Вся прелесть вкуса этого торта – прелесть вкуса клюквы - легкая кислинка, едва уловимая горчинка, оттененная шоколадно-клюквенной основой под облаком белого шоколада со сливками и ароматом розмарина. Все очень сбалансировано и гармонично!
Основа
100 гр белого шоколада
100 мл молока
4 ст л вяленой клюквы
150 гр сухого печения Мария
30 гр хорошего сливочного масла
--------------------------------------------—
Желе из 2х видов клюквы
100 мл протертого пюре из свежезамороженной клюквы
2 ст л вяленой клюквы
100 мл воды
1 ст л желатина, намочить в 60 мл воды
------------------------------------------—
Клюквенный мусс
1 ст протертого пюре из свежезамороженной клюквы
1,5 ст л желатина, намочить в 100 мл воды
3-4 ст л сахара
----------------------------------------—
Сливочный мусс из белого шоколада с розмарином
1 веточка свежего розмарина
100 мл молока
100 мл жирных сливок
120 гр белого шоколада
2 крупных желтка
2 ст л сахара
400 мл жирных сливок
1,5 ст л желатина
80 мл воды
-----------------------------------------—
Клюквенная глазурь
1 ст протертого клюквенного пюре
120 гр сахара
20 гр глюкозы
1 ст л желфикса (пектина)
1,5 ст л желатина, намочить в 100 мл воды
----------------------------------------—
Для украшении
3 веточки розмарина
Сахар, сахарная пудра
Немного распущенного желатина
---------------------------------------—
Разъемная форма 20 см
Форма для желе 18 см
1. Для украшения- Кисточкой покрыть желатином веточки розмарина и обвалять их в сахаре и немного в сахарной пудре. Поставить,чтобы подсохли (воткнуть в апельсин)
2. Чтобы приготовить клюквенное пюре - его потребуется достаточное количество, разморозить 700 гр клюквы и пробить в блендере. Добавить немного прохладной кипяченой воды, перемешать, и протереть через сито.
3. Основа: Печенье разломать на маленькие кусочки. В молоко положить масло и поставить на огонь до полного растворения масла. Шоколад поломать на маленькие кусочки. Влить в шоколад молоко, насыпать клюкву и накрыть крышкой на 3 минуты. Перемешать шоколад до однородного состояния, всыпать печенье и размешать
4. Форму 20 см проложить плотной пленкой. Выложить шоколадную массу и утрамбовать ровным слоем. Убрать в холодильник
5. Желе: Проварить несколько минут вяленую клюкву в 100 мл воды, остудить и добавить в клюквенное пюре, размешать. Распустить желатин на водяной бане, добавить в пюре и пробить блендером. Выложить в форму для желе и убрать в морозилку.
6. Клюквенный мусс. Желатин распустить и немного остудить. Влить желатин в пюре и взбивать миксером на высокой скорости 15-20 минут – объем сильно увеличиться и цвет станет светлее
7. Достать желе из морозилки и вылить на него клюквенный мусс, опять убрать в морозилку
8. Сливочный мусс из белого шоколада с розмарином. Молоко и 100 мл сливок поставить на огонь, положить розмарин, довести до кипения, снять с огня и дать немного остыть. Шоколад поломать на маленькие кусочки. Желтки взбить с сахаром добела и тоненькой струйкой через сито влить розмариновый настой, хорошо перемешать и поставить на огонь, непрерывно мешая до загустения, НО НЕ кипятить!!! Влить горячую смесь в шоколад, накрыть на 5 минут, хорошо размешать. Желатин распустить, влить часть в шоколад, перемешать, влить остальной желатин и хорошо перемешать. Сливки (400 мл) взбить – лучше всего положить насадки в морозилку перед взбиванием минут на 15 и сливки должны быть сильно охлаждены. Аккуратно ввести сливки в шоколадную массу, мешая по кругу. Достать обе формы из холодильника. Выложить на основу содержимое из формы для желе, перевернув ее. Сверху аккуратно вылить мусс с розмарином, постучать аккуратно, чтобы равномерно заполнилась форма и убрать в морозилку на час
9. Пюре соединить с 50 гр сахара и глюкозой и поставить на огонь, не доводя до кипения пектин соединить с оставшимся сахаром, всыпать, довести до кипения, кипятить пару минут, немного остудить. Желатин распустить и влить в смесь, размешать и процедить через сито (вылить на сито и силиконовой лопаткой очень быстро растереть), остудить до 40 градусов и несколько раз стукнуть емкостью о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха. Достать торт из морозилки. Вынуть из формы и аккуратно поставить на решетку (под решетку блюдо большего диаметра). Вылить глазурь на торт, убрать, чтобы немного застыл и украсить .
Приятного чаепития!
