Ингредиенты
Шоколадно-малиноый слой:
450 г малины + 60 г сахара
60 г желтков + 30 г сахара
125 г молока
125 г сливок 33-35%
330 г темного шоколада
12 г листового желатина
Дно формы Ø26 см застелить бумагой для выпечки или пленкой.
Малину смешать с сахаром, поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня, протереть через сито. Желатин замочить в холодной воде на 5 мин. Молоко со сливками довести до кипения и влить в шоколад, перемешать до однородности. Растереть желтки с сахаром, постоянно помешивая, влить молочно-шоколадную массу, вернуть на огонь и на медленном огне, постоянно помешивая, варить до температуры 82°C. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до однородности, добавить 300 г малинового пюре, перемешать. Переложить массу в форму и отправить в морозильник.
Бисквит:
100 г марципана 50%
4 яйца (1 целое, а три отделить желтки от белков)
30 г муки
30 г какао
35 г растопленного охлажденного масла
35 г сахара
Разогреть духовку до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Взбить марципан с целым яйцом, взбивая, по 1 добавить желтки, затем растопленное-охлажденное масло. Белки взбить до мягких пиков, постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков.
Аккуратно (вручную) соединить белковую массу с яично-марципановой, затем, постепенно всыпая просеянную муку с какао, лопаточкой перемешать круговыми движениями снизу вверх.
Выложить тесто в форму слоем 7-10 мм и выпекать мин 10-12 до сухой палочки. Охладить и вырезать круг Ø26 см.
Шоколадный мусс:
7 г желатина
90 г молока
250 г темного шоколада
20 г сахара
35 г желтков
500 г сливок 33-35%
Довести до кипения молоко. Взбить желтки с сахаром,залить горячим молоком ,эту массу вернуть на огонь и варить на медленном огне, постоянно помешивая до 82°C. Снять с огня,добавить шоколад, отжатый желатин, перемешать до однородности. Полностью охладить. Взбить сливки до пиков, добавить шоколадную массу, взбить до однородности.
СБОРКА (в разъемной форме Ø28 см ):
Форму выстелить пищевой пленкой.
Бисквит положить в форму, 1/2 мусса выложить на бисквит, положить замороженный малиново-шоколадный слой, немного прижать, чтобы мусс равномерно распределился по бокам, выложить оставшийся мусс, разровнять и поставить в морозильник на 4 ч или на ночь.
Торт достать из морозильника, освободить от кольца, переложить на решетку, покрыть глазурью и украсить по вкусу. Поставить в холодильник до подачи к столу.
ГЛАЗУРЬ:
10 г порошкового желатина+ 30 г холодной воды
75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
150 г сгущенного молока
150 г белого шоколада
50 г нейтральной глазури
2 г порошкового красителя
Замочить желатин на 15 минут в холодной воде. Вскипятить воду, сахар и глюкозу (t105°С). Добавить сгущенку, белый шоколад, набухший желатин, нейтральную глазурь, краситель, перемешать до однородности . Остудить до 35-40°C и нанести на торт.
Приятного чаепития!
