Классическое слоеное тесто можно хранить в холодильнике 2 суток, а если его заморозить, то и все 3 месяца. Так что быстро приготовить «Наполеон» отныне для вас не будет проблемой. Но приступая к готовке теста, не забудьте про некоторые кулинарные тонкости. Мука должна быть экстра и высшего сорта, причем ее необходимо просеять несколько раз — тесто получится необыкновенно воздушным. Используйте только сливочное масло, а не маргарин, причем масло качественное, проверенное, лучше жирностью не менее 82% — выпечка будет пышнее. Масло и вода должны быть холодными, но не ледяными. Но главный секрет в раскатывании: чем больше слоев получится, более воздушными и хрустящими выйдут коржи. А если вы решили испечь его не с кремом, а с ароматной начинкой из свежих или консервированных фруктов, приготовьте карамелизованное слоеное тесто.
Слоеное тесто.
Что нужно:
485 г сливочного масла жирностью 82%
150 мл воды
½ чайной ложки столового уксуса
15 г соли
500 г муки высшего сорта
мука для раскатки теста
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2. 110 г масла растопите в сотейнике на небольшом огне и остудите. Смешайте в стакане воду, уксус и соль.
3. Смешайте по 175 г муки экстра и высшего сорта, добавьте растопленное масло, перемешайте. Постепенно вливая соленую воду с уксусом, замесите тесто — оно должно получиться не слишком мягким. Если мука активно впитывает воду, всю ее доливать не понадобится.
4. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 2 часа.
5. Смешайте в миске по 75 г муки экстра и высшего сорта, добавьте 375 г растопленного и охлажденного масла, перемешайте. Замесите тесто, раскатайте в круг толщиной 2 см. Заверните в пленку и поместите на 2 часа в холодильник.
6. Достаньте из холодильника первую порцию теста в форме шара. Приплюсните его, придав квадратную форму.
7. Достаньте из холодильника вторую порцию теста. Раскатайте на присыпанной мукой доске круг толщиной 1 см. В центр выложите квадратный пласт.
8. Натяните на квадратный пласт края раскатанного круга так, чтобы они полностью его закрыли.
9. Присыпьте скалку мукой и, начиная от центра, но, не надавливая сильно на края, раскатайте заготовку. Затем сложите ее в прямоугольный пласт с соотношением сторон 5: 1.
10. Сложите пласт вдвое поперек, затем поверните на 90° и еще раз сложите, чтобы получился «конверт». Слегка приплюсните тесто, заверните в пленку и поместите на 1 час в холодильник.
11. Положите охлажденное тесто на разделочную доску. Снова приплюсните его кулаком, затем раскатайте скалкой в прямоугольный пласт с соотношением сторон 3:1. И сложите, как в первый раз, «конвертом». Заверните в пленку и поместите в холодильник на 1 час.
12. Последняя завёртка делается непосредственно перед использованием теста. Положите тесто складкой влево и раскатайте в прямоугольник. Наложите нижнюю и верхние части пласта на центральную встык, чтобы получился квадрат. Заверните в пленку и поместите на 30 минут в холодильник.
Карамелизованное слоеное тесто.
Что нужно:
400 г слоеного теста (приготовленного по рецепту выше)
40 мелкокристаллического сахарного песка
20 г сахарной пудры
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2. Разогрейте духовку до 230°С. Выстелите противень кулинарной бумагой. Увлажните с помощью кисточки. Тесто раскатайте в два прямоугольных пласта. Выложите на противень, сделайте вилкой частые наколы и равномерно посыпьте сахарным песком. Поставьте в разогретую до 230°С духовку и сразу же уменьшите температуру до 190°С. Выпекайте 8 минут, затем накройте решеткой, чтобы оно не слишком вздувалось. Подержите в духовке еще 5 минут.
3. Выньте противень из духовки. Снимите решетку, накройте выпечку кулинарной бумагой, сверху положите второй противень такого же размера. Оба противня переверните, крепко придерживая их, поставьте на рабочий стол. Верхний противень снимите, посыпьте выпечку сахарной пудрой и поставьте на 5-7 минут в духовку разогретую до 250°С, пока сахар не расплавится, пожелтеет, а затем карамелизуется.
Приятного аппетита!
