Ингредиенты:
Для шоколадного бисквита "Захер":
120 г шоколада 70% (растопить)
120 г размягчённого сливочного масла
60 г сахарной пудры
110 г желтков
170 г белков
140 г сахара
120 г муки
Для чайного сиропа для пропитки:
1 ч.л. с горкой качественного чёрного чая с бергамотом
60 г сахара
100 мл кипятка
1 ч.л. коньяка/ликёра (опционально)
Для запечённых яблок:
2 крупных яблока Гренни Смит
лимонный сок
коричневый сахар
Для тоффи с кедровыми орехами:
125 г сахара
125 г сливок 35%
100 г мягкого сливочного масла
3,2 г листового желатина
2-3 ст.л. слегка поджаренных на сухой сковороде кедровых орехов (или по вкусу)
Доя шоколадного мусса с чёрным чаем с бергамотом:
355 г сливок 35% (1)
1,5 ст.л. качественного чёрного чая с бергамотом
25 г сахара
140 г шоколада 55-58%
15 г листового желатина
380 г сливок 35% (взбить) (2)
5 желтков
Для шоколадного гляссажа:
75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
10 г листового желатина
150 г шоколада 55% (измельчённого)
+
шоколадно-ореховая паста
шоколадные элементы
слоёные вафли paillete feuilletine
золотой кандурин
Способ приготовления:
Шоколадный бисквит "Захер":
Духовку разогреть до 180 градусов С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.В большой миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и растопленным (и охлаждённым) шоколадом до гладкой однородной консистенции. Ввести желтки, по одному, продолжая взбивать. Отдельно взбить белки с сахаром и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести в шоколадно-масляную массу. Аккуратно перемешать лопаткой.
Полученное тесто распределить ровным слоем по противню и выпекать в течение ~ 15 минут. Готовый бисквит полностью остудить и вырезать из него два квадрата размером 18х18 см. Оставить.
Чайный сироп для пропитки:
Заварить чай в кипятке с сахаром. Остудить. По желанию, добавить любой алкоголь.
Запечённые яблоки:
Духовку разогреть до 180 градусов С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Яблоки почистить, нарезать ровными кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Разложить ровным слоем по противню, присыпать коричневым сахаром. Выпекать около 7 минут до светло-золотистого цвета. Остудить.
Тоффи с кедровыми орехами:
Желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, аккуратно перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную смесь перелить в другую ёмкость, дать остыть и убрать в холодильник на некоторое время. Когда смесь ощутимо загустеет, добавить кедровые орехи, как следует вмешать их в массу. Затем выложить не слишком толстым слоем в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.
Шоколадный мусс с чёрным чаем с бергамотом:
Сливки (1) довести до кипения. Снять с огня и заварить в них чёрный чай с бергамотом. Накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут. Желатин замочить в холодной воде. Сливки с чаем процедить и вновь нагреть до 75 градусов С. Осторожно подмешать к желткам, взбитыми с сахаром. Уварить полученную смесь до 85 градусов С (до лёгкого загустения). Снять с огня, добавить измельчённый шоколад, затем размоченный и отжатый желатин. Тщательно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки (2).
Сборка:
Шоколадные бисквиты пропитать сиропом с чаем. Один из них уложить в квадратную силиконовую форму размером 20х20 см. На бисквит поместить замороженный слой тоффи с кедровым орехом. Сверху выложить примерно половину шоколадного мусса. Второй бисквит смазать тонким слоем шоколадно-ореховой пасты и равномерным слоем, плотно друг другу уложить кубики запечённых яблок. Уложить бисквит с яблоками в форму на слой шоколадного мусса. Заполнить форму доверху оставшимся муссом и убрать в морозилку на несколько часов.
Шоколадный гляссаж:
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103 градусов С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури.
Края торта обсыпать слоёной вафлей.
Украсить шоколадными элементами.
Я сделала шоколадные яйца и сверху, при помощи большой мягкой кисти, хаотичными движениями покрыла их золотым кандурином.
Приятного аппетита!
-
