Китайцы говорят, что во время поедания лапши Даосяомянь вы наслаждаетесь вкусом, тогда как в процессе ее приготовления – зрелищем.
Для жителей Цзиньчжуна приготовление лапши это, можно сказать, целое представление. Повар кладет заранее приготовленное тесто себе на голову, затем берет в руки специальные ножи.
Говорят, существует три ключевых правила для приготовления настоящей лапши Даосяомянь. Во-первых, нужно иметь специальный нож. Думаю, многие из наших слушателей хоть раз в жизни видели такие квадратные, размером с ладонь, ножи, с одной стороны которых есть пластмассовая ручка, чтобы нож можно было держать, не поранив руку. Очень многие кондитеры используют такие ножи для разравнивания боковых частей торта, к примеру.
Второе правило – обращайте внимание на эластичность теста. Вот, к примеру, в традиционном тесте для пиццы следует соблюдать пропорцию: 250 г муки на 125 г воды. Однако повара из Цзиньчжуна смешивают все исключительно на глаз.
И третье правило – правильная техника резки. Нож и тесто постоянно находятся рядом. Предплечье нужно выпрямлять, а тесто держать ровно. Глаза и руки у кулинара должны быть на одной линии. Резать лапшу нужно равномерно, соблюдая определенный темп. Только тогда кусочки теста, будто летящие лепестки, будут падать в кастрюлю.
