Ингредиенты:
300 г. облепихи (свежей или замороженной)
Шоколадное песочное тесто:
50 г. сливочного масла
50 г. черного шоколада
25 г. сахарной пудры
125 г. пшеничной муки
Шоколадный ганаш:
160 г. черного шоколада
120 г. жирных сливок
70 г. облепихового пюре
Мусс:
250 г. жирного незернистого творога + 50 г. сметаны или 300 г. сливочного сыра
170 г. сахара
50 г. воды
80 г. яичных желтков (~ 4 шт.)
100 г. облепихового пюре
12 г. желатина
220 г. отвешенной сметаны
Облепиховое желе:
200 г. отвара из облепихи
10 г. желатина
25 г. сахара
Облепиховая "икра":
170 г. отвара из облепихи
15 г. сахара
3 г. агар-агара
1 ст. растительного масла
Форма диаметром 24 см. и 22 см.
Приготовление:
300 г. облепихи измельчаем с помощью блендера и протираем через сито. 170 г. полученного пюре уйдет в мусс и шоколадный ганаш. Жмых заливаем 400 мл. воды, ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем минуту, процеживаем Полученный отвар нам понадобится для желе из облепихи и "икры".
Шоколадное песочное тесто:
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Остужаем до комнатной температуры. Мягкое масло взбиваем с сахарной пудрой в пышную, светлую массу. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем шоколад, взбиваем. Постепенно добавляем муку, быстро перемешиваем руками или с помощью насадки "крюк" пока тесто не начнет собираться в "комок". Собираем наш "комок", расплющиваем его, чтобы после удобно было раскатать, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холод на 1,5-2 часа.
Духовку разогреваем до 180*С. Тесто достаем из холодильника, раскатываем между 2-мя листами пищевой пленки или пергаментной бумаги в круг, диаметром 22 см. С помощью скалки перекладываем тесто в форму, сверху кладем смятую пергаментную бумагу, насыпаем сверху горох, рис, шарики для выпечки, чтобы основа не поднималась при выпечке. Отправляем в духовку на 20-25 мин. Остужаем. Оставляем корж в форме.
Шоколадный ганаш:
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки доводим до кипения, но не кипятим. Смешиваем горячие сливки и растопленный шоколад. Добавляем облепиховое пюре, перемешиваем, с помощью блендера, если нужно.
Выливаем шоколадный ганаш на песочную основу, разравниваем и отправляем в холод.
Мусс:
Творог пробиваем блендером, протираем через сито или пропускаем через мясорубку, чтобы получилась однородная масса. Добавляем сметану, перемешиваем.
Желатин замачиваем в облепиховом пюре, даем набухнуть
Варим сироп: воду наливаем в кастрюльку, добавляем сахар, варим до кипения и до растворения сахара. Далее, не мешая, варим на небольшом огне до температуры 121*С или до пробы на "мягкий шарик". Одновременно взбиваем желтки в светлый крем, тонкой струйкой вливаем сироп, взбиваем до остывания массы.
Аккуратно смешиваем желтковую массу с творожно-сметанной.
Нагреваем облепиховое пюре до растворения желатина (осторожно, не перегрейте!), добавляем в смесь, аккуратно перемешиваем.
Отвешенную сметану взбиваем, частями добавляем в мусс, перемешиваем.
Форму 24 см. прокладываем плотной пленкой. На дно в центре выкладываем охлажденную песочную основу с ганашем, сверху выливаем мусс, разравниваем и убираем в холод до застывания, часа на 3
Облепиховое желе:
Желатин замачиваем в отваре из облепихи, оставляем на 10 мин. Добавляем сахар и подогреваем на водяной бане до растворения желатина (осторожно, не перегрейте!). Охлаждаем до комнатной температуры (я не охладила и часть желе слилось на дно: и выливаем сверху на застывший мусс. Отправляем в холодильник.
Облепиховая "икра":
Масло наливаем в стакан и отправляем в морозилку на несколько часов, чтобы оно хорошенько охладилось.
Смешиваем отвар облепихи с агаром, даем чуть настояться. Добавляем сахар, ставим на огонь, доводим до кипения и провариваем 1-2 мин., немного охлаждаем.
Достаем масло из морозилки. С помощью шприца без иглы или пипетки набираем немного раствора и капаем в холодное масло. Капли будет опускаться на дно, "по дороге" застывать и превращаться в "икринки". Полученную икру откинуть на сито и промыть под холодной водой.
Вынимаем торт из формы, снимаем пленку, перекладываем на блюдо. Украшаем "икрой", можно также украсить облепиховыми и кофейными полушариками, сделанными по тому же принципу, что и "икра".
