Ингредиенты:
Ваниль (стручки) — 10 шт
Ванильная эссенция (экстракт) — 4,5 ч. л.
Желатин (листовой) — 13,5 г
Миндаль (в коржи молотый миндаль можно заменить миндальной мукой, пралине, пасту купить готовыми) — 333 г
Мука пшеничная — 117,5 г
Яйцо куриное (около 5-6 средних яиц)
Сахар коричневый — 150 г
Сахарная пудра (или мелкий сахар) — 1058,5 г
Сливки (33-35% жирности) — 1425 г
Вода — 886,5 г
Агар-агар — 1,5 г
Масло растительное — 15 г
Масло сливочное — 163 г
Мука рисовая — 2,5 г
Шоколад молочный — 45 г
Вафли (нужно paillete feuilletine или хлопья пшеничные (у меня готовый сухой завтрак Фитнес)) — 45 г
Соль (морская) — 2 г
Шоколад белый — 800 г
Сироп глюкозы — 60 г
Краситель пищевой (диоксид титана; кандурин - серебряный для украшения плиток) — 18 г
Пектин — 10г
Нейтральная глазурь: 250 г воды, 10 г пектина, 265 г мелкого сахара, 20 г сиропа глюкозы Нагрейте в небольшой кастрюльке воду с 200г сахара до 60С. Смешайте пектин с 65 г сахара и добавьте в теплую воду. Хорошо все перемешайте. Доведите до кипения. Добавьте в кастрюльку глюкозу, перемешайте, снова прокипятите. Снимите с огня и остудите. Нейтральную глазурь можно убрать в холодильник и хранить несколько дней. Перед использованием слегка разогреть (до 35С).
Можно приобрести готовую глазурь.
Работа с ванильными стручками: 3 стручка ванили.
Разогрейте духовку до 200град. С. На застеленный пергаментной бумагой противень сложите ванильные стручки. Сушите их в духовке около 30 минут. Они должны полностью высохнуть и стать ломкими. Дайте стручкам остыть, затем перемолите их в кофемолке в порошок. Сложите в небольшую емкость (банку или маленький контейнер) и плотно закройте крышкой.
Миндальная паста: 100 г очищенного миндаля. Подсушите в духовке очищенный миндаль, в течение 10 минут. Он должен стать слегка золотистым. Перемолите его в кофемолке, до состояния пасты. Сложите в небольшой контейнер и отставьте в сторону.
Миндальную пасту готовую можно приобрести в магазине.
Ореховое пралине: 50 г орехов (миндаль или фундук), очистите от кожуры, затем обжарьте слегка на сковороде без масла. Пергаментную бумагу слегка смажьте сливочным маслом и разложите на нее орехи. 40г сахара растопите и доведите до карамельного цвета и сразу же вылейте все на орехи. Дайте орехам в карамели полностью остыть, а потом смолите в кофемолке.
Готовое пралине также продается в магазине.
Ванильный крем-брюле: 3 желтка, 50 г коричневого сахара, 250 г жирных сливок, 33-35%, 1 стручок ванили, 1 ч. л. ванильного экстракта
Разогрейте духовку до 160С. В небольшой миске разотрите желтки с коричневым сахаром, не взбивая смесь, они должны только соединиться. В небольшую кастрюльку с толстым дном влейте сливки и добавьте семена ванили, влейте ванильный экстракт. Доведите сливки почти до кипения. Снимите с огня и влейте чуть больше половины яичной смеси, при этом непрерывно мешая венчиком. Затем добавьте оставшиеся желтки. Тщательно перемешайте до однородности.
Подготовьте жаропрочную посуду, у меня 20*30см. Перелейте крем в форму. Поставьте форму с кремом в духовку и запекайте около 10 минут. Затем увеличьте температуру до 200С и запекайте до образования золотисто-коричневой корочки, около 5-10 минут. Дайте ему полностью остыть. Затем перетрите его через мелкое сито. Сложите полученное пюре в миску, плотно оберните пищевой пленкой (это предотвратит высыхание, обветривание и образование корочки). Уберите в холодильник до использования.
Ванильный прозрачный гель: 250гр воды, 38гр сахарной пудры, 1,5 г агар-агара, 1 стручок ванили, только семена
Подготовьте форму, размером 18х18 см. Поставьте ее в холодильник для охлаждения. Для удобства застелить форму слоем пищевой пленки. В небольшую кастрюлю сложите сахарную пудру, порошок агар-агара, воду и семена ванили. Отставьте в сторонку на 30 минут (это необходимо для набухания агар-агара). Затем доведите смесь до кипения. Помешивая, варите 2 минуты на тихом огне. Она должна стать прозрачной, лишь с вкраплением семян ванили. Вылейте полученную жидкость в подготовленную форму. И уберите в холодильник до застывания.
Крамбл с коричневым сахаром: 50 г размягчённого сливочного масла, не соленого, 50 г пшеничной муки, 50 г коричневого сахара, 50 г молотого миндаля, 1/4 стручка ванили, только семена
Разогрейте духовку до 160С. Перетрите пальцами все ингредиенты до получения крошки. Выложите тонким слоем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой духовке 10 минут, или до золотистого цвета. Дайте полностью остыть.
Приготовьте 3 листа бумаги для выпечки, на которых начертите квадрат со стороной 18см.
«Ванильный макарон»: 53 г яичных белков, 50 г сахарной пудры, 150 г смеси (50 г муки, 50 г молотого миндаля и 50 г сахарной пудры), 1/2 стручка ванили, только семена
Разогрейте духовку до 160С. Застелите противень пергаментной бумагой. Просейте смесь из миндаля, муки и сахарной пудры. Добавьте семена ванили. Взбейте белки на высокой скорости до мягких форм пик. Затем, продолжая взбивать до жестких, глянцевых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру. Аккуратно, при помощи лопаточки, смешайте сухую смесь с белками. Вы можете полученное тесто сложить в кондитерский мешок, с ровной круглой насадкой 5 мм в диаметре, и по периметру отсадить квадрат. Выпекайте в разогретой духовке 10 минут, до легкого золотистого оттенка. Перенесите готовый бисквит на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Затем переверните его и снимите бумагу.
Бисквит «Дакуаз»: 60 г яичных белков, 40гр сахарной пудры, просеянной (1), 65 г молотого миндаля, 40 г сахарной пудры, просеянной (2), 1 стручок ванили, только семена, 1/2 ч. л. ванильного экстракта, 3 г сахарной пудры (3) Разогрейте духовку до 180С. Застелите противень пергаментной бумагой. Белки на высокой скорости до мягких форм пик. Затем, продолжая взбивать до жестких, глянцевых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру (1). В отдельной миске смешайте миндальную муку, сахарную пудру (2), ванильный экстракт и семена. Аккуратно соедините обе полученные смеси, размешивая силиконовой лопаточкой снизу вверх. Далее, точно так же, как и в предыдущим варианте, вы можете полученное тесто сложить в кондитерский мешок, с ровной круглой насадкой 5 мм в диаметре, и по периметру отсадить квадрат. Распределенное тесто посыпьте оставшимися 3 г сахарной пудры. Выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-12 минут, или до хорошего золотистого оттенка. Достаньте готовый бисквит из духовки, перенесите вместе с пергаментной бумагой на кухонную решетку и дайте ему полностью остыть.
Если у вас нет рисовой муки, просто измельчите рис в кофемолке. Ванильный «Шифоновый бисквит»: 17,5 г пшеничной муки, 1 жареный и измельчённый стручок ванили, 21 г яичного желтка, 5 г коричневого сахара, 17,5 г воды, 15 г масла канолы (или любого растительного), 45 г яичных белков, 22,5 г сахарной пудры, 2,5 г рисовой муки
Разогрейте духовку до 180С. Застелите противень пергаментной бумагой. Смешайте в глубокой миске пшеничную муку, ванильный порошок (из жареных стручков), яичные желтки, сахар, воду и масло. Взбейте белки на высокой скорости до мягких форм пик. Затем, продолжая взбивать до жестких, глянцевых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру и рисовую муку. Аккуратно соедините обе смеси, размешивая силиконовой лопаточкой, снизу вверх и вращая миску против часовой стрелки. Сложите полученное тесто сложить в кондитерский мешок, с ровной круглой насадкой 5 мм в диаметре, и отсадите по периметру квадрата. Или выложить все тесто сразу в центр нарисованного шаблона и аккуратно распределите при помощи лопаточки. Выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут или до красивого золотистого оттенка. Достаньте готовый бисквит из духовки, перенесите вместе с пергаментной бумагой на кухонную решетку и дайте ему полностью остыть.
Ванильно-миндальный кранч: 45 г молочного шоколада, 90 г перемолотого орехового пралине (50 г орехов, 40 г сахара), 90 г миндальной пасты, 17 г не соленого сливочного масла, 45 г коричневого сахара, 45 г paillete feuilletine ( cделано из поломанных вафель или крепесов) или хрустящих хлопьев пшеницы, 17 г поджаренного и крупно измельченного миндаля, 2 жареных и измельчённых стручка ванили, 2 г морской соли, 1/4 ванильного стручка, только семена
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Примешайте к нему пралине и миндальную пасту. Сливочное масло растопите на сковороде и доведите до коричневого цвета и орехового запаха. Крупно перемолотый миндаль слегка поджарьте на сковороде. В глубокой миске смешайте заранее приготовленный крамбл 45г, сухие хрустящие хлопья, обжаренный миндаль, остывшее сливочное масло, порошок и семена ванили, коричневый сахар, щепотку соли. Затем смешайте полученную крошку с шоколадной массой. Ванильный кранч сразу распределить по бисквиту «дакуаз» и до использования убрать в холодильник.
Ванильный сироп: 125 г сахарной пудры, 250 г воды, 1/2 стручка ванили, только семена, 1 ч. л. ванильного экстракта
Чтобы сделать ванильный сироп, доведите все ингредиенты до кипения, а затем остудите.
Ванильный ганаш: 300 г белого шоколада, 185 г жирных сливок 33-35%, 2 ч. л. ванильного экстракта, 1/2 стручка ванили, только семена, 95 г размягчённого, не соленого сливочного масла
Довести до кипения сливки, ванильные семена и ванильный экстракт на среднем огне. Сложить в другую миску шоколад. Вылить горячие сливки на шоколад и отставить на 2 минуты. Перемешать до однородной, гладкой текстуры. Охладить до 50 градусов. Вмешать масло используя блендер до однородной, гладкой текстуры. Охладить.
Ванильный крем «Шантильи»: 4 г желатина, 590 г сливок для взбивания 33%-35%, 1 стручок ванили, только семена, 175 г сахарной пудры, 24 г холодной воды
Нарежьте листья желатина на маленькие квадратики, поместите в миску с холодной водой и оставьте набухать. Поместите сливки, ванильные семена и сахар в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Варите на умеренном огне до закипания. Снять кастрюлю с огня и остудить до температуры 70-80 С. Затем добавьте в крем желатин и мешайте до полного его растворения. Поместите в контейнер, остудите до комнатной температуры, затем накройте и поставьте в холодильник на ночь.
Ванильная глазурь: 9,5 г листового желатина, 60 г холодной воды, 40 г сиропа глюкозы, 35 г воды, 250 г сахарной пудры, 400 г жирных сливок 33-35%, 150 г нейтральной глазури, 1 стручок ванили, 8 г диоксида титана
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Аккуратно ввести горячие сливки в сахарный сироп. Будьте очень осторожны - всё сильно будет брызгаться, а также будет много горячего пара! Дайте глазури остыть до 70С. Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и порошок диоксида титана. Взбейте блендером ил и в кухонном комбайне на небольших оборотах. Дайте глазури остыть до комнатной температуры.
Украшение — шоколадные пластинки: 500 г белого шоколада, 10 г диоксида титана, сухой серебряный пищевой краситель (Candurin)
Растопите 500 г шоколада на водяной бане. Перемешайте шоколад и диоксид титана в пластиковой миске с помощью блендера до однородности и пока шоколад не станет совершенно белым. 350г идет на пластины, 150г на цветок. Лист пергаментной бумаги положите на большую разделочную доску. Начертите трафарет. У вас должны получиться таблица, где каждая ячейка — это будущая шоколадная плитка, со сторонами: одна, равная высоте торта; вторая — из расчета 4, на одну сторону торта. Размер плиток напрямую зависит от размера торта. Распределите шоколад по листу бумаги, разровняйте. Уберите все в холодильник на 20-25 минут.
Шоколад должен слегка схватиться, но сама поверхность все еще должна оставаться эластичной. Острым и тонким ножом разрежьте поверхность шоколада на плитки. Не снимая с бумаги, уберите все в холодильник на 1 час, до полного застывания.
Затем достаньте и разломайте на прямоугольники. Подготовьте серебряный краситель. При помощи кисточки нанесите его на одну из поверхностей ваших плиток.
На небольшую ровную поверхность положите лист пергаментной бумаги. На него - небольшое кольцо для пирожных. Либо вы можете сделать кольцо нужного диаметра из картона, скрепив края. Высота должна быть не более 3-4 см. В центр отсадите немного шоколада.
Затем достаньте шоколад. Хорошо застывшие лепестки будут легко отходить от бумаги. Но они крайне быстро, практически мгновенно тают в руках, поэтому работать с ними надо быстро. По кругу, уложите шоколадные лепестки. Первый слой. И сразу же уберите в холодильник до застывания. Удобнее всего работать, доставая по одному лепестку из морозилки, укладывать по слоям, скрепляя каждый новый слой растопленным шоколадом и сразу же убирать в холодильник.
Часть 1. Поместите 18 см квадратную форму для тортов на противень, покрытый пекарской бумагой, я покрывала пищевой пленкой. Поместите Ванильный дакуаз, покрытый Ванильно-миндальным кранчем, внутрь формы. Нанесите слой в 1см ванильного ганаша, разровняйте. Поместите в холодильник, пока не затвердеет.
Положите ванильный шифоновый бисквит поверх ганаша и осторожно надавите его вниз. С помощью кулинарной кисти пропитайте его ванильным сиропом, я использовала 2/3 всего сиропа, мне показалось этого достаточно. Равномерно нанесите Ванильное крем-брюле поверх бисквита и разровняйте. Поместите Ванильный макаронс поверх брюле, аккуратно придавив. Сверху расположите слой Ванильного прозрачного геля.
Часть2.
Далее Зумбо рекомендует поступить так: поместить 20 см квадратную форму для тортов на противень, покрытый бумагой пекарской. Ванильный шантильи крем взбить на средней скорости до мягких пиков. Используя кондитерский мешок с насадкой 11 мм в диаметре, чтобы выдавить слой толщиной 1см в форму. Бока формы проложить ацетатной лентой. Используя палетный нож, намажьте шантильи по сторонам формы примерно 1 см толщиной. Вытащить торт из холодильника. Освободить из формы, используя горячую воду и тряпку, протирая бока формы. Аккуратно поместить торт в форму, намазанную шантильи со слоем желе внизу. Аккуратно протолкнуть торт вниз. Заполнить пустоты кремом шантильи по бокам. Поверхность торта должна быть ровной. Поместить торт в холодильник на 3-4 часа до затвердения. Нагреть ванильную глазурь в микроволновке на средней мощности около 15 сек, хорошо перемешать и проверить температуру. Повторять процесс, пока глазурь не будет 30-35 С.
Раздвиньте бортики формы до размеров 20*20. Бока проложите ацетатной пленкой. Залейте пустоты по бокам кремом Шантильи, а также покройте им весь торт на высоту 1см. Уберите в холод на 3-4ч.
Решетку для торта установите поверх блюда или миски. Используя горячую воду и тряпку, освободите торт от формы. Удалите ацетатную бумагу. На торт вылейте аккуратно глазурь, равномерно распределяя по поверхности. Уберите всю эту установку вместе с тортом в холод на 1ч.
Аккуратно перенесите торт (лучше, если вам помогут) на блюдо.
Украсьте его по бокам шоколадными плитками.
Когда весь цветок будет собран и хорошо застынет, очень аккуратно снимите его с бумаги. Через основание уберите кольцо. Установите цветок на торт. Уберите торт в холодильник. Перед подачей посыпьте поверхность торта сахарными жемчужинами.
-
