Что надо:
Баранина - лучше всего грудинка 1 кг или даже немного больше
Горох нут - т.н. турецкий, который круглый и с клювиком - 350-400гр
Лук - 2-3 луковицы чуть больше среднего размера
Масло топленое - 2 ст ложки
Помидоры - 4 штуки хорошо созревших помидоров
Картофель - 4-5 штук средних картошек
Сухофрукты - чернослив, урюк (хорошо бы и кислую алычу)
Овощи - баклажаны, зеленая фасоль в стручках, болгарский перец, бамия - по желанию и на ваш вкус.
Ну и пряная зелень - кинза, петрушка, эстрагон и т.п.
Прежде всего надо сделать одну предварительную процедуру - замочить на ночь или дольше горох, иначе вам придется его варить до морковкиного заговенья. Т.е. если в субботу утром планируете варить бозбаш, в пятницу утром вымойте нут и залейте его холодной водой. Один раз за это время вылейте старую и налейте свежую воду.
Приступая к бозбашу прежде всего нужно сварить баранину - не полностью, а примерно так наполовину. Традиционно варится баранья грудинка, но у меня была ножка и я об этом не пожалел.
Мясо немного остужается и нарезается на порционные куски, довольно крупные, лучше не мельчить, потому что потом мы будем его обжаривать - крупные куски обжаривать проще и вообще, если в тарелке лежит солидный кусок мяса, то, как известно, ему душа радуется.
В толстодонной кастрюле или сковороде хорошо разогревается небольшое количество масла( у меня было топленое), кладутся куски баранины и с обеих сторон поджариваются до светлокоричневой корочки. Не пытайтесь жарить все мясо сразу - качественной корочки не получится.
Мясо вытаскивается из кастрюли, а на его место кладется лук, нарезанный полукольцами и обжаривается до соломенного цвета. Масло можно не добавлять, т.к. из баранины вытопится некоторое количество жира в добавление к маслу, которое мы уже положили когда жарили баранину. Как только лук наберет подходящий колер, добавляем к нему нашу баранину, смешиваем все и даем немного потушиться вместе. Деревянной лопаточкой соскребите прижаренный слой от мяса на дне кастрюли - это дает дополнительный вкус.
Теперь самое время добавить к мясу помидоры. Если у вас в это время года есть хорошие помидоры, с них нужно снять шкурку, предварительно подержав в кипятке, потом измельчить ножом и добавить к мясу с луком.
Я пользуюсь универсальной итальянской пассатой(греческая тоже хороша) и не беспокоюсь о качестве - в коробках всегда зрелые помидоры хорошего вкуса. В данном случае коробка 500мл была вылита в кастрюлю с луком и мясом.
Иногда бывает так, что кислоты помидоров нехватает для настоящего вкуса. В этом случае можно добавить какой-нибудь кислый ингредиент - например сливовое пюре, кислую алычу, айву или другую кислятину. В этот раз я добавил немного сока красной смородины, замороженного с прошлого лета.
Пока мы работаем с мясом и луком уже варится наш горох. Вообще неплохо бы поставить его вариться с самого начала готовки - варка на медленном огне займет около 2-х часов.
Заодно в бульон из под баранины кладем варить картошку.
Итак у нас все кипит и варится - займемся пока овощами. В бозбаш можно класть практически любые овощи - баклажаны, сладкий перец, кислые яблоки, бамию(окру) - она дает вязкость супу, айву. У меня был кабачок и замороженная зеленая фасоль - они и пошли в суп.
Ну и напоследок замоченные предварительно сухофрукты - чернослив и урюк, это я вам настоятельно рекомендую - эти сухофрукты придают тонкий шарм мясным супам вообще, а в бозбаше они просто необходимы.
Все ингредиенты собрались в кастрюле с бульоном и варятся на тихом огне примерно минут 35-40. Крышку можно не закрывать - чтобы была возможность проходя мимо любоваться и предвкушать...
Посолите, попробуйте, положите острый перчик, если любите.
Ну, а в тарелке все это выглядит вот таким соблазнительным парадом вкуса:)
Приятного аппетита!
