Для торта d 20 см нужно:
Бисквит пан жен
166 г миндальной пасты (65% миндаля)
166 г яиц
33 г фундучной муки
40 г пшеничной муки
3 г разрыхлителя
50 г растопленного сливочного масла
Миндальную пасту подогреть в микроволновке 30 сек, положить в дежу, на 2-ой скорости взбить с яйцами и фундучной мукой. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем, сливочное масло, хорошо перемешать. Выложить тонким слоем в формы d 20, d 18 см, выпечь при 180°С, 12-15 мин.
Креме крем-брюле
75 г желтков
15 г сахара
25 г сахара кассонада. обработанного горелкой
125 г сливок
5 г листового желатина
75 г взбитых сливок
Карамелизовать кассонад при помощи горелки, после полного остывания растереть в пудру. Сливки с карамельной пудрой довести до кипения и вылить их на желтково-сахарную массу, незабываем при этом помешивать. Как только температура смеси дойдет до 85°С, снять с огня, добавить предварительно замоченный в холодной воде и отжатый желатин, перемешать до полного растворения, оставить до остывания. Когда масса достаточно остынет, добавить взбитые сливки, вылить в форму d 18 см, заморозить
Хрустящая прослойка пралине
100 г пасты пралине*
50 г молочного шоколада
50 г хрустящей вафельной крошки
Растопить молочный шоколад, добавить пралине и вафлю. Перемешать, выложить тонким слоем на бисквит d 20 см. Охладить.
Мандариновый мусс
120 г итальянской меренги**
170 г мандаринового пюре***
10 г листового желатина
170 г сливок
Желатин замочить в холодной воде. Пюре подогреть, распустить хорошо отжатый желатин. Соединить с итальянской меренгой, и только после этого добавить взбитые сливки.
Сборка:
На противень поставить тортовое кольцо, бока проложить тортовой лентой, убрать на несколько мин в морозильную камеру. Достать, выложить в кольцо 2/3 мандаринового мусса, по центру выложить и притопить в муссе слой крем-брюле и бисквит d 18 см, выложить оставшийся мусс и бисквит с пралине. Убрать в морозильную камеру, заморозить. Достать, снять кольцо, удалить тортовую ленту, украсить по вкусу.
Гляссаж:
75 г воды, 150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного молока
70 г желатиновой массы
150 г белого шоколада
краситель оранжевый или желтый, кол-во...ориентируйтесь на нужный вам оттенок
Воду, сахар, глюкозу соединить в кастрюле, довести до закипания и полного растворения сахара. В отдельной миске растопить белый шоколад, соединить со сгущенным молоком, желатиновой массой, добавить сахарный сироп, краситель, пробить блендером, накрыть пленкой, оставить до глазирования.
Поверхность торта должна быть идеальной, без следов от формы или, упаси боже, пищевой пленки, которую так любят многие. Используйте кондитерский инструментарий, а именно тортовые кольца/рамки, шпатели, тортовые ленты из плотной ацетатной пленки. Глазурь, особенно зеркальная, все изъяны только подчеркнет, а не спрячет.
Торт перед глазированием замораживают, на производстве для этого есть камера шоковой заморозки, а дома морозильное отделение вам в помощь. Глазурь должна быть рабочей температуры, 40°С. Глазури должно быть достаточное кол-во, т.е. большее чем уйдет на глазирование одного торта. Глазируют торты на решетке, дают стечь излишкам и потом, аккуратно, переносят на подложку и убирают в холодильник.
***Если вы не сможете купить готовое мандариновое пюре, то сделайте сами:
250 гр очищенных мандаринов
10 гр сливочного масла
60 гр сахара
1.В сотейнике с толстым дном на слабом огне прогреть дольки мандаринов со сливочным маслом и сахаром. Мандарины выделяют много сока, но если в самом начале сахар пристанет к поверхности кастрюли, то произойдет карамелизация — и вкус будет отличаться от желаемого. Готовить 10-15 минут до размягчения.
2.Размять мандариновые дольки и протереть через сито.
**Итальянская меренга.
125 гр сахарного песка
40 мл воды
2 яичных белка
1.В толстостенном сотейнике растворить сахар в воде на слабом огне. Довести сироп до 121°С, как только сироп достигнет 115°С, начать взбивать яичные белки миксером на средней скорости до образования «мягких пиков».
2.Взбивая на средней скорости влить тоооонкой струйкой сахарный сироп и продолжать взбивать до охлаждения.
*Паста пралине.
120 гр сахарного песка
капля лимонного сока
90 гр миндальных липестков
1.В сотейнике на слабом огне мешать сахар с лимонным соком, пока сахар не расплавится в сироп. Довести сироп до кипения и варить до светло-янтарного цвета.
2.Добавить миндаль и готовить несколько секунд, выложить на пекарскую бумагу и дать остыть. Растолочь в ступке на мелкие куски, а потом смолоть в кухонном комбайне до состояния пасты. Полученная паста и есть пралине.
Приятного чаепития!
