Тесто:
Вода 500 мл
Мука 850-900 г
Маргарин 250-280 г
Сливочное масло 250-280 г
Соль 2 ч. ложки без горки
Начинка:
Мякоть баранины 1,5 кг
Лук 1,5 кг
Курдюк 140 г
Соль 1 ст. ложка с горкой
Перец черный молотый
Зра
Украшение:
Желток
Сметана
Семена чернушки
Приготовление:
Тесто лучше приготовить накануне. Из муки, воды и соли замесить эластичное крутое тесто. Накрыть его крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа. Через каждый час делать тщательную обминку теста. После каждого вымешивания тесто становится все более гладким и мягким.
После третьей обминки тесто разделить на 4 равные части.
Каждую часть теста раскатать на рабочей поверхности, стараясь применять минимум муки для подпыла, почти до прозрачного состояния. Можно также применить технику вытягивания теста, если скалка не помогает.
Каждую раскатанную часть теста смазать размягченной смесью из масла и маргарина (125-140 г на порцию) и скатать в тоненький рулетик.
Скатывать надо максимально плотно, стараясь не оставлять пустот. Каждый рулетик уложить на подпыленную мукой тарелку и сверху тоже немного присыпать мукой. Завернуть в пищевую пленку или пакет и убрать в холодильник на ночь.
На следующий день достать один рулетик из холодильника. Разрезать его примерно на 16 колбасок (по 3-4 см длиной каждая).
Каждый кусочек поставить срезом на стол. Верхнюю часть маленького рулетика собрать и защипать в центре(я это не делаю,а сразу придавливаю и раскатываю), прихлопнуть ладошкой и раскатать маленькой скалкой в блин диаметром примерно 15 см, присыпая мукой.
Раскатывать следует от центра в разные стороны, аккуратно, стараясь не повредить слои теста. Следя за тем, чтобы середина блина оставалась намного толще, чем края. В центр блина положить кусочек курдюка и сверху мясную начинку.
Тогда, перевернув готовую самсу, курдюк окажется наверху и весь его сок при выпечке останется в начинке.
Залепить треугольную или круглую самсу и перевернуть ее швом вниз на противень с бумагой для выпечки.
Далее продолжить таким же образом и с остальными рулетиками.
Перед выпечкой самсу смазать смесью из желтка и сметаны и обсыпать семенами чернушки.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200°C 35-40 минут.
Для начинки порезать очень мелко (язычками) мякоть баранины (или пропустить через крупную мясорубку) и порубить репчатый лук. Смешать и заправить солью, черным перцем и зрой. Курдюк нарезать на кусочки по 1-1,5 см.
Готовую самсу сложить в большую чашку (кастрюлю, контейнер), накрыть крышкой, завернуть в одеяло или плед и дать ей отмякнуть в течении 10-15 минут.
Подавать с горячим чаем, разламывая и посыпая жгучим молотым красным перцем.
И выходит оно из мясорубки не жеванное, а цельное и сочное.
Лук тоже не резала, сэкономив время, а порубила его в процессоре.
Я делаю с небольшими отступлениями.
Воды беру только 400 мл,соответственно муки тоже меньше и маргарина тоже.И тесто делю только на три части.
Из этого количества у меня получается около 40 штук,что тоже не мало.
Мясо беру говядину.курдюк не всегда есть,поэтому делаю без него,только мясо и много лука,который перемалываю в блендере.
Не всегда использую маргарин с маслом,чаще только маргарином смазываю тесто.
Семян чернушки нет,посыпаю кунжутом.И тесто не обязательно делать накануне.У меня чаще получается в тот же день,замесила тесто,дала постоять три часа,а потом часиков 4-5 в холодильнике.
Так что не пугайтесть рецепта,все не так сложно,не так хлопотно и долго-можно делать строго по рецепту или с отступлениями от него.
