Ингредиенты:
Для коржей:
125 г сахара
50 г мёда
88 г сливочного масла
70 г яйца
7 г соды
2 г лимонной кислоты
310 г муки
Для сметанного крема:
450 г жирной сметаны
сахарная пудра по вкусу
Для пралине:
90 г орехов (любых, можно микс)
90 г сахара
Для клюквенного слоя:
100 г клюквенного пюре
100 г яблочного пюре
50 мл жирных сливок
5 г желатина
Для карамельного мусса:
150 г карамели
250 г маскарпоне
250 г сливок для взбивания
12 г желатина + 70 мл холодной воды
80 г желтков
90 г сахарной пудры
25 мл воды
Для карамели:
80 г сахара
88 мл сливок
18 г масла
Для глазури:
440 г белого шоколада
4 г желатина
44 г глюкозы
90 мл жирных сливок
130 мл молока
Готовим:
1. Готовим коржи. Из этого количества ингредиентов у нас должно получиться 6 коржей диаметром 18 см и один корж диаметром 22 см. Поскольку медовик у нас карамельный, начинаем с того, что карамелизируем сахар. Насыпаем сахар в кастрюльку с толстым дном и ставим сперва на сильный огонь, а затем, когда внизу появится лужица подтаявшего сахара, уменьшаем огонь до среднего и периодически снимая кастрюлю с огня наклоняя её вправо - влево ждём пока не образуется однородная карамель. Ложкой не мешаем! Только тогда, когда сахар полностью растворится!.
Масло растопить, смешать с мёдом. Помешивая влить эту смесь в карамель. Смесь масла и мёда должна быть горячей, иначе при добавлении её в карамель, карамель затвердеет. Перекладываем карамель в миску и помешивая остужаем до 70 градусов. В остывшую до 70 градусов карамель вводим яйца и 1/3 муки. Вымешиваем до однородного состояния. Добавляем в тесто соду и лимонную кислоту. Активно мешаем тесто около минуты. Оно должно вспениться, посветлеть, стать мягче. Затем добавляем всю муку, вымешиваем до однородного состояния, тесто будет мягким и липким, перекладываем его на стол, накрываем миской в которой вымешивали его (чтобы оно не обветривалось) и оставляем на 5-10 минут чтобы оно остыло до комнатной температуры. Делим его на части. Раскатывать тесто лучше всего сразу на пергаменте. Накалывать тесто вилкой не стоит, т.к. накалывая тесто вы нарушаете структуру и не даёте образовываться воздушным карманам, что делает тесто плотнее. Но пока тесто выпекается наблюдайте за ним, может так случиться, что появится слишком большой воздушный карман, тогда просто приоткройте дверь духовки и осторожно проколите его вилкой. Выпекаем по 5-6 минут при 160 градусах. Готовый корж, сразу после того как достали из духовки обрезаем кольцом нужного диаметра.
2. Готовим пралине. Поставить на сковороде обжариваться орехи и в сотейнике топиться сахар, когда сахар растопился, добавляем к нему орехи, перемешиваем и выкладываем на пергамент, оставляем остывать, а затем измельчаем в блендере.... Кроме того, готовим карамель. Высыпьте 50 г сахара в небольшую кастрюльку и разровняйте. Растопите его до янтарного цвета, но не мешайте. Добавьте остальной сахар, дождитесь пока и он начнет таять, не мешая. Можно лишь чуть-чуть встряхнуть кастрюльку, что бы сахар равномернее лег на дно. Дайте сахару полностью растаять. В другой кастрюльке доведите сливки почти до кипения. Держать сахар на огне, пока он не станет глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте сливочное масло. Мешайте деревянной лопаточкой и будьте очень осторожны, т.к. смесь горячая. В несколько подходов добавьте горячие сливки, каждый раз хорошо размешивая. Поставьте кастрюлю обратно на медленный огонь и варите, пока смесь не достигнет 108С. Вылейте в глубокое блюдо, накройте пищевой пленкой и охладите до холодного состояния.
3. Перетираем клюкву, небольшое яблоко чистим и запекаем/тушим/отправляем в микроволновку/мультиварку/пароварку.... короче говоря, делаем из него пюре..... перемешиваем яблочное поре с клюквенным пюре. Желатин замачиваем, распускаем его на водяной бане и примешиваем к клюквенно-яблочному пюре, перебиваем смесь погружным блендером... Сливки взбиваем и подмешиваем из к полученной массе.
4. Берём 1 корж, устанавливаем вокруг его кольцо, сверху выкладываем клюквенный мусс, отправляем в морозилку, через минут 5-10, когда мусс немного схватится, сверху укладываем второй корж.... в итоге у вас получится замороженный "бутерброд" корж-клюквенный мусс-корж...
5. Для сметанного крема, сметану предварительно выложить в марлю и отвесить (1-2 часа). Затем такую сметану взбить в пышную массу, не переставая взбивать добавить сахарную пудру по вкусу. Не делайте крем сладким оставьте приятно сладковатым с лёгкой кислинкой присущей сметане...
6. Продолжаем сборку основной части торта.... На наш уже замёрзший слой с клюквой, выкладываем 1/4 сметанного крема, присыпаем 1/4 пралине, и затем корж, снова выкладываем часть крема, пралине и корж, отправляем в морозилку....
7. В итоге у нас получится корж-клюква-корж-сметана+пралине-корж-сметана+пралине-корж. Переворачиваем эту заготовку клюквенным слоем вверх, снова ставим кольцо и опять выкладываем крем коржи и пралине по такому же принципу и отправляем замораживаться...
8. Переходим к суфле. Пудру смешиваем с водой, доводим их до 112 градусов, начинаем взбивать желтки и затем тонкой струйкой вводим сироп, взбиваем пока масса не станет светлой и густой....
Желатин замачиваем в воде, а затем распускаем. Маскарпоне взбиваем с карамелью. В желтки взбитые с сиропом вводим желатин, затем маскарпоне с карамелью и в конце взбиваем сливки и осторожно вводим их в мусс... Бока кольца застилаем плёнкой, выливаем 1/3 мусса на дно, затем укладываем в середину нашу замороженную заготовку и немного утапливаем её в мусс, выкладываем мусс по бокам и сверху, накрываем коржом бОльшей формы.... отправляем замораживаться. Снимаем кольцо с замороженного торта, снимаем плёнку и переворачиваем торт на тарелку.
9. Для глазури: молоко, сливки и глюкозу доводим до кипения, добавляем разбухший желатин и выливаем эту смесь на шоколад, перемешиваем до однородного состояния и хорошо перебиваем блендером, рабочая температура глазури 30 градусов.....
10. Ставим торт на решетку и покрываем глазурью, украшаем по желанию. Храним в холодильнике.
Примечание: автор рекомендует увеличить количество клюквенного мусса, чтобы лучше ощущалась его кислинка в готовом торте.
Приятного чаепития!
