Состав(из данного количества ингредиентов у меня вышло 2 тортика диаметром 18см):
Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
35 гкрупно нарезанных фисташек
щепотка лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя
Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя
Японский чизкейк
125 г сливочного сыра (Филадельфия или Альметте)
50 мл молока
25 г сливочного масла
30 г муки
10 г кукурузного крахмала
щепотка соли
3 желтка
3 белка
70 г сахара
Лимонно-ванильный крем муслин:
670г молока
40г кукурузного крахмала
цедра 1 лимона
1 палочка ванили
160г желтка
210г сахара
135г сливочного масла
300 г сливок
15 г желатина
Клубничное желе:
400 г клубничного пюре
Цедра и сок ½ лайма
150 г сахара
10 г желатина
Зеркальная глазурь:
12 г листового желатина
150 г сахара
75г воды
150 сиропа глюкозы
150 г белого шоколада хорошего качества
100г сгущенного молока
капля диоксида титана
Приготовление:
Зеркальная глазурь. Желатин замочить в воде. Белый шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. В сотейнике соединить сахар, воду, сгущенное молоко и сироп глюкозы. Готовую смесь довести до кипения(не кипятить), добавить отжатый желатин, хорошо перемешать и полученную смесь вылить на белый шоколад. Добавить краситель и при помощи погружного блендера пробить до однородности, следя за тем, чтобы не образовались пузырьки. Глазурь накрыть пищевой пленкой и использовать через сутки, нагрев ее до 35-37С и еще раз пробив блендером.
Фисташковый «Dacquoise»:
Разогреть духовку до 200С.
Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавить сахар и взбивать дальше до крутых пик.
Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.
Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками. Добавить краситель и рубленные фисташки. Перемешать до однородного состояния и цвета.
Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 10-15 минут.
Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность, снять бумагу для выпечки и датьполностью остыть. Затем вырезать из него 2 круга, диаметром равным форме(18см).
Фисташковый бисквит «Joconde»:
Разогреть духовку до 220С.
В чаше блендера взбить вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
Отдельно взбить яичные белки до мягких пиков. Добавитье сахар и взбивать дальше до крутых пик. Аккуратно в фисташковое тесто подмешать просеянную муку. Постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель. Затем, в самом конце, в 3 приема подмешать взбитые белки. Равномерно распределить тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 8 минут.
Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность, снять пергаментный лист и оставить бисквит до полного остывания. Затем вырезать из него два круга диаметром 16см(он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)
Японский чизкейк
Разогреть духовку до 160С. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой.
Смешать сливочный сыр, молоко и масло. При постоянном помешивании, довести смесь до однородности на водяной бане.
Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать.
Выложить тесто в форму.
Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут. Что бы верх торта не сильно подрумянился- положить сверху лист фольги.
Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час. Из остывшего чизкейка вырезать 2 круга диаметром 16см(он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)
Лимонно-ванильный крем муслин:
Приготовить заварной крем с молоком, цедрой, ванилью, желтком и сахаром. В чуть остывший крем добавить предварительно замоченный (или отжатый в случае листового) желатин, хорошо размешать. Ввести размягченное сливочное масло. Охладить до комнатной температуры, после чего аккуратно подмешать полувзбитые сливки.
Клубничное желе:
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Смешать клубничное пюре, цедру, сок лайма и сахар. Треть от всего фруктового пюре нагреть до 60С, растворить в ней желатин и смешать с оставшимся пюре.
Вылить будущее желе в кольцо, застеленное пищевой пленкой, диаметром 16 см и заморозить.
Сборка: в металлическом кольце диаметром 16 см собираем часть торта: на дно выкладываем круг фисташкового бисквита «Joconde»,поверх него-1/3 часть мусса, дальше-японский чизкейк и завершаем застывшим(из морозилки)клубничным желе. Отправляем форму в морозилку на 30 минут, чтобы немного схватилась, затем собираем торт по принципу "наоборот": дно слегка разогретого металличесского кольца(18см) обворачиваем пищевой пленкой(так она хорошо прилипнет к ней), выкладывает на ровную досточку или противень, выкладываем 1/3 часть лимонно-ванильного мусса, поверх него-застывший слой из формы(16см), слегка прижимаем его, чтобы он чуть погрузился в мусс, поверх него распределяем оставшуюся часть лимонного мусса и накрываем фисташковым дакуазом. Отправляем в морозилку на 4-5 часов или лучше-на ночь.
Готовый торт вынимаем из формы(нагрев слегка дно и бока феном), переворачивам дакуазом вниз и наносим разогретую до 35-37С зеркальную глазурь.
Украшаем по желанию)
-
-
