Ингредиенты: для формы 22 см диаметром
Шоколадные коржи (2 шт):
йогурт - 220 г
яйца куриные - 2 шт. + 1 белок
тёмный шоколад - 100 г
масло сливочное - 100 г
сахар - 100 г
мука пшеничная - 270 г
какао-порошок - 2 ст. ложки
разрыхлитель - 1 ч. ложка
сода - 0,5 ч. ложки
Апельсиновый крем-мусс:
апельсиновый сироп
маскарпоне - 250 г
сливки не менее 33% жирн. - 150 мл
сахар.пудра - 3 ст.л.
ликёр "Куантро" (по желанию) - 2 ст.л.
листовой желатин - 6 листов (примерно 15 г)
Апельсиновый сироп:
апельсиновый сок - 200 г
коричневый сахар "Демерара" - 80 г
айвовый сироп - 1 ст.л.
половина стручка ванили
Пропитка для коржей:
сироп из айвы - 80 г
ром золотой - 30 г
Апельсиново-шоколадная глазурь:
апельсиновый шоколад Callebaut в калетах - 100 г
листовой желатин - 4 листа (примерно 10 г)
апельсиновый сок - 600 мл
сахарная пудра - 50 г
половина стручка ванили
Для декора:
миндальные лепестки,
апельсиновые цукаты
Процесс:
Выпекаем коржи. Растереть яйца и белок с сахаром, добавить кефир, растопленные шоколад и сливочное масло. Смешаем "мокрые" ингредиенты. Смешать сухие ингредиенты: муку, какао, разрыхлитель и соду (гасить не надо). Сухие ингредиенты ввести в "мокрые", вымесить до однородности. Тесто разделить на 2 части. Можно испечь одним коржом, а затем разрезать на два, но с ним будет работать проблематичней. Корж очень пористый и тяжёлый, после пропитки при укладывании может развалиться.
Для пропитки смешать ингредиенты, у остывших коржей подрезать верхушку (во время выпечки она слегка поднимается шапочкой), пропитать при помощи кисточки.
Готовим крем-мусс.
Апельсиновый сок увариваем на треть, добавив вычищенную от семян (их добавим в сливки) половину стручка ванили. Добавляем сахар Демерара, варим до полного растворения, вливаем сироп айвы, варим 1 мин на среднем огне. Снимаем сироп с плиты, вводим заранее замоченный на 10 мин и отжатый желатин. Смешиваем до полного растворения, процеживаем через сито и оставляем остывать до комнатной температуры. Маскарпоне растираем с сахарной пудрой (лучше её просеять), вводим ликёр "Куантро". Затем частями вводим желированный сироп, смешиваем венчиком до однородности. В холодные сливки добавляем семена ванили (можно даже за час перед взбиванием), миксером взбиваем сливки на высокой скорости в густой, но мягкий крем. Аккуратно вводим сначала треть сливок в крем с маскарпоне, смешивая спатулой сверху вниз и одновременно поворачивая чашу с кремом по часовой стрелке, затем оставшуюся часть таким же образом. Дадим крему немного загустеть.
Собираем торт. В разъёмную форму (где выпекался корж) выкладываем корж плоской стороной вниз. Если нет плотной ацетатной ленты, вырезаем её из пергамента на всю высоту формы. Прокладываем пергамент между коржом и стенками формы. Выливаем на корж 2/3 крема, ставим в холодильник на 30 мин.
Затем достаём часть торта из холодильника, оставшийся крем немного размешаем венчиком, ровно выкладываем второй корж плоской стороной наружу (по бокам должно оставаться всюду одно расстояние), заливаем оставшийся крем в просвет между коржом и стенками и сверху ровным слоем. Желательно чтобы крем лёг сам и вы не равняли верхушку. Можно немного потрясти форму, чтобы выравнять слой крема. Ставим торт в холодильник на 5 часов или на ночь.
Торт нужно поставить в морозильную камеру примерно за 2 часа до нанесения глазури.
Готовим глазурь.
Желатин замочите в холодной воде за 10 мин до использования.
Выскребите семена из половины стручка ванили. Апельсиновый сок наливаем в ковш с толстым дном, кладём семена и стручок ванили, доводим сок до кипения, увариваем до 300 мл, не накрывая крышкой.
Добавляем сахарную пудру, вновь доводим до кипения, снимаем с огня, убираем стручок ванили, вводим отжатый желатин, смешиваем до полного растворения, процеживаем через мелкое сито. Выливаем желированный сок в миску с шоколадом и размешиваем до получения однородной массы. Остудим глазурь до комнатной температуры.
Достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем на решётку, в центр торта начинаем выливать глазурь. Она ровно покрывает верх и бока. Застывает она моментально, потому если нужно выровнять, то лишь одним движением шпателя. Оставшуюся глазурь можно использовать дважды, сохраняя в холодильнике и подогрев перед использованием на водяной бане.
Украшаем бока подсушенными на сковороде миндальными лепестками, декорируем цукатами.
Приятного чаепития!
-
