1. Утка с яблоками
Ингредиенты:
Утка — 2,5 кг
Яблоки — 8–10 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Молотая корица — 1 ч. л.
Сок лимона — 1 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Мускатный орех — ½ ч. л.
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 220 °C.
2. Тушку утки промыть и обсушить, натереть солью и сбрызнуть лимонным соком. Внутрь положить 3–4 нарезанных яблока и пряности, разрез зашить. Сделать на коже утки несколько проколов вилкой, чтобы при запекании стекал лишний жир.
3. Поставить утку в духовку и готовить 1 час 30 минут. Периодически поливать утку жиром, образующимся при жарке. Уменьшить температуру в духовке до 160 °C, разложить вокруг утки остальные яблоки. Запекать еще 20 минут. Дать постоять полчаса.
4. Подавать утку с яблоками горячей.
2. Утка с апельсинами
Ингредиенты:
Тушка утки — 2 кг
Апельсины — 4 шт.
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Корневой сельдерей — ½ шт.
Соль, молотый перец — по вкусу
Сухие пряные травы — по вкусу
Растительное масло, лимонный сок — по вкусу
Для соуса:
Сахар — 1 стак.
Апельсины — 2 шт.
Вода — по вкусу
Яблочный уксус — 2 ст. л.
Молотый перец — по вкусу
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 °C.
2. Тушку утки промыть и обсушить. Затем натереть снаружи и внутри солью, сухими травами и молотым перцем. Поставить в прохладное место на ночь.
3. Перед приготовлением обрезать крылья, шею. Проткнуть кожу большой вилкой по всей поверхности тушки.
4. Перед жаркой насадить тушку на стеклянную банку с водой, поставить в кастрюлю, залить горячей водой. В воду положить очищенные целые овощи (лук, морковь, сельдерей). Кастрюлю накрыть фольгой. Держать утку на паровой бане около получаса.
5. Приготовить соус: с двух апельсинов снять цедру и выжать сок. Сахар немного развести водой и варить на слабом огне до полного растворения. Влить яблочный уксус, добавить молотый перец. Варить, помешивая, до загустения. Добавить апельсиновый сок с цедрой. Проварить в течение 5 минут.
6. Утку уложить на противень, внутрь вложить корки от апельсинов. Лапки перевязать кулинарной нитью и обмотать фольгой. Тушку смазать небольшим количеством масла, смешанного с лимонным соком. На дно противня налить немного бульона.
7. Поставить в разогретую духовку и готовить по 25 минут с каждой стороны, подливая бульон по мере необходимости. Почти готовую утку облить соусом, снова поставить в духовку, увеличив температуру до 200 °C, через 10 минут снова полить глазурью.
8. Вынуть утку из духовки, дать постоять в течение получаса, разрезать и подавать.
3. Утиная грудка с мандаринами
Ингредиенты:
Утиные грудки — 600 г
Зеленая фасоль — 300 г
Очищенные мандарины — 3 шт.
Зеленый салат — 200 г
Сок мандарина — 2 шт.
Винный уксус — 1 ст. л.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Поджарить утиное филе на сковороде-гриль, 4 минуты со стороны кожи, перевернуть и еще 2 минуты с другой стороны, отправить в разогретую духовку и готовить еще 6-8 минут (190 °C).
2. Вытащить филе из духовки, посолить крупной солью, накрыть фольгой (по желанию) и дать отдохнуть. Затем тонко нарезать на тонкие пласты. В кипящую подсоленную воду бросить фасоль. Бланшировать 3–5 минут.
3. Приготовить соус. Выложить на тарелку немного зеленого салата, фасоль, мандарины, утку, обильно полить соусом, поперчить крупно молотым перцем.
4. Утка по-пекински
Ингредиенты:
Тушка утки — 2–3 кг
Херес — 1 ст. л.
Мед — 4 ст. л.
Соевый соус — 5 ст. л.
Молотый имбирь — 1 ст. л.
Кунжутное масло — 1 ст. л.
Смесь молотых перцев — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Вода — 1 стак.
Приготовление:
1. Тушку утки помыть, обсушить, обрезать кончики крыльев. Срезать с утки лишний жир, обдать ее кипятком.
Поместить утку на большое блюдо. Натереть тушку хересом снаружи и внутри, оставить ее на 10 минут. Натереть утку солью и отправить ее на 12 часов в холодильник, периодически убирая выделяющуюся жидкость. Через 12 часов равномерно смазать утку медом, снова поставить в холодильник на 12 часов.
2. Разогреть духовку до 180 °C, залить в противень воду. Утку положить грудкой вверх на решетку для гриля, под которой нужно поставить противень с водой. Покрыть эту конструкцию слоем фольги. Запекать утку в течение 1 часа.
3. Тем временем приготовить соус: смешать имбирь, кунжутное масло, перец и соевый соус. Утку после 1 часа приготовления вынуть из духовки. С помощью кулинарной кисти смазать ее только что приготовленным соусом.
4. Противень с водой убрать, а утку на решетке снова поместить в духовку, предварительно установив температуру 260 °C или максимальную. Готовить примерно 25 минут. Следить, чтобы птица не подгорела.
5. Еще раз смазать утку смесью меда и соевого соуса. Отправить в духовку и готовить в режиме гриль 5–10 минут. За это время утка по-пекински подрумянится и приобретет хрустящую корочку. Готовую утку вынуть, немного остудить. Удалить кости и разрезать птицу на тонкие кусочки. Важно, чтобы корочка оставалась на каждом из них.
Утка по-пекински готова.
5. Утиная ножка конфи
Ингредиенты:
Утиная ножка — 250 г
Утиный жир — 500 г
Тимьян — 1 веточка
Розмарин — 3 веточки
Лук-шалот — 2 головки
Чеснок — 2 зубчика
Черный перец — 3 горошины
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
1. Натереть утиную ножку крупной солью и поместить в холодильник на 48 часов, после чего очистить от соли.
2. В глубокую кастрюлю положить холодный утиный жир, тимьян, чеснок, перец и утиную ножку.
3. Тушить на медленном огне в течение 2 часов, а затем оставить охлаждаться на 1 ночь.
4. В таком виде ножка может храниться долго, важно только, чтобы она вся была покрыта жиром.
5. Перед подачей обжарить ножку на сковороде до хрустящей корочки.
Какой соус подавать. Обычно перед подачей утиную ножку поливают коричневой подливой, образовавшейся при варке. Некоторые советуют сдабривать подливу медом.
Что подать на гарнир. Картофельным пюре (классический вариант), молодыми овощами, жареными желательно на утином жире.
Приятного аппетита!
