Состав: заварной бисквит, пропитанный ликером Крема Каталана, конфи из персика с ванилью и лимоном, кремю Каталонский крем, сливочный мусс с белым шоколадом. Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 22 см и весом около 1,7 кг.
Заварной бисквит
2 желтка
1 белок
60 гр сахара
60 гр муки
12 гр крахмала
0,5 ч. л разрыхлителя
19 гр сливочного масла
19 гр воды
Включить духовку разогреваться до 180 градусов в режиме конвекции. Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять. В отдельную посуду отмерять сахар. В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло. В отдельные миски отправить желтки и белок. Взбить белок до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены. Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности. Отправить тесто в форму диаметром 20 см и печь в течение 15-20 минут до пробы на сухую палочку. Готовый бисквит остудить и пропитать сиропом, приготовленным из 40 гр ликера Крема Каталана и 40 гр воды.
Кремю Каталонский крем
6,5 гр желатина (замочить в 30 гр холодной воды)
230 гр молока
170 гр сливок жирностью 10%
1 палочка корицы
1 полоска цедры апельсина
цедра половинки лимона
половина стручка ванили или хороший ванильный экстракт
4 желтка
40 гр сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
В сливки добавить корицу, цедру апельсина и лимона, а также ванильный стручок. Довести сливки почти до кипения, выключить огонь и дать настояться под крышкой в течение часа, после чего смесь процедить. Желатин замочить в воде. Отдельно растопить сахар, довести его до карамельного цвета, и аккуратно влить подогретое молоко. Помешивая, дождаться растворения карамели в молоке.
Смешать желтки, кукурузный крахмал. Влить тонкой струйкой в желтки карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь в кастрюльку и довести на огне до загустения, помешивая венчиком.
Добавить в загущенный крем желатин и тщательно перемешать, чтобы он растворился. Затем ввести в крем ароматизированные сливки. Вылить кремю в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).
Конфи из персика с ванилью и лимоном
9 гр желатина (замочить в 30 гр воды)
290 гр персиков (уже без косточки)
90 гр сахара
сок и цедра 2 лимонов
0,5 стручка ванили или ванильный экстракт
Персики нарезать небольшими кубиками, смешать с соком и цедрой лимона, а также семенами ванили. Если используется экстракт, его вводить необходимо после того, как конфи будет снято с огня. Всыпать в смесь сахар и довести до кипения, помешивая. Проварить конфи в течение 1-2 минут, а затем выключить огонь и ввести желатин. Перемешать до его растворения. Переложить конфи в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).
Сливочный мусс с белым шоколадом
6,5 гр желатина (замочить в 25 гр воды)
145 гр молока
200 гр белого шоколада
13 гр сливочного масла
290 гр жирных сливок для взбивания
10 гр ликера Крема Каталана
Молоко вылить в кастрюльку, добавить поломанный кусочками шоколад и сливочное масло. Прогреть на небольшом огне, помешивая. Когда шоколад практически полностью расплавится, снять смесь с огня. Очень важно не перегреть ее, иначе шоколад может свернуться. Добавить в молоко с шоколадом замоченный в воде желатин и тщательно перемешать до растворения. Затем ввести ликер. Когда смесь остынет примерно до 40 градусов, подмешать в нее взбитые жирные сливки.
Сборка
На пропитанный сиропом бисквит уложить слой креме, а поверх него – конфи из персика с ванилью и лимоном.
Застеленной пленкой кольцо диаметром 22 см установить вверх дном. Распределить треть мусса по дну формы, уложить “внутренний торт” вверх бисквитом, бока заполнить оставшимся муссом. Отправить торт в морозильную камеру на 6-8 часов. Замороженный торт залить зеркальной глазурью и украсить, после чего переместить в холодильник на 3-4 часа для медленного оттаивания.
Зеркальная глазурь
150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители
Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая. Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей. Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт (рабочая температура 31-32 град.).
-
