1) БАДАМБУРА
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста:
● Молоко 500 мл
● Дрожжи свежие - 25 г, сухие - 1 ст.л.
● Сахар - 1 ст.л.
● Мука - 700-800 г (или сколько возьмет)
● Слив. масло - 75 г (растопленное)
● Яйцо - 1 шт. (комнат. температуры)
● Сметана 150 г (комнат. температуры)
● Соль - щепотка
Начинка:
● Очищенный промолотый миндаль - 300 г
● Сахар - 300 г
● Кардамон - по вкусу
Дополнительно:
● слив. масло для обмазки теста
Дело в том, что я решила сделать пол порции, для этого я взяла 1 желток! Получилось не мало - 20 штук!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Начинку сделайте заранее. Очистите и измельчите миндаль (я брала готовую миндальную муку), перемешайте с сахаром и кардамоном.
2. Тесто: В теплое молоко добавьте дрожжи, щепотку соли и ложку сахара, перемешайте, дайте дрожжам "ожить".
Просейте в миску грамм 400 муки, добавьте туда "ожившую" опару, желток, сметану, растопленное масло (комнат. температуры). Вымесите тесто, подсыпая муку. Оно должно быть гладким, неприлипающим к рукам. Месите минут 10-15.
3. Поставьте тесто в теплое место на 1-1,5 часа.
4. Разделите тесто на 10 равных частей и сформируйте из них колобки. Отложите колобки и накройте их влажным полотенцем. Теперь будем раскатывать колобки в тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше. Выложите раскатанное тесто пластом и обмажьте пласт растопленным маслом., сверху другой раскатанный пласт, так же обмазать растопленным маслом, затем следующий пласт... Итак все пласты (как в самсе). Последний пласт обмазывать маслом не нужно.
5. Т.к. получается очень много слоев, разрежьте круг на 2 равные части. Скрутить обе части в тугой рулет (начиная с круглой стороны). Каждый рулет поделите на равные части шириной 1,5 см.
6. Теперь я попытаюсь объяснить, как надо формировать бадамбура. Рулетик поставьте срезанной частью вверх. Пальцами сформируйте с верхней стороны ямку. В ямку положите миндальную начинку. Края рулетика с начинкой соединить вместе, как на пирожки. Зажать их как следует. Переверните пирожочек швом вниз и придайте бадамбуре форму.
7.Бадамбура выложить на противень и выпекать в заранее подогретой до 160 градусов духовке. У меня в печке они выпекались минут 20-30. Бадамбура не должна быть золотистого цвета, она должна быть белой и только снизу чуть золотистой (так что смотрите по своей духовке)
8. Бадамбура должна полностью остыть. Пред подачей обсыпать бадамбура сахарной пудрой. Держать бадабрура надо в кастрюле с крепко накрытой крышкой, тогда она будет просто таять во рту!
2) ШОР-ГОГАЛ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 2 кг просеянной пшеничной муки
● 220 г сливочного масла
● 210 г нежирной сметаны
● Смесь молока и воды в пропорции 1:1
● 2 яйца
● 1 столовая ложка хороших сухих дрожжей
Для начинки:
● 1 стакан растопленного сливочного масла
● Просеянную муку (количество — на свое усмотрение)
● Острый черный перчик (молотый)
● Немного соли
● Чуть-чуть куркумы и специи зире
● 2 столовых ложки семян фенхеля
● 0.5 кг растопленного сливочного масла (необходимо для смазки слоев)
● 2 яйца
● Мак (пара столовых ложек)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Чтобы приступить к работе, нужно взять все компоненты для теста и тщательно их перемешать друг с другом. Когда это будет сделано, то следует поставить полученную мучную массу в какое-то теплое местечко на несколько часов.
2. Время ожидания можно потратить на приготовление начинки. Для этого стоит смешать стакан растопленного масла с мукой и приправами так, чтобы получился однородный состав. После таких манипуляций, при помощи горячих температур расплавляется масло, которое будет применяться для промазывания слоев.
3. Далее необходимо достать тесто (несколько часов уже прошло?) и сформировать из него четырнадцать шариков.
4. Один из них раскатывается в виде тонкого круга и кладется на поднос, сверху тесто смазывается маслом. Потом скалка работает над вторым шариком и им накрывается первый слой. Так же, как и предыдущий, он смазывается жиром, и на нем равномерно распределяется начинка.
5. Другие шарики из теста ожидает такая же участь. А вот последний следует только раскатать и положить его сверху всех, не украшая начинкой. Такой вот слоеный пирог нужно прижать ручками, и после этого, разрезать его острым ножом на полоски толщиной по 5 см.
6. Далее каждая лента скручивается в своеобразный рулет, а дойдя до ее середины, следует так перекрутить тесто, чтобы получилась «восьмерка». Ее нужно будет слегка придавить и положить на смазанный маслом противень.
7. Не помешает смазать изделия яйцом и присыпать маком. После того, как подготовительные работы окончены, то можно отправить все это великолепие в духовку, разогретую до 180 градусов. Время приготовления данного блюда составляет около 20 минут. Вкус его употребления – неописуем.
3) ШЕКЕРБУРА
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста:
● Молоко – 100 мл
● Дрожжи (свежие) – 10 г
● Масло сливочное – 4 ст.л.
● Яйца – 1 шт.
● Мука – 260 г
● Ваниль
● Соль
Для начинки:
● Орехи грецкие – 1 стакан
● Сахар – 200 г
● Кардамон молотый - щепотка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления рецепта блюда азербайджанской кухни шекербура дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, топленое сливочное масло, ванильный сахар, вбить яйцо и хорошо перемешать. Не переставая мешать, частями всыпать просеянную муку и замесить тесто. Тесто накрыть и поставить в тепло на 1-1,5 часа. Пока тесто подходит, приготовить начинку, смешав измельченные орехи, сахар и кардамон. Готовое тесто тонко раскатать, при помощи выемки или стакана вырезать кружочки, на одну сторону кружочка выложить небольшое количество начинки и защипать. Закрутить гребешок и пинцетом нанести узор в виде елочки. Подготовленные шекербура выложить на слегка смазанный маслом противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать пирожки в течение 7-10 минут, не допуская подрумянивания.
4) ПАХЛАВА
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста:
● 500 г муки
● По 150 мл молока и сметаны
● 50 г сливочного масла
● 2 яйца
● 5–6 г сухих дрожжей
● 1 ч. л. сахара
● 1 щепотка соли.
Для начинки:
● По 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры
● 1 ч. л. корицы
● ½ ч. л. кардамона
● Ваниль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Для теста в подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.
2. Для начинки орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.
5) МУТАКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Тесто:
● Мука – 3 стакана
● Замороженное масло – 200 гр
● Яичный желток – 2 шт
● Сметана – 200 гр
● Щепотка соли
Начинка:
● Грецкие орехи – 200 гр
● Сахар – 1 стакан
● Яичные белки – 2 шт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Муку просеять в миску, натереть туда же замороженное сливочное масло, всё это хорошо перемешать. Вбить в полученную массу два желтка, сметану и щепотку соли, замесить некрутое тесто. Свернуть полученное тесто в шар, завернуть в плёнку и отложить минимум на 1 час в холодильник.
2. Начинка готовится очень просто. Для неё вам необходимо пропустить через мясорубку грецкие орехи (можно также использовать блендер), смешать с сахаром и двумя яичными белками. В начинке грецкие орехи можно заменить фундуком.
3. Делим тесто на 4 части, из них 3 части откладываем в холодильник.
4. Первую часть равномерно раскатываем и режем на 16 частей.
5. Выкладываем начинку на тесто и стараемся свернуть мутаки как можно быстрее, так как тесто быстро размокает и становится менее удобным для приготовления.
6. Смазываем противень водой (нет необходимости смазывать противень маслом, так как тесто само по себе масляное) и выкладываем мутаки.
7. Разогреваем духовку до 200 градусов. Выпекаем мутаки 20-30 минут.
6) ЧАК-ЧАК
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● Яйца — 4 шт.
● Мука — 350–400 г (в зависимости и от муки, и от размеров яиц)
● Соль — 1/3 ч. л.
● Сода — 0,5 ч. л.
● Мёд — 1 стакан
● Сахар — 1 стакан
● Миндаль (или грецкие орехи) для украшения
● Масло растительное для обжаривания — 1 литр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. На рабочую поверхность насыпать муку горкой, сделать в ней лунку и постепенно вливать туда яйца, взбитые с солью и содой, замешивая тесто. Тесто не должно быть липким и мягким. Убрать замешанное тесто в пакет на 15–20 минут.
2. Разделить тесто на 2 части и каждую часть тонко раскатать на присыпанном мукой столе.
Раскатанные листы убрать в сторону для того, чтобы они немного подсохли (минут 10-15, и чтобы сквозняк не попадал на них). Но не пересушите. Иначе трудно потом будет нарезать, тесто будет ломким.
3. Раскатанные листы разрезать на полосы шириной 5 см. Полосы сложить пополам и положить по три полосы друг на дружку, присыпав немного между собой мукой (для того чтобы они не слипались).
4. Нарезать из полос тонкую лапшу, раскидать её по столу.
В казане разогреть растительное масло и частями, маленькими партиями (примерно горсть), по-быстрому (на среднем огне) обжарить лапшу. Обжариваем буквально 1-2 минуты, пару раз помешав. Чуть только позолотела "лапша", сразу же вынимаем шумовкой и выкладываем в чашку на бумажную кухонную салфетку, чтобы она впитала весь лишний жир. Лапшу не пережаривайте, она должна быть светло-золотистого цвета.
5. После того как пожарим лапшу, займёмся сиропом.
Готовим сироп в другом сухом казане или любой другой толстостенной посуде.
В казан налить 1 ст. мёда и 1 ст. сахара, разогреть, довести до кипения, постоянно помешивая, дать покипеть минуты три, выключить огонь.
6. Шумовкой окунуть в горячий мёд миндаль и вынуть его в отдельную посуду, миндаль нам пригодится для украшения чак-чак.
7. Из чашки с обжаренной лапшой убрать бумажные салфетки, залить лапшу горячим медовым сиропом и аккуратно перемешать сначала двумя деревянными или силиконовыми лопатками, затем смоченными холодной водой руками. Перемешиваем осторожно, чтобы не поломать и не помять "лапшу". Не обожгитесь, сироп горячий!
8. Взбрызнуть холодной водой тарелку, на которую будете выкладывать чак-чак. И быстро, пока не остыл сироп, выкладываем чак-чак на тарелку, формируя горку. Здесь важно всё делать быстро, иначе, если сироп остынет ничего не склеится. Когда будете формировать горку, сильно не прижимать её.
9. Украшаем сразу же медовым миндалём. Можно украсить грецким орехом, изюмом, разноцветными конфетами (типа "камушки"), какой-нибудь разноцветной посыпкой, здесь полный полёт фантазий и дело вкуса.
10. Готовый чак-чак убираем в шкаф и даём постоять до следующего дня для того, чтобы он хорошо схватился. Чак-чак может спокойно простоять 1-2 недели в шкафу, совершенно не испортившись, только не забудьте накрыть его пищевой плёнкой.
