного в 20 г воды. Хорошо размешать блендером.
Охладить до 40С. Чтобы убрать пузырьки воздуха из глазури, нужно постучать кастрюлькой со смесью о стол.
Глазировать замороженный торт на решетке.
Добиваясь, чтобы глазурь сама распределилась равномерно по торту.
Ставим торт на несколько минут в морозилку, чтобы глазурь хорошо схватилась.
Хранить торт в можно холодильнике, а непосредственно перед подачей лучше дать ему постоять полчаса при комнатной температуре.
