Шоколадный бисквит, шоколадный ганаш с кусочками грейпфрутовых цукатов, мятное кремю, грейпфрутовый мусс, грейпфрутовая глазурь, шоколадный крамбл, шоколадный декор, грейпфрутовые макаронс и грейпфрутовые же цукаты. Почти не сладкий, с легкой горчинкой от грейпфрута, мятной прохладой и темным шоколадом.
Для шоколадного бисквита
25 г желтка
67 г яиц
45 г белка
70 г сахара
16 г муки
15 г какао
Желтки и яйца взбить с 50 г сахара до пышной пены, белки взбить с оставшимся сахаром до мягких пиков. Выложить белки поверх желтковой массы, просеять сверху муку и какао. Аккуратно перемешать и выложить на противень или в форму диаметром 26 см. Выпекать при 180 градусах примерно 12-15 мин. Бисквит не должен стать сухим, на нем при прикосновении пальцами не должно оставаться вмятин. Остудить, вырезать круг 24 см.
Для кремю
50 г свежей мяты
180 г сливок 35%
50 г молока
40 г желтков
10 г сахара
5 г желатина
30 г мяты залить 130 г сливок, дать настояться несколько часов, в идеале ночь. Мяту отжать и выбросить, сливки процедить. Смешать молоко и оставшиеся сливки, положить 20 г мяты и довести до кипения. Затянуть пленкой или закрыть крышкой и дать настояться мин 20-30. Снова довести до кипения и процедить.
Растереть желтки с сахаром, помешивая тонкой струйкой влить мятное молоко. Варить помешивая до 82 градусов. Добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, пробить погружным блендером.
Взбить процеженные сливки, которые ночь настаивались с мятой, не до твердых пиков. Добавить остывшую яично-мятную смесь, аккуратно размешать и вылить в силиконовую форму 22 см. Заморозить.
Для ганаша
90 г темного шоколада
60 г сливок
50 г сливочного масла
60 г грейпфрутовых цукатов
Растопить на водяной бане шоколад, довести сливки до кипения и вылить на шоколад. Тщательно перемешать, дать остыть до 45 градусов и ввести сливочное масло комнатной температуры. Размешать до однородности, добавить порезанные маленькими кубиками 0,5 на 0,5 см цукаты. Выложить на замороженное мятное кремю и вернуть в морозильник.
Для мусса
150 г яиц
150 г сахара
225 г сежевыжатого грейпфрутового сока
65 г сливочного масла
300 г сливок 35%
12 г желатина
цедра 2 грейпфрутов
Смешать яйца, сахар, цедру и сок и варить помешивая до 82 градусов. Добавить отжатый желатин и пробить блендером. Остудить до 45 градусов, добавить масло и еще раз пробить. Взбить сливки, ввести половину сливок в грейпфрутовый курд и аккуратно размешать. Получившуюся смесь добавить к оставшимся сливкам и перемешать.
Тортовое кольцо 24 см поставить на силиконовый коврик и проложить бордюрной ацетатной лентой, убрать в морозилку на 10 мин. Выложить 2/3 мусса, в центр вдавить вынутое из силиконовой формы мятное кремю ганашем вверх. Выложить оставшийся мусс, накрыть бисквитом и заморозить.
Для глазури
450 г грейпфрутового сока
150 г сахара
8 г пектина
30 г глюкозы
Сок смешать с 130 г сахара и глюкозой и подогреть до 45 градусов, добавить оставшийся сахар смешанный с пектином, довести до кипения и варить помешивая 2-3 минуты после закипания.
Процедить, остудить до 45-50 градусов. Вынуть торт из кольца, снять пленку и поставить на решетку. Еще раз процедить глазурь и вылить на торт. Разравнивать не надо, она должна растечься сама. Если глазурь легла не ровно, сделать многослойные красивые подтеки, сверху нарисовать шоколадом, растопленным с маслом узор, посыпать шоколадной стружкой. Украсить цукатами и макаронс. Низ торта обсыпать крамблом.
Для крамбла
15 г муки
15 г какао
30 г молотого миндаля
30 г сливочного масла
30 г коричневого сахара
Все смешать, скатать колбаску, заморозить. Натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, выложить отдельными кусочками на противень и выпекать при 150 градусах 15-20 мин. Остудить.
Приятного чаепития!
