Наверное, самая любимая закуска с орехами в Грузии. Обязательно присутствует на праздничном столе и прекрасно комбинируется с мчади (лепешками из кукурузной муки), гоми (мамалыгой), вареной или жареной картошкой или просто с хлебом.
Ингредиенты
Баклажаны - 1 кг
Орехи - 300 г
Лук - две небольшие головки
Чеснок - 6-7 зубчиков
Кориандр – 1 чайная ложка
Имеретинский шафран - две чайных ложки
Уцхо сунели (фенугрик) - пол-чайной ложки
Соль - по вкусу
Красный острый перец - хлопья, по вкусу;
Зерна из половины красного граната (или немного уксуса)
Метод
Для лучшей презентабельности блюда предпочтительнее баклажаны маленького размера, однако, при отсутствии выбора можно обойтись и обычными. Готовить баклажаны лучше за день до подачи на стол, чтобы за ночь блюдо дошло до нужной кондиции.
Обработка баклажанов
1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, для предварительной варки баклажанов. Пока вода закипает, помыть баклажаны, отрезать им хвостики и прорезать острым ножом вдоль, но не до самого конца, чтобы они сохранили свою форму. Опустить баклажаны в кипящую воду и проварить минут 15 или 20, практически до полной готовности. Баклажаны, однако, ни в коем случае не должны развариться и потерять форму.
Примечание: в случае крупных баклажанов, следует разрезать их (на этот раз полностью) на несколько пластинок толщиной примерно в сантиметр и бланшировать в кипятке около пяти – шести минут.
2. По окончании варки уложить готовые баклажаны на поднос, в один или два слоя. Дать остыть, после чего накрыть баклажаны сверху деревянной доской или еще одним подносом и либо уложить сверху достаточный гнет, либо несколько раз как можно более равномерно и сильно налечь руками на верхний поднос, отжимая, таким образом, из баклажанов жидкость. Выходящий сок следует сливать, а затем снова повторять нажатие, пока не уйдет вся лишняя жидкость, а с ней и горечь.
3. На маленьком огне хорошо нагреть сковородку с небольшим количеством растительного масла. Осторожно, не разрывая, раскрыть отжатые баклажаны по линии разреза, в раскрытом виде распластать их на сковороде и поджарить до золотистого цвета, чуть присыпая при этом солью с обеих сторон. Главное условие – не пересолить и не пережарить бакалажаны. Поджаренные баклажаны выложить сначала на бумажное полотенце, после чего практически сразу же перенести на плоское блюдо для остывания.
Ореховая Начинка
1. Мелко промолоть орехи в чоппере или мясорубке, выложить в миску. Очень мелко порезать или хорошо пропульсировать в чоппере лук (не стоит прокручивать его в мясорубке, во избежание приобретения металлического привкуса); добавить к орехам. Продавить туда же чеснок; для ориентации, соотношение лука к чесноку должно быть 3:1.
2. Просеять в орехи пряности (кориандр, уцхо сунели и имеретинский шафран), добавить хлопья красного перца и соль. Начинка должна быть чуть пересолена, так как впоследствии баклажаны впитают соль, и на второй день блюдо может оказаться недосоленным.
3. Используя медицинские перчатки, перетереть руками орехово-пряную смесь: сначала всухую, затем – разбавив небольшим количеством кипятка до состояния пластичной массы. После того, как все ингредиенты хорошо смешались друг с другом, добавить еще немного кипятка и продолжить обрабатывать смесь ручным блендером. Внимание: смесь следует развести до состояния густой жижи; не стоит пугаться, если смесь покажется жидковатой – орехи впоследствии впитают лишнюю жидкость.
4. В самом конце добавить в начинку зерна граната (оптимально с половины плода) или столовую ложку белого винного уксуса. Еще раз все хорошо размешать ложкой.
Формирование баклажанов
Приготовить прямоугольную стеклянную или пластиковую посуду, в которую можно сложить готовые баклажаны (и поместить их затем в холодильник). Далее работать руками. Уложить на ладони раскрытый баклажан, тщательно, по всей внутренней поверхности, промазать толстым слоем начинки, затем сложить, восстанавливая его первоначальную форму, опустить в миску с начинкой и хорошо, со всех сторон, обвалять в ореховой массе. Уложить в приготовленную посуду. Поступить так же с остальными баклажанами. Излишки ореховой начинки можно распределить поверх сложенных в посуду баклажанов. Накрыть крышкой и поставить на ночь или на несколько часов в холодильник.
Примечание: если при готовке использовались разрезанные на пластинки баклажаны, то пластинки можно либо скрутить рулетиком, положив начинку только вовнутрь, либо щедро смазать начинкой с обеих сторон и просто сложить пласт пополам (поперек). Поступить так с остальными пластинками, уложить в посуду и дать выстоять несколько часов, прежде чем подавать на стол.
Подавать баклажаны холодными, украсив зернами граната.
