Тонкая песочная основа с какао, два слоя ганаша с тёмным и белым шоколадом и нежный кофейный мусс... Каждый кусочек - просто верх наслаждения!
Шоколадная песочная основа:
15 г какао
125 г муки
25 г сахарной пудры
75 г холодного сливочного масла
1 желток
1 ч.л. ледяной воды
Тёмный шоколадный ганаш:
100 г сливок 35%
90 г тёмного шоколада
Белый шоколадный ганаш:
100 г сливок 35%
90 г качественного белого шоколада 25-30%
Баварский кофейный мусс:
75 г желтка
~ 50 г сахара
250 мл молока 3,2%
2 ч.л. качественного растворимого кофе
~ 7,5 г листового желатина
200 мл сливок 35% (взбить)
Декор:
шоколадный спрей-велюр
шоколадный/вафельный декор
кофейные зёрна
Приготовление:
1) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру. Добавить сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и замесить тесто, сформировав из него шар. Завернуть в пищевую плёнку, слегка приплюснуть и убрать в холодильник минимум на 30 минут. Духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Наколоть тесто вилкой, переложить на противень, поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки).
2) Тёмный шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Дать постоять несколько секунд и аккуратно перемешать до получения однородной эмульсии. Полученный ганаш выложить толщиной чуть менее 1 см в силиконовую прямоугольную форму, размером чуть меньше, чем ваша форма для сборки торта. Заморозить.
3) Белый шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Дать постоять несколько секунд и аккуратно перемешать до получения однородной эмульсии. Полученный ганаш выложить толщиной чуть менее 1 см поверх замороженного тёмного ганаша. Заморозить.
4) Баварский кофейный мусс: желатин замочить в холодной воде. желтки растереть с сахаром. Молоко и кофе поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить к желткам, постоянно их мешая. Перелить всё обратно в ту ёмкость, где подогревалось молоко, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, при необходимости протереть через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученный крем остудить и добавить взбитые сливки.
5) Сборка: в небольшую прямоугольную силиконовую форму (например, для английского кекса) выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный ганаш, тёмной частью вниз. Залить оставшимся муссом. Сверху положить шоколадную основу, слегка вдавив её. Накрыть заготовку пищевой плёнкой и заморозить.
6) Украшение: замороженный торт извлечь из формы, покрыть шоколадным велюром и украсить кофейными зёрнами, шоколадным и/или вафельным декором.
Приятного чаепития!
-
