Основа:
12 шт печенья Oreo
30 гр сливочного масла
Крем Патисьер:
200 мл молока
2 желтка
4 ст.л. сахара
1 ст.л. картофельного крахмала
6 гр желатина + 50 мл молока
Ванильный слой:
1/3 крема Патисьер
100 мл сливок 30% жирностью
100 гр сливочного сыра
ванильный сахар
Шоколадный мусс:
2/3 крема Патисьер
1/2 ст.л. какао
100 гр шоколада 70%
200 мл сливок 30% жирности
200 гр сливочного сыра
1 ст.л. сахара
Глазурь:
8 гр желатина + 50 мл воды
75 мл воды
100 мл сливок 20%
10 гр какао
120 гр сахара
120 гр глюкозы
100 гр темного шоколада
2 кондитерских кольца, диаметром 16 и 18 см
- Установите кольца на ровную поверхность, застеленную пищевой пленкой или вощённым пергаментом, проложите бортик ацетатной пленкой, смазанной рафинированным маслом (тонкий слой).
- Измельчите печенье в блендере до состояния крошки, добавьте растопленное сливочное масло, перемешайте руками до однородной крошки. Выложите крошку в кольцо 16см и утрамбуйте. Удобно использовать стакан с плоским донышком. У меня деревянный пестик. Поставьте в холодильник для застывания.
- Замочите желатин в холодном молоке.
- Приготовьте заварной крем Патисьер по основному рецепту. Добавьте набухший желатин, перемешайте. В горячем креме он растает и равномерно разойдется. Разделите крем на 2 неравные части: 1/3 и 2/3. Дайте остыть, но в холодильник не ставьте, чтоб не застыл.
- Взбейте сливки до мягких пик, добавьте сливочный сыр и ванильный сахар, еще раз взбете. Добавьте 1/3 крема Парисьер и перемешайте до объединения.
- Вылейте массу на основу из печенья. Поставьте в морозилку для того, чтоб слой заморозился.
- 2/3 крема Патисьер нагрейте, добавьте какао, сахар и перемешайте до однородности и растворения сахара. Дайте остыть до комнатной температуры.
- Измельчите шоколад, растопите на водяной бане. Взбейте сливки до мягких пик.
- Взбейте заварной крем с какао и сливочный сыр, добавьте растопленный шоколад, затем аккуратно введите взбитые до мягких пик сливки. Перемешайте до объединения.
- Переложите шоколадный мусс в подготовленное кольцо 18 см. Выньте из кольца 16 см замороженную центральную часть торта, положите по середине мусса и немного вдавите в шоколадный мусс, так чтоб бисквитный слой оказался сверху (будет донышко торта), а шоколадный мусс выступил по краям, заполнив пустоту по бокам. Поставьте замораживаться в морозильную камеру.
Приготовьте глазурь:
- Желатин замочите в воде. Остальные ингредиенты, кроме шоколада, объедините в сотейнике, размешайте и нагрейте до 105С, уберите с огня. Добавьте измельченный шоколад и набухший желатин. Размешайте до полного растворения и объединения ингредиентов.
- Дайте немного глазури остыть и пробейте блендером, не захватывая воздух. Процедите.
- Глазируйте установленный на подставку замороженный торт, когда глазурь остынет до 35С. Снимите шпателем свисающие капли и переложите торт на сервировочную тарелку.
- Дайте оттаять торту в холодильнике, после чего украсьте.
