Сладкие воспоминания об осени. Торт по рецепту Луки Монтерсино поражает воображение не только свои видом, но и способом сборки. Мармелад внутри торта запекается прямо вместе с коржом, вернее внутри него. Тыква здесь играет не только важную вкусовую, но и эстетическую роль, поэтому она должна быть яркой, ароматной и спелой. Композиция из вина Марсала, тыквы, печенья Амаретти и белого шоколада дает невероятно нежные вкусовые оттенки, которые не перебивают, а дополняют друг друга, сплетаясь воедино, но при этом проявляясь и раскрываясь постепенно с каждой новой ложечкой.
Потребуются 2 формы: 18 и 20 см диаметром
Мармелад из тыквы:
400 г тыквы (приготовленной и очищенной)
100 г сахарной пудры
50 г глюкозы (или жидкого меда)
5 г пектина
2 г лимонной кислоты
Корж:
160 г масла сливочного
100 г печенья Амаретти
330 г тыквы (приготовленной и очищенной)
150 г муки
5 г разрыхлителя
100 г яичных белков
40 г сахарной пудры
Сабайон на белом шоколаде:
35 г яичных желтков (2 шт)
65 г марсалы
15 г сахара
5 г желатина
60 г белого шоколада
115 г сливок для взбивания (35%)
Украшение:
200 г тыквы (приготовленной и очищенной)
100 г нейтральной глазури (или желе для торта)
100 г белого шоколада
Подготовка:
Тыкву, очистив от сердцевины, но не очищая от шкурки, нарезаем на куски и готовим в пароварке в течении 30 минут.
Даем тыкве остыть, снимаем мякоть со шкурки и нарезаем на меньшие куски.
Мармелад из тыквы:
С помощью блендера (или сита) превращаем пропаренную тыкву в пюре. Пектин смешать с сахарной пудрой. В сотейник с тыквенным пюре добавить пектин с пудрой, затем глюкозу, хорошо перемешать и варить в течение 5 минут на среднем огне. В конце варки добавить лимонную кислоту и раскрошенное печенье Амаретти. Если пектин уже содержит лимонную кислоту, то дополнительно уже ее не добавлять. Переложить мармелад в форму диаметром 18 см, дать остыть, а затем убрать в морозильную камеру до полного застывания.
Корж:
Духовку разогреть до 170 С. Тыкву нарезать на кубики 5х5 мм.
Масло комнатной температуры взбить миксером, добавить измельченное печенье Амаретти. Добавить желтки и еще раз все взбить до объединения. Муку смешать с разрыхлителем и добавить в масляно-желтковую смесь. Отдельно взбить белки со щепоткой соли до мягкой пены. Затем в несколько приемов добавить сахарную пудру продолжая взбивать. Белки должны быть взбиты до мягких пик, масса должна быть гладкой и блестящей. Сильнее взбивать не следует, так как тогда их будет труднее вмешать в тесто. Теперь ввести в несколько приемов белки в тесто, перемешивая спатулой сверху вниз.
Действовать следует аккуратно, чтобы белки не слишком осели. В конце вымешивания добавить нарезанную тыкву. Часть теста выложить в смазанную и припудренную мукой форму диаметром 20 см. Слой должен быть примерно 1,5 см высотой. Аккуратно выложить на тесто замороженный мармелад. Сверху покрыть все оставшимся тестом, высота которого над мармеладом также должна быть примерно 1,5 см. Выпекать в предварительно разогретой духовке 30-40 минут. Вынуть из духовки корж и дать полностью остыть. Убрать в холодильник до сборки.
Сабайон на белом шоколаде:
Распустить желатин в 30 мл воды. Огнеупорную миску установить на водяную баню, отправить в нее желтки и сахар. Постоянно взбивать до тех пор пока масса увеличится в объеме в несколько раз. Марсалу довести до кипения и влить тонкой струйкой, продолжая постоянно взбивать. Сабайон должен увеличиться еще в несколько раз, а консистенция его станет такой, когда стекая с ложки он оставляет след, который исчезает не сразу. Снять с водяной бани.
Теперь растопите шоколад и смешайте его с распущенным желатином.
Аккуратно введите шоколад в желтковую основу сабайона вмешивая так, чтобы воздушная масса не осела, двигая спатулой сверху вниз. Оставить остывать. Взбить сливки в мягкую пену. Когда основная масса достигнет температуры 30 С, ввести в нее в несколько приемов сливки. Немного сабайона отложить для покрытия торта, а основную часть перелить в форму диаметром 18 см и заморозить.
Сборка и украшение:
Корж покрыть отложенным сабайоном. Тыкву порезать на крупные куски. Замороженный сабайон покрыть нейтральной глазурью или желе для торта. Это делать не обязательно, просто поверхность торта приобретет глянцевый вид. Аккуратно перенести замороженный и покрытый глазурью сабайон на торт. Вокруг разложить кусочки тыквы и смазать их нейтральной глазурью или растопленным абрикосовым джемом.
Бока торта украшаем шоколадной лентой. Для этого растопить шоколад, нанести его на полиэтиленовую лету длинной равной окружности торта. Дать шоколаду немного схватиться, примерно 5 минут, и обернуть лентой торт шоколадной стороной к торту. Убрать в холодильник примерно на 15 минут или пока шоколад полностью не застынет. Аккуратно снять полиэтиленовую ленту.
Приятного чаепития!
