В ОСНОВЕ РЕЦЕПТ РИШАРА БЕРТИНЕ
ингредиенты на торт диаметром 15 см, 8-10 порций
Для бисквита женуаз:
35 г сахара
1 яйцо
цедра 1/2 лимона (факультативно)
35 г муки
8 г сливочного масла, растопить
Разогреть духовку до 180ºС (классический нагрев «верх-низ») или 160ºС с вентиляционным нагревом. Дно разъемной формы диаметром 15 см застелить пергаментом.
Смешать в небольшой жаропрочной емкости сахар с яйцом. Поставить на водяную баню (кастрюлю наполнить водой на 1/4) на 3-4 минуты, постоянно взбивая массу венчиком. Снять с бани, взбить миксером в течение 5 минут до остывания и получения густой воздушной массы.
Добавить лимонную цедру, если используется.
Порциями добавить муку, аккуратно размешивая ложкой до объединения. Добавить сливочное масло, аккуратно размешать.
Переложить тесто в подготовленную форму, выпекать в разогретой духовке в течение 15 минут или до легкого зарумянивания поверхности и готовности бисквита. Достать форму из духовки, дать постоять 10 минут, освободить бисквит и дать полностью остыть на решетке.
Остывший бисквит положить в форму диаметром 15 см с высокими бортами.
Для черничного мусса:
4 г желатина
20 мл холодной воды (1)
260 г свежей или замороженной черники
150 г сахара (1)
25 мл воды (2)
60 г/ 2 яичных белка
10 г сахара (2)
100 мл сливок жирностью от 30%
Замочить желатин в воде (1), оставить набухать на 10 минут.
Чернику сложить в небольшую кастрюлю, поставить на средний огонь. Готовить, помешивая, 3-5 минут, до мягкости ягод. Снять с огня, пропустить ягоды через сито.
Прогреть ¼ часть получившегося пюре на водяной бане или импульсно в микроволновке, добавить набухший желатин, тщательно размешать массу до гладкости и полного растворения желатина. Подмешать к оставшемуся пюре. Дать полностью остыть.
Смешать сахар (1) и воду (2) в маленькой кастрюле, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить сироп до 120ºС. В это время в чаше миксера начать взбивать белки с сахаром (2) на средне-низкой скорости. Когда сироп готов, увеличить скорость миксера до максимальной и тонкой струйкой по стенке чаши добавить горячий сироп к взбивающимся белкам. Продолжать взбивать меренгу до устойчивых блестящих пиков и полного остывания.
В меренгу порциями подмешать остывшее черничное пюре, каждый раз аккуратно размешивая до объединения массы.
Взбить сливки до средне-крепких пиков, подмешать в основную массу.
Дополнительно:
2 ст.л. ликера Crème de cassis
100-150 г черники для украшения
Бисквит равномерно пропитать ликером, залить муссом. Выровнять поверхность, отправить в морозильник на 2-3 часа или до полного застывания. Украсить черникой.
Перед подачей дать торту постоять минимум 40 минут при комнатной температуре. Для быстрого и аккуратного извлечения из формы прогреть ее стенки горелкой или феном.
Хранить торт в холодильнике.
-
