... фантастическое свежее сочетание кунжута и лайма. Причём именно лайм здесь исполняет главную роль, а кунжут лишь удачно ему подыгрывает.
Ингредиенты:
Бисквит с лаймом:
1 яйцо
90 г сахара
50 г растопленного сливочного масла
50 мл молока
15 г пюре лайма
100 г муки
5 г разрыхлителя
цедра 1 лайма
Кунжутная паста:
100 г белого кунжута
30 г сахара
250 мл воды
~ 2 ст.л. растительного масла
Бисквит "Джоконда" с кунжутом:
1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г светлой кунжутной пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла
Сироп для пропитки:
50 мл воды
50 г сахара
~ 30 мл сока лайма
Шоколадный ганаш с лаймом:
135 г шоколада 55%
135 г сливок 35%
цедра 1/2 лайма
Кремё с лаймом:
125 г пюре лайма
50 г сахара (1)
50 г яиц
35 г желтков
50 г сахара (2)
~ 2,5 г листового желатина
45 г сливочного масла
Мусс с кунжутом:
112 г молока
112 г сливок 35%
3 желтка
45 г сахара
45 г светлой кунжутной пасты
~ 6-7 г листового желатина
225 г сливок 35%
~ 1 ст.л. чёрного кунжута (поджарить на сухой сковороде)
Нугатин с кунжутом:
75 г сахара
25 г сиропа глюкозы
25 г воды
кунжут белый и чёрный
Шоколадный гляссаж:
37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
50 г сгущённого молока
~ 5 г листового желатина
75 г шоколада 55% (измельчить)
Приготовление:
1) Бисквит с лаймом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйца с сахаром в течение 5-7 минут. Постепенно, тонкой струйкой подмешать растопленное и охлаждённое сливочное масло, молоко и пюре лайма. Затем ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем муку и цедру лайма. Аккуратно перемешать. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.
2) Кунжутная паста: кунжут поджарить на сухой сковороде. Затем влить воду и сахар, довести до кипения и готовить в течение 10 минут. Полученную смесь немного остудить, пробить блендером в однородную пасту, при необходимости добавляя немного растительного масла.
3) Бисквит "Джоконда" с кунжутом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), кунжутной пастой и миндальной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.
4) Сироп для пропитки: в сотейнике смешать сахар, воду и сок лайма. Поставить на плиту и довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты и остудить.
5) Шоколадный ганаш с лаймом: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Аккуратно, не спеша перемешать массу до однородной консистенции и до полного расплавления шоколада. Добавить цедру лайма, перемешать. Полученный ганаш немного остудить при комнатной температуре, затем выложить слоем толщиной примерно 1 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см. Заморозить.
6) Кремё с лаймом: яйцо перемешать с желтками и сахаром (1), аккуратно ввести в доведённое до кипения лаймовое пюре с сахаром (2), постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу немного остудить, затем выложить слоем толщиной не более 1-1,5 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.
7) Мусс с кунжутом: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить кунжутную пасту, тщательно перемешать. В конце ввести взбитые сливки и чёрный кунжут, и аккуратно перемешать.
8) Сборка: в высокую квадратную силиконовую форму выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженный кремё с лаймом и слегка вдавить его. На него поместить бисквит "Джоконда", пропитать его сиропом. Далее выложить оставшийся мусс, на него поместить замороженный шоколадный ганаш и завершить сборку бисквитом с лаймом, также пропитав его сиропом. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
9) Нутагин с кунжутом: небольшой противень застелить бумагой для выпечки и сверху смазать маслом. Из сахара, воды и сиропа глюкозы сварить светлую карамель. Вылить её на подготовленный противень и дать остыть при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник до полного затвердения. Застывшую карамель измельчить в блендере в порошок.
Духовку разогреть до 170°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Полученный порошок небольшими порциями выложить ложкой на противень. Сверху присыпать чёрным и белым кунжутом. Поставить в духовку примерно на 5 минут до получения золотистого цвета. Готовый нугатин полностью остудить затем произвольно разломать на крупные куски.
10) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
11) Замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. А затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить нугатином.
Приятного чаепития!
-
