Ингредиенты на торт d=16 см и приготовление:
бисквит на форму d=14 см:
24 г желтков
45 г белков
27 г сахара
18 г муки
18 г растопленного сливочного масла
14 г миндальных лепестков
Белки взбить с половиной сахара до твердых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до светлого и плотного состояния. Добавить растопленное сливочное масло, муку, часть белков, размешать. Добавить оставшиеся белки, вмешать в тесто. Вылить в кольцо d=14 см, посыпать миндальными хлопьями и выпекать при 200°С 15 минут.
Остудить, вырезать из кольца.
апельсиновый крем:
30 г яиц
30 г сахара
1 г желатина
27 г апельсинового сока
2 г цедры
35 г сливочного масла
1/4 ч.л. ванильного экстракта
Желатин замочить в холодной воде. Яйца смешать с сахаром и апельсиновым соком. Варить, все время помешивая, до 85°С. Добавить отжатый желатин, перемешать. Немного остудить, вмешать сливочное масло. Кольцо d=14 см простелить ацетатной пленкой. На дно уложить бисквит, сверху вылить апельсиновый крем. Заморозить.
апельсиновое желе:
43 г апельсинового пюре
126 г апельсиновых долек без перегородок
цедра 0.5 апельсина
19 г сахара
5 г пектина
1 г лимонной кислоты
Пюре, порезанные на кусочки дольки апельсина, цедру нагреть до 45°С, добавить смешанный с сахаром пектин. Варить до кипения и 1-2 минуты после кипения. В конце добавить лимонную кислоту, перемешать. Выложить желе поверх апельсинового крема в кольцо. Заморозить.
шоколадный мусс:
1.5 листа желатина (3 г)
12 г сахара
60 г молока
60 г сливок (35%)
24 г желтков
72 г фундучно-миндального пралине
72 г темного шоколада
215 г взбитых сливок
Желатин замочить в холодной воде.
Сахар .молоко, сливки (60 г), желтки смешать и поставить на огонь. Все время помешивая, варить до 85°С. Добавить желатин. Вылить горячую массу на измельченный шоколад, добавить пралине, перемешать. Остудить смесь до 28°С, вмешать взбитые сливки.
Форму d=16 см, простелить ацетатной пленкой, дно затянуть пищевой пленкой. Вылить 2/3 мусса в форму. Положить замороженную серединку апельсиновым желе во внутрь (сверху должен оказаться бисквит), немного надавить. По бокам долить мусс. Заморозить 2-3 часа.
зеркальная глазурь:
25 г воды
125 г сливок (35%)
157 г сахара
53 г какао-порошка
6 г листового желатина.
Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки, сахар довести до кипения и растворения сахара. Вылить на какао, пробить ручным блендером до однородного состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Остудить и поставить глазурь в холодильник на ночь или на 3-4 часа.
Подогреть на водяной бане до 30°С, вынуть торт из кольца. Торт должен быть очень хорошо заморожен. Полить глазурью, один раз быстро провести спатулой, чтобы снять излишки глазури. Дать стечь. Переложить на тарелку. Украсить по желанию.
Приятного чаепития!
-
-
