Том Ям, или остро-кислый суп – это визитная карточка кухни Таиланда! Кухни, которая вобрала в себя вкусы со всей Азии: пряность – из Индии, кисло-сладкие нотки – из Китая и остроту из вьетнамской кухни. И все это представлено в одном единственном супе, который стал популярен по всему миру.
В переводе с тайского языка слово «том» обозначает любое блюдо, которое было сварено, а «ям» - салат или смесь из множества ингредиентов. Зная это, уже не удивляешься, почему в каждой забегаловке существует свой особенный рецепт Том Яма, а приготовление этого блюда похоже на алхимические эксперименты, где, грамотно сочетая специи, необходимо добиться гармонии пяти вкусов: острого, сладкого, соленого, кислого, горького и загадочного «умами» (или вкуса глутамата). Именно искусность повара определяет, будет у вас на столе шедевр тайской кулинарии, или похлебка с непонятным вкусом. Известны случаи, когда мастера дворцовой кухни добавляли в суп до 250 различных приправ!
Однако, есть специи, без которых Том Ям немыслим: листья Кафрского лайма (Kaffirlime), корень галангала (Alpiniagalanga), чили, лемонграсс (Cymbopogon), кинза и рыбный соус.
Остальные приправы добавляются по желанию повара. В качестве самых популярных дополнительных ингредиентов выступают кокосовое молоко, которое смягчает жгучесть перца; лайм, усиливающий кислый вкус; тамаринд, добавляющий своеобразную сладость и имбирь, дополняющий огонь чили. Учитывая количество всех этих составляющих – становится понятно, почему после трапезы в тарелке остается небольшой «стожок сена». Удивителен тот факт, что тайцы относят к этому «сену» также грибы, помидоры, лук и чеснок, искренне недоумевая, когда видят европейцев, вылавливающих шампиньоны из бульона. Ведь, по их мнению, в пищу должны идти лишь бульон и мясо.
Именно по разновидности «мясной заправки» выделяют разные виды Том Яма. Так, слово «кунг» в переводе с тайского обозначает креветок, следовательно, словосочетание «Том Ям Кунг» подразумевает под собой остро-кислый суп с креветками. Следуя этому правилу, выделяют следующие виды этого супа:
Том Ям Кунг – с креветками
Том Ям Пла – с рыбой
Том Ям Гай – с цыпленком
Том Ям Тхале – с различными морепродуктами (мидии, кальмары и т.д.)
Том Ям Ка Му – на основе свиной рульки
Как понимаете, все эти названия образуются весьма свободно и если какому-нибудь повару придет в голову приготовить Том Ям со змеей, то он просто добавит слово «змея», но суп от этого Том Ямом быть не перестанет.
Особенностью тайских супов является также и то, что в них вполне допустимо смешение мясных и рыбных продуктов. Так, основная масса супов варится из куриного бульона, а уже потом туда добавляется рыба или креветки. Делается это не от лени, а потому, что тайцы делят мир на три «царства»: небо, населенное птицами; землю, со всем ее животным разнообразием и воду, в которой обитают рыбы.
В идеале в супе должны быть представлены представители всех трех стихий, тогда блюдо будет не только вкусным, но и гармонировать со всем мирозданием.
Но наслаждаясь экзотическим вкусом Том Яма, не стоит забывать, что блюдо это непривычно острое для европейцев. Местное население добавляет 5-10 стручков чили на одну порцию, и искренне уверены, что если во время трапезы ты не плакал и не обливался потом, то и садиться есть не стоило! Так что если вам доведется заказывать этот суп в Азии, обязательно скажите волшебное «ноу спайси». Ну и смотрите, чтобы у вас не было аллергии на ингредиенты, дабы не испортить себе отдых.
Но доступен этот суп сегодня не только в далекой Азии! Практически все приправы можно приобрести в крупных супермаркетах, к тому же рынок предлагает уже готовые бульоны от тайских поваров, в которые достаточно просто закинуть мясо или морепродукты. Одним из лучших готовых Том Ямов является суп фирмы RoiThai и именно его вы обычно пробуете в дорогих ресторанах тайской кухни. Впрочем, ничего не мешает вам купить эту смесь и порадовать домочадцев удивительным и экзотическим вкусом Том Яма.
